218 подписчиков
ЭССЕ О СОУСЕ
«Архитектор прячет свои ошибки под фасадом, врач - под землёй, а повар – под соусом» - поговаривают "весёлые" "шутники". Что ж, как говорится, в каждой шутке... Между тем, утверждают сами повара, «соус – не излишество, а неотъемлемая часть кулинАрии, он придаёт блюду тот или иной аромат и оттенок, усиливает или ослабляет природный вкус продуктов». В идеале - соус призван подчёркивать достоинства блюд, а не скрывать их недостатки.
Кто же здесь прав? Пожалуй, все: истина, как всегда, где-то "между". Становится ясно, почему в роскошном ресторане подают кушанье, украшенное лишь парой "клякс" деликатесного соуса из изысканных компонентов (таких, к примеру, как трюфели, чёрная икра, цена которых на вес золота) на огромной тарелке, а в уличном ларьке щедро сдабривают сосиску банальным кетчупом из пластмассового ведра. Но то, что соус – явление, достойное внимания, это факт. На соусах делались целые состояния, подчас, рушились судьбы. Он может быть сразу стольким…
Соусы (или, "соусА", как говорят профессиональные кулинары) бывают разнообразные: холодные и горячие, белые и красные, жирные и постные, пресные и острые, фруктовые, овощные, травяные, жгучие (чили, табаско и тому подобные), ягодные, цветочные, грибные, устричные, кислые и сладкие, и даже десертные. Соус может быть авторским шедевром знаменитого "шефа" или невзрачным пакетиком на прилавке захудалого кафетерия. Это и незабвенный майонез (кстати, "русский" майонез отличается по вкусу от европейского - он мягче и гуще), и пряный карри, знакомая всем гражданам страны Советов аджика... И прежде диковинный японский терияки, и греческий дзадзики, и классический итальянский болоньезе, и мексиканские гуакамоле и сальса, это и тартар, это, наконец, уксус, горчица, кавказские ткемали и сацебели, французский бешамель, американский барбекю, и ещё более сотни ипостасей. Включая тёртый хрен...
Короткий вывод. Хотим мы того, или нет - место соусов на кухне и в нашей жизни - огромно, хотя как самостоятельное блюдо в пищу он вряд ли подходит. Зато с ним процесс трапезы приобретает новые вкусовые оттенки, новые краски, качественно иной философский смысл...
МИХАИЛ ТРОФИМОВ ©
1 минута
28 февраля 2023