33,1 тыс подписчиков
Многие знают, что муку для соусов лучше предварительно обжаривать. А как это сделать правильно, сейчас я вам расскажу. Недавно прочитала об этом в книге для поваров.
Существует два вида пассеровки: без жира и с жиром. В последнем случае на 100 г муки берут 80 г жира (сливочного масла), нагревают до полного испарения влаги, а потом обжаривают до нужного оттенка: белого, кремового или коричневатого.
При изготовлении пассеровки без жира, муку насыпают на сухой противень или сковороду слоем не более 3 см, помешивая лопаткой, обжаривают на плите или в духовке при температуре в 150-160 градусов до образования легкого кремового или коричневатого оттенка. Это будет называться красной пассеровкой. Красную пассеровку используют при приготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.
Есть еще белая пассеровка. В этом случае муку нагревают при температуре 110-120 градусов, не допуская изменения окраски. Такая мука подойдет для соусов белого цвета на мясном или рыбном бульоне, а так же для молочных и сметанных соусов.
Но кому хочется обжаривать муку каждый раз перед приготовлением соуса? Верно, таких единицы. Я, для удобства, примерно раз в месяц, обжариваю сразу порцию муки побольше, пересыпаю ее в стеклянную баночку, закрываю крышечкой, а потом использую по мере необходимости. Очень удобно! 👍
1 минута
23 октября 2021
1011 читали