1084 подписчика
Не про цветы
Понадобилось мне тут выяснить, не много ли на мою порцию теста столовой ложки соды. Вроде бы не много, но заодно я выяснила кое-что, откровенно меня удивившее. Может, это просто я такой слоупок, и не знаю очевидных вещей. В свою защиту могу сказать только, что из обычной муки в сознательном возрасте я почти не пекла, в силу некоторых обстоятельств, а из необычной - в основном хлеб, куда идут дрожжи, а не сода. Посему не особо задумывалась, что и как. Так вот - оказывается, наша привычка гасить соду перед добавлением ее в тесто - это чистой воды профанация. Соду добавляют для того, чтобы она при выпекании выделяла углекислый газ, который разрыхляет тесто и заставляет его "подниматься". И ежели заставить ее выделять этот газ до того, как тесто попадет в печь (погасить) - толку от той соды будет ноль целых, фиг десятых. Отчасти поэтому в наших рецептах часто избыточное количество соды - потому что львиная ее доля пропадет впустую во время гашения. А еще привычка гасить соду появилась потому, что в нашей традиции есть печеное горячим - как говорится, с пылу, с жару. Но в горячем тесте негашеная сода, превратившаяся в карбонат натрия, может дать неприятный "мыльный" привкус, от которого и пытаются избавиться гашением.
А как правильно? Правильно - отдельно смешать муку и соду, и отдельно смешать все остальное, включая ту самую кислоту, которой гасится сода - сметану, кефир, мед, патоку, в конце концов, немного уксуса) В моем случае - кленовый сироп, в теории, его хватит для того самого "гашения". (Главное, не запутаться - под "кислым" здесь имеется в виду не вкус, а значение pH) Потом быстро перемешать все воедино - и в духовку. По идее, сода выделяет углекислый газ и просто при нагревании, без кислоты, но тут есть опасность все же получить тот самый неприятный вкус за счет образования карбоната натрия, ошибившись с количеством соды.
На фото - рождественский кекс, из-за которого я и полезла изучать теорию. Очень надеюсь, что сода в нем таки погасилась во время выпекания)))
1 минута
4 декабря 2022
214 читали