241,8 тыс подписчиков
Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от такого завтрака в ужас. Дело в том, что омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), один из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни, у нас известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с таким завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай.
Болезнь вызывает головнёвый грибок. Науке известно почти 1000 видов головнёвых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена.
Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головнёвые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры.
Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично.
На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы — старые очень сухи. Сезоном считается июль — сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде.
Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов.
Фото: Zoonar GmbH / Alamy via Legion Media
1 минута
25 января 2023
9153 читали