2896 подписчиков
Горячее копчение сига,муксуна,омуля и пеляди.
Химический состав мяса этих рыб заметно различается в зависимости от района и сезона лова,что необходимо учитывать при их обработке,для горячего копчения следует использовать преимущественно упитанную рыбу.
Промытую в пресной холодной воде (разделанная,неразделанная) рыбу засаливают смешанным посолом в посолочных ваннах(тара)При посоле рыбу пересыпают солью 1-2 помола в колличестве 7-9% к весу рыбы ,затем заливают насыщенным тузлуком(160 грамм соли на 1 литр воды) чтоб зеркало тузлука было выше рыбы.Посол длится от 1-4 часов в зависимости от размера,способу разделки и температуре тузлука и жирности,содержание соли в мясе посоленной рыбы должно составлять от 1,5-2,5%.
После посола рыбу достают из тары промывают в пресной воде и обвязывают шпагатом,в случае если рыба потрашёная,стенки брюшка раздвигают (шпонки,перемычки) вставляют одну по середине брюшка,а другую ближе к хвостовой части.Обвязаную рыбу подвешивают головами вниз и подсушивают ,окончание подсушки определяется по высохшей поверхности рыбы.
Подсушенную рыбу отправляют в прогретую коптильню и пропекают при температуре 100-110 градусов в течении 60 минут,а затем обрабатывают дымом при температуре 90-100 градусов в течении 60 минут.
По окончанию копчения рыбу немедленно отправляют на охлаждение.
Всем приятного аппетита и удачи!
1 минута
27 ноября 2022
248 читали