505 подписчиков
Если жарить на ароматном нерафинированном масле, то все, что и придает ему запах, цвет и вкус, — природные ароматизаторы, витамины, минералы, кислоты — при нагреве быстро разрушается, а масло приправляет еду канцерогенами и трансжирами.
Поэтому раз и навсегда нужно запомнить, что:
🌿 рафинированное — для высоких температур,
🌿 нерафинированное — хоть подсолнечное, хоть оливковое — для салатиков, соусов и заправок.
🤫 И всё-таки можно ли жарить на нерафинированном масле?
Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.
На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.
1 минута
16 декабря 2022