2942 подписчика
Приготовление ястычной икра.
Технология приготовления ястычной икры заключается в следующем.
Ястыки с незрелой или слабой икрой промывают в чистой холодной воде в течении 1-2 минуты и затем после стекания в течении 15-20 минут направляют на посол.Перед посолом крупные ястыки можно разрезать на куски.Различают два способа посола ястыков:сухой со стекающим тузлуком и мокрый(тузлучный).При сухом посоле ястыки укладывают в посолочную тару и пересыпают мелкой солью(помол 1 или 2) в колличестве 30-40%.При мокром посоле ястыки помещают в предварительно прокипячённый тузлук удельного веса 1,2(250 грамм соли на 1 литр воды) имеющий температуру 12-16 градусов,и выдерживают в нём не менее 30 минут.Продолжительность посола зависит от размеров ястыков и их свежести.Соотношение икры и тузлука при посоле 1:4.
При мокром посоле качества икры значительно лучше,чем при сухом,особенно если солят её в две стадии-в двух обрезах.В первом обрезе ястыки солят 20 минут при перемешивании;за это время из них извлекается кровь.Так как досаливание ястыков производится в более чистых тузлуках,товарный вид готовых солёных ястыков получается более привлекательным.
Вынутые из тузлука ястыки стекают на стеллажах или в таре с отверстиями или на решётках в течении 6-8 часов.В это время происходит так же дополнительное просаливание их,так как часть соли из тузлука ,оставшегося на поверхности ястыков диффундирует внутрь ястыков.
При сухом посоле содержание соли в ястыках достикает 13-20%,а при мокром 5-10%.
1 минута
31 декабря 2022
300 читали