О процессе ферментации иван-чая есть два противоположных мнения. Про одно я уже рассказывал в статье О ферментации , что этот процесс инициируется бактериями, обитающими на листе. Но есть и другое мнение, что ферментация листа кипрея происходит исключительно под воздействием внутренних ферментов листа, которые при разминании попадают в клеточный сок, и инициируют все те процессы, которые придают вкус и аромат иван-чаю.