22 подписчика
Пару мифов
Прошлый пост писал про ощущения. Сегодня затрону пару мифов.
Когда я начинал, мне говорили, что ни в коем случае нельзя перегреть шоколад после 45, так как он не будет темперироваться.
На самом деле можно греть шоколад хоть до 60,70. Для того, чтобы затемперировали нужно работать с кристаллами какао масла, а на нем можно жарить. Проблема заключается лишь в том, что при таких температурах может сахар карамелизироваться и сихие вещества, которые находятся в шоколаде подгорать. Из-за этого шоколад будет становиться густым и с ним будет сложно работать.
Если такое произошло, то лучше всего горячий шоколад процедить через сито и добавить чуть-чуть какао масла, чтобы у него была прежняя консистенция.
Ещё меня пугали, что нужно точно охладить до 27, а если температура будет меньше, то лучше переделать, так как шоколад будет перекристализированным. Это не совсем так, если шоколад подогреть до рабочей температуры, то все будет хорошо, он будет таким же жидким.
Около минуты
23 ноября 2022