134,9 тыс подписчиков
Незаслуженно забытый русский десерт - варенец с брусникой (РЕЦЕПТ)
Двести лет назад варенец был лакомством для особых гостей. Его даже подавали на императорских приемах, хотя для приготовления нужна лишь печь и молочные продукты. Согласно словарю 1834 года, варенец - это «перетопленное с пенками и после заквашенное сметаной молоко». За счет низкой температуры томления варенец приобретает кремовый цвет и нежную текстуру. Мы делимся рецептом от шеф-повара ресторана «Ухват» Виктора Белея. В его подаче дополнительную кислинку блюду придают сливки с яблочным пюре и ягоды брусники.
В 1 литр молока добавить сметану, а во второй литр молока добавить сахар. Поставить в печь или духовку на 12 часов при температуре 100-120°C. После этого откинуть молоко на сито на 3-4 часа, чтобы ушла лишняя влага. Каждый вид молока пробить в однородную массу в отдельной емкости.
Яблочное пюре: Очистить зеленые яблоки, смешать с водой и медом, и готовить в духовке 20-25 минут при температуре 160°C. Томленые яблоки размять вилкой и остудить до комнатной температуры.
Моченая брусника: Сахар растопить на сковороде, добавить красное вино, размешать до полного растворения сахара, добавить бруснику.
Взбить сливки и добавить яблочное пюре. Для подачи в ресторане шеф получившуюся массу пропускает через сифон в жидкий азот для получения сферы. В домашних условиях можно сливки аккуратно соединить с яблочным пюре деревянной или силиконовой лопаткой, а затем выложить в центр тарелки (2 столовые ложки), вокруг - варенец (2-3 ст.ложки) и посыпать моченой брусникой по вкусу.
Ингредиенты на 4 порции:
Варенец:
Молоко топленое - 2 л
Сметана - 300 г
Сахар - 200 г
Сливки с яблоками:
Яблоки - 1 кг
Сливки 33% - 200 мл
Вода - 100 мл
Мед - 100 г
Моченая брусника:
Сахар - 100 г
Свежемороженная брусника - 200 г
Красное вино - 200 мл
1 минута
25 ноября 2022
2166 читали