3190 подписчиков
Приготовление паюсной икры.
Для приготовления паюсного передела используют любое свежее,доброкачественное зерно независимо от степени зрелости ,прочности оболочек,цвета и размера.
Икру солят мокрым способом-насыщенном (200-250 грамм соли на 1 литр воды),прокипячённом и перед применением подогретым до 40-45 градусов тузлуке.Предварительное кипячение тузлука необходимо с целью умерщвление микроорганизмов ,находящихся в воде и соли не только в виде вегетативных клеток,но и спор,а также для получения насыщенного раствора,так как в горячей воде соль растворяется быстрее ,и в большем колличестве .
Посол икры в подогретом до 40-45 градусов тузлуке является характерной особенностью приготовления поюсной икра;от этого во многом зависит её вкус ,запах и консистенция.
Обработки икры в подогретом тузлуке
проводится с целью достижения определенной степени коагуляции белков икры и тем самым облегчения прессования и отделения части тузлука из икры без значительной при этом потере питательных веществ.Кроме того икра приобретает специфический вкус,аромат и консистенцию.
Посол икры производится в небольших ёмкостях;продолжается он 2-3 минуты,при постоянном помешивании.
Окончание посола определяется пробой икры на ощупь;при сдавливании в руке икра должна слабо склеиваться в сплошную массу.
Просолившуюся икру счерпывают из тузлука ситом,закладывают в марлю(несколько слоёв) и немедленно отжимают под прессом.
Во время прессования икры в первую очередь с её поверхности удаляется(отжимается) тузлук,кроме того,в некотором количестве теряются жир и азотистые вещества икры.
В начале прессования отжимается только солевой раствор,а затем,по мере раздавления икринок ,через поры марли начинает просачиваться молочного цвета жидкость,которую непрерывно удаляют рукой.Прессование считается оконченным , когда выделение жидкости замедлится.Марлю с икрой вынимают из под пресса и отправляют на охлаждения.
После охлаждения икру освобождают от марли,перекладывают в тару и перемешивают руками,чтобы предать ей равномерную консистенцию.
Икра готова к употреблению,можно добавить подсолнечного масло,репчатый лук и делать вкусные бутерброды,можно просто ложкой кушать с хлебом!
Всем приятного аппетита!
Всем удачи и здоровья!
1 минута
18 декабря 2022
433 читали