387 подписчиков
📚📚📚
Действительно, книга Джеффри нашего Хамельмана «BREAD. A Bakers Book of Techniques and Recipes” известна пекарям в США так же хорошо, как в Голландии, Испании и Польше.
А в России «Хлеб. Технологии и рецептуры» Хамельмана на сегодняшний день практически единственный печатный источник знаний по ремесленному хлебопечению. Уникальная книга, в равной степени понятная и профессиональному, и домашнему пекарю.
📍«Когда я начал работать в пекарне, почти весь хлеб в Америке продавался запечатанным в полиэтиленовый пакет и по вкусу напоминал вату. Он был ужасным!»
📍✍️Образованный юноша из хорошей семьи, бегло говоривший на французском, бросил колледж по идеологическим соображениям и поступил пекарем в немецкую пекарню.
👩🍳Хозяйка была дамой своенравной, могла запросто запустить в нерадивого пекаря тем, что под руку попадёт, но знания передавала щедро, секреты не держала. Зачем-то научила юного пекаря плести халы, и это занятие оказалось настолько увлекательным, что он стал искать альтернативу тесту – и следующими плетёными изделиями стали корзинки из ивовых прутьев.📎
Не удивительно, что 2005 книга получила премию Джулии Чайлд «Лучшая первая книга», присуждаемой Международной Ассоциацией Профессиональных Кулинаров. В том же году Гильдия Пекарей Америки удостоила Хамельмана ежегодной премии «Золотой Багет».
Сегодня Джеффри Хамельман преподает в Образовательном Пекарском Центре старейшей мукомольной компании США - «King Arthur Flour Company» существует с 1720 года, и до недавнего времени работал в пекарне при Центре.
«Каждый раз, проезжая мимо своей пекарни, я хочу зайти, посмотреть, как дела у ребят. Возможно, я всё же вернусь к работе пекаря на четверть ставки. А пока я пеку дома, как обычный домашний хлебопёк: замешиваю тесто вручную в деже на 12 литров, выдолбленной в цельном куске дерева – это подарок жены, и выпекаю хлеб в дровяной печи. В Вермонте (штат на северо-востоке США), где я родился и провёл большую часть жизни, у нас большой участок, огороженный проволокой – в наших лесных местах запросто могут забрести медведи. У нас с женой есть пасека – это моё главное увлечение в жизни. После хлеба, конечно».
В сентябре Джеффри Хамельман впервые приехал в Россию, на родину бабушки по материнской линии. В дни мастер-класса Мастер рефреном говорил о том, насколько важно пекарю организовать свою работу так, чтобы оставалось время на жизнь, на семью, на общение с друзьями. Иначе неизбежно профессиональное выгорание, и некогда любимая работа станет в тягость.
Я спросила, почему издательство «Профессия» выбрало для перевода именно эту книгу. Ведь англоязычных учебников по хлебопечению достаточно.
«По совокупности причин,» - ответил мне Сергей Зуев, совладелец Издательства, - «с одной стороны, книга написана профессионалом, но при этом без излишней заумности, понятным человеческим языком. Но главное – в тексте чувствуется личность автора, его обаяние, личная философия. И мы не ошиблись!».
Но мы-то знаем, насколько чувствуется в книге личность Хамельмана, его отношение к хлебу и к труду пекаря.
«Наша профессия уникальна тем, что пекарь имеет возможность производить продукт, который одновременно насыщает и доставляет удовольствие. К тому же, пекарь - редкая профессия, которая требует одновременно работы руками и головой, причём зачастую приходится решать несколько задач одновременно».
При этом Хамельману не близко выражение «ремесленный пекарь»: «Есть пекари, которые прекрасно владеют ремеслом, но используют такие низкопробные ингредиенты, что хлеб получается негодным. Они - профессионалы, но гораздо важнее, чтобы результатом их труда был хороший, качественный хлеб».
3 минуты
24 ноября 2022