2846 подписчиков
Холодное копчение тихоокеанских лососей.
Сведение написаны на основе опыта работы коптильных цехов Дальнего Востока.
Для холодного копчения используют главным образом,кету и горбушу,реже чавычу,кижуча,нерку.
На балык рекомендуется разделывать рыбу длиной не менее 40-50см,более мелкую следует коптить в потрашёном виде(горбуша,кижуч),а рыбу больших размеров -разделывать на боковник.
На производстве рыбу разделывают на балык,тешу,или поротую колодку,в редких случаях на боковник.После тщательной мойки рыбу солят охлаждённым посолом,рыбу натирают солью и обваливают в ней.Балыки ,тешу и боковник солят отдельно.Температура посола не должна превышать более +5 градусов.Солят рыбу до содержания соли в мясе от 4-10%,расход соли 20% к весу рыбы,на что в зависимости от размера рыбы,способа разделки и условий посола требуется от 3-15суток.Время посола в среднем колодка поротая-10 суток,балык-8-10суток,
полубалык-5-8суток,боковник-6-7суток.После посола рыбу,направляемую сразу на копчение следует тщательно промыть в холодной воде,в некоторых случаях вымочить,рыбу отмачиваю в воде с температурой до +10 градусов,соотношение воды и рыбы 1,5:1.
Через 10-12 часов после начала отмочки ,рыбу перекладывают нижние ряды меняют с верхними.Во время отмочки через каждые 3-4 часа воду сливают и дают рыбе 30-40 минут передышку,после снова заливают холодной водой,отмочка продолжается до требуемой солёности рыбы,но не превышает более 48 часов.
После отмочки рыбу тщательно моют щётками,а затем нанизывают на шампура,рейки,шпагат.Нанизаную рыбу отправляют на вялку,время вялки занимает от 12часов до 2х суток.
После вялки рыбу отправляют на копчение,время копчение зависит от вида коптильных камер (от 60 минут до 3х суток)
Температуры копчения Колодка поротая(горбуша) 24-28 градусов
Балык (кета) 18-24 градуса
Балык (нерка)18-24 градуса
Балык(кижуч) 24-28 градусов
Теша(кета) 25-28 градусов
Теша(нерка) 25-28 градусов
Боковник(кета,нерка,кижуч) 24-28 градусов.
Коптить лососевых при более высоких температурах рисковано,так как образуются дефекты(подпарка,скисание)К повышенным температурам особенно чувствительна рыба разделанная на балык и колодку.
Готовый продукт должен иметь коричнево-золотистую окраску,содержание влаги не более 52% и соли от 4-12%.
Для получения более стойкого продукта,предназначенного для длительного хранения,продукт после копчения дополнительно провяливают до содержания влаги 46%,на что в зависимости от разделки рыбы требуется от 12часов до 6ти суток!
Всем приятного аппетита и удачи!
2 минуты
4 декабря 2022
716 читали