2893 подписчика
Способы разделки рыбы.
Колодка непоротая-неразделанная рыбы .Обычно целиком,без разделки обрабатываю рыбу мелких и средних размеров(сиг,тарань,сельдь,вобла и др.)также не рекомендуется разделывать рыбу средних размеров ,идущие на вяление и копчение ,особенно если её внутренности богаты жиром(судак,лещ,чир и другие)
Колодка поротая- наиболее распространенный вид разделки.По этому способу брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия ,внутренности полностью удаляют и брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови и почек.Таким способом разделывают рыбу преимущественно средних размеров(большинство тресковых,лососевых,карповых и т.п.)
В некоторых случаях приходится потрошить и мелких рыб,так как встречаются рыбы,внутренности которых содержат ядовитые вещества,и употребление в пищу этих рыб в неразделённом виде бывает причиной заболевания.К этим видам относится балхашская маринка.Не следует обрабатывать в целом виде рыб,имеющих сильно развитый желчный пузырь со слабыми стенками,у таких рыб как толстолоб,желчь за короткий промежуток времени вытекает из желчного пузыря,проникает в толщу мясо и делает его горьким.
Зябрение-у рыбы удаляют жабры и пищевод,икра,молоки остаются.Зябрение состоит из двух операций-разрезания колтычка ножом и удаление жабер,кишик печень и сердце,вследствии чего рыбу обескравливают.На этом способе разделки фактически основан так называемый голландский и немецкий посолы сельди.
Балычная разделка-при разделки на балык продольным разрезом брюшную часть рыбы отделяют от спинки;голову в зависимости от способа разделки оставляют или отрезают.Разделка на балык и тешу принята главным образом для холодного копчения и вяления.Обрабатывают таким способом преимущественно осетровых и лососевых рыб,так же морского окуня,крупную сельдь,сома.
Пласт(русский пласт)- на пласт разделывают рыбу средних и крупных размеров.
Брюшную полость вскрывают через спинку,для чего её разрезают посредине вдоль позвоночника по направлению от головной части до хвостового плавника,голову рассекают вдоль до нижней губы.Так же вид разделк ;полупласт,пласт обезглавленый,пласт карманный(для палтуса),пласт клипфискной разделки.
Боковник-разделка рыбы на боковник является наиболее удобным способом разделки для производства продуктов ,требующих большое обезвоживание (сушки),так как при такой разделке создаются наиболее благоприятные условия для влагоотдаче.
Наиболее распространёные виды разделки на боковник -это дальневосточный боковник и осетровый боковник.
Потрашёную рыбу вдоль позвоночника разрезают на два филе,причём обычно позвоночную кость удаляют.Отделение головы и хвостовой части(махалки) от тушки рыбы предшествует филетированию.После мойки и зачистки брюшной части отделяют ровным продольным срезом от анального плавника до головной части брюшка рыбы.Срез брюшка делают параллельно боковой линии на расстоянии от неё 2-4 см.
Таким образом ,боковником называют такой вид разделки , при которой у рыбы удаляют голову,хвостовую и брюшную части ,иногда позвоночник.
Разновидностью боковника яляется полубоковник,т.е. боковник ,разрезанный на две продольные части.
Всем удачи🤝
2 минуты
4 декабря 2022
371 читали