2016 подписчиков
«ВОЛОВОЙ-ПРОДУКТ»: ЭКСПЕРТЫ ИЩУТ МЯСО
Родители челябинских школьников отправили полуфабрикаты «Уральского комбината питания» (директор Игорь Воловой) на экспертизу. Продукты были переданы еще 31 января. Результатами экспертизы родители поделились с нами.
Изучив данные протокола испытаний, мы обратились к технологу общественного питания за комментариями.
Итак, перед нами протокол испытаний замороженного полуфабриката мясосодержащего «Тефтели», категории В — рубленного, формированного, в панировке. Экспертизу продукта проводили специалисты Челябинской испытательной лаборатории (ЧИЛ ФГБУ «ВНИИЗЖ»).
Комментарий эксперта:
Начнем с названия полуфабриката, представленного для экспертизы: Мясосодержащий продукт категории В. Это третья категория из 5-ти. Технологи не рекомендуют покупать такой фарш домой. В принципе, категория В предполагает наличие мяса 40%-60% от общего объема. Однако, как видно из протокола (пункт 1), белковая масса содержится в незначительном количестве, это значит меньше 40%. Продукцию этой категории можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Идем далее. Сама масса описана как «гомогенизированная мелкозернистая», то есть её можно сравнить с пюре. А ведь согласно маркировке, перед нами рубленое мясосодержащее изделие, то есть продукт из измельченных мясных ингредиентов. Но мясных кусочков в «гомогенизированной» массе мы не увидим.
Читаем пункт 3: «Соединительная ткань представлена в виде коллагеновых волокон». Что это означает?
В составе фарша можно встретить коллагеновый белок. Специалисты знают, что делают его из тех самых костей, суставов, сухожилий и кожи. В составе такого фарша могут быть даже волосы, зубы и ногти, которые специальным образом ферментируются и обрабатываются. Вообще-то задача коллагенового белка — удерживать в продуктах влагу, но недобросовестные производители фарша добавляют коллаген, чтобы удешевить стоимость продукта.
Отметим, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. При таком способе приготовления с костей снимают филе, а затем продавливают кости с остатками мяса через сито под специальным прессом, в результате чего кости остаются на сите, а мясо идет в фарш.
Смотрим пункт 4: «Крахмалосодержащие и мука в среднем количестве (а белок в незначительном) — это означает, что в составе фарша содержатся хлеб и панировочные сухари. Получается, что заказчик платит поставщику за мясной продукт, а получает мясосодержащий.
Поясним разницу. Мясной продукт – это тот, в котором содержится большое количество мяса. Мясо в таком продукте должно быть не меньше 80 %.
Мясосодержащий продукт - это продукт, в котором мало мяса, причем в составе может быть не только небольшой процент мяса, но так же еще ливера, печени, почек, в общем разнообразные субпродукты.
А теперь внимание! Согласно требованиям Роспотребнадзора, мясные продукты для школьников не должны содержать: мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки, коллагенсодержащее сырье из мяса птицы. Это утверждено техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011).
2 минуты
20 февраля 2023