3032 подписчика

Консервы из копчёной рыбы в масле.

Для приготовление консервов из копчёной рыбы в масле используют свежую,охлажденую или мороженую рыбу.

Крупную рыбу (осетровых,тресковых,

сиговых и других видов) разделывают на тушки или куски,после чего солят в профильтрованном растворе поваренной соли до содержания соли в мясе 1,5-1,8 процента,нанизывают на шампура или обвязывают шпагатом и коптят.Мелкую рыбу (салаку,кильку,корюшку,мелкую сельдь,ряпушку и т.п.) подсаливают ,коптят целиком и уже после копчения разделывают.

Консервы "Шпроты в масле"

Деликатесные консервы приготавливают из свежих,охлаждённых ,а в некоторых случаях и мороженых мелких сельдевых рыб(салака,килька,хамса,мелкая атлантическая сельдь).

Свежесть сырца-основной фактор,определяющий качества консервов,поэтому на изготовление шпрот используют рыбу только первого сорта.

Рыбу тщательно моют,подсаливают в солевом растворе( 200 грамм соли на 1 литр воды) до содержания соли в мясе 1,5-1,8%( при температуре до +10 градусов просолка занимает в среднем 60минут,соотношение тузлука и рыбы 3:1) и нанизывают на металлические шампура через жаберную щель и рот,или через глаза.После, нанизаная рыба на шампура обмывается холодной водой.

После стекания воды рыбу подсушивают в течении 15 минут в вентилируемом помещении(под вентилятором) Подсушка рыбы считается оконченной,когда прекратится образование капель воды на концах хвостовых плавников и кожный покров рыбок станет суховатым(не пересушенным). В коптильне(коптильных печах) предварительно прогретых провариваю рыбу при температуре от 100-140 градусах в течении 15-20 минут.Признаки проварки -белый цвет мясо рыбы и лёгкое отделение его от позвоночника,а так же побеление и хрупкость хвостового плавника.

Далее ведут копчение при температуре 100-120 градусов в течении 30-40 минут,к концу процесса копчения температуру в коптильне понижают до 90 градусов.

После копченая рыба приобретает от светло-золотистого до золотисто-жёлтого цвет,кожа целая с мелкими морщинками плотно прилегающей к мышечной ткани.Если кожица у рыбок разрывается и сползает,то был нарушен процесс копчения,перед копчением пересушена,или коптилась при относительно низкой влажности дымовоздушной смеси в камере,так же если в готовых консервах рыбка разваливается ,то нарушен режим стерилизации ,так же большую роль играет первоначальное качества сырья.Если рыбка была пересушена то по окончании проварки рыбу обдают паром в течении 60-80сек.,после через 5 минут двери камеры,шибер открывают на 2-3 минуты,а затем закрыв их коптят рыбу.

Готовую копчушку охлаждают в прохладном помещении не снимая с шампуров.После охлаждения отрезают у рыбок головы и частично хвостовые плавники.Расфасовывают по банкам.Банки с рыбой заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного(75%) и горчичного(25%) масло температурой 75-85 градусов .

Соотношение рыбы и масло при расфасовки составляет соответственно 75 и 25% от нетто консервов.В готовых стерилизованных консервах должно быть 70-90% рыбы и 30-10% масло,в шпротах высшего сорта 75-90% рыбы и 25-10% масла.

Стерилизация консервы с противодавлением.

Формула стерилизации рыбных консервов в стеклянных банках паром в автоклаве с паровоздушным противодавлением.

Стерилизация производится при температуре 120 градусов,давление от 1-1,5(атмосфер,бар)

Банка 350мл -45 минут

Банка 250мл-40 минут.

После стерилизации консервы,когда в автоклаве давление опускается до нуля ,консервы немедленно отправляется на охлаждение в прохладное место(если автоклав оснащён водяным охлаждением,то охлаждается прямо в автоклаве)После охлаждения консервы убираются в тёмное прохладное место на созревания не менее 30 дней,сам процесс созревания консервы может достигать от 30-90 дней в зависимости от объёмов банки и из чего они изготовлены( жесть,стекло)

Всем удачи и приятного аппетита!🤝

3 минуты

4 января 2023

778 читали