5371 подписчик
Ну а раз у нас вот-вот наступит Новый год, то пора поговорить о главном символе этого праздника - о салате оливье.
Хотя, скорее всего вы о нём итак всё знаете. Салат этот изобрёл ещё до революции знаменитый французский повар Оливье. Нет, конечно его состав сильно отличался от современного - колбаса, картошка, яйца, огурцы, зелёный горошек, морковь, зелёный лук, укроп и майонез. Причём отличался, скажем так, в более дорогую сторону. Ну вот как-то так.
Так, да вот совсем не так. Обычно я в своих публикациях рассказываю историю обыденных вещей. На этот раз всё будет иначе. Сегодня у нас сеанс разрушения легенд.
Вот что писал о салате оливье Владимир Гиляровский в своей знаменитой книге "Москва и москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал".
Люсьен Оливье скончался 14 ноября 1883 года, его могилу в 2008 году обнаружили на Введенском кладбище. Вот только... он не был поваром, он содержал гостиницу "Эрмитаж". Ту самую, в ресторане которой Гиляровский и пробовал знаменитый салат. Других Оливье в означенный период в Москве обнаружить не удалось. То есть, весьма сомнительно, что именно Люсьен придумал салат. Бывает, тот же граф Строганов тоже бефстроганов только ел, а не готовил.
А ещё, похоже, не был Оливье и французом, ну как минимум он не родился во Франции. Потому как в 1868 году в Москве существовала гостиница "Ермитажъ", которой управлял некий Николай Оливье. Учитывая, что обе гостиницы располагались в домах, принадлежавших купцу Пегову, судя по всему, речь идёт об одном и том же человеке, решившем "офранцузиться". Кстати, во Франции современный салат оливье называется Salade russe - русский салат.
Что касается знаменитого блюда, названного в честь псевдо француза, то его состав всё-таки удалось воспроизвести. До революции он публиковался в десятках кулинарных книг. Вот только... даже у одного и того же автора в разных изданиях рецепт содержал различные ингредиенты. Что уж говорить об изданиях разных авторов. Неизменным оставалась лишь их изысканность - филе рябчиков, телячий язык, раковые шейки, омары, паюсная икра... Какой из воспроизведённых рецептов является подлинным, и является ли таковым хоть один из них - остаётся только гадать.
Существует несколько легенд о происхождение салата "столичный" из советских поваренных книг. Согласно одной из них, это и есть тот самый легендарный оливье, правда упрощённый под советские возможности, который запомнил один советский повар, в молодости служивший поварёнком у самого Оливье. По другой всё было гораздо банальнее - просто по ошибке заправили майонезом ингредиенты для окрошки. В общем, у нас нет никаких оснований считать, что современный оливье имеет хоть какое-то отношение к салату, которым потчевали Гиляровского. Как нет и понимания, с чего вдруг столичный стали называть оливье.
Кстати, в нашей семье в советские времена этот салат звался зимним, поскольку в его состав входили продукты, доступные зимой. В противовес летнему салату из свежих овощей. Слово "оливье" по крайней мере лично я в ту пору не слышал. Вот такой вот салат-загадка будет стоять на столах большинства россиян в Новогоднюю ночь.
2 минуты
28 декабря 2022
161 читали