Сывороточный белок представляет собой смесь белков, выделенных из сыворотки , жидкого материала, образующегося в качестве побочного продукта производства сыра . Белки состоят из α-лактальбумина , β-лактоглобулина , сывороточного альбумина и иммуноглобулинов . Гликомакропептид также составляет третий по величине компонент, но не является белком. Сывороточный протеин обычно продается как белковая добавка , и ему приписывают различные заявления о пользе для здоровья. Обзор, опубликованный в 2010 году в Европейском органе по безопасности пищевых продуктов .Журнал пришел к выводу, что предоставленная литература не поддерживает в достаточной мере предложенные требования. Было показано, что для роста мышц сывороточный протеин немного лучше по сравнению с другими типами протеина, такими как казеин или соя .
Сыворотка остается после коагуляции молока в процессе производства сыра и содержит все, что растворяется в молоке после того , как в процессе коагуляции pH снижается до 4,6. Это 5% раствор лактозы в воде, содержащий водорастворимые белки молока, а также некоторое количество липидов . Обработку можно проводить путем простой сушки или увеличить относительное содержание белка путем удаления лактозы, липидов и других небелковых материалов. Например, мембранная фильтрация отделяет белки от липидов, лактозы и минералов в сыворотке, после чего следует распылительная сушка.
Сыворотку можно денатурировать нагреванием. Высокая температура (например, постоянно высокие температуры выше 72 °C, связанные с процессом пастеризации ) денатурирует сывороточные белки. В то время как нативный сывороточный белок не агрегирует при заквашивании или подкислении молока, денатурация сывороточного белка запускает гидрофобные взаимодействия с другими белками и образование белкового геля .
1 минута
8 января 2023