454 подписчика
Умами - что это такое?
Был вопрос про умами! Давайте разберёмся, что это такое раз и навсегда 👌
🍅 В переводе с японского языка «умами» - «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Людям с азиатским происхождением проще улавливать такой вкус, так как они с детства употребляют пищу с умами: бульоны из водорослей комбу, рыба, соевый соус.
🍄 Этот пятый вкус (ещё есть кислый, горький, сладкий и соленый) открыли только в 1908 году. Химик Токийского университета Кикунаэ Икеда обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Ученый научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
🍅 Какой всё-таки вкус?
Умами имеет вкус мяса, белка, мясного бульона и долгое послевкусие. С помощью термической обработки вкус умами усиливается, так как образуются глутаматы - соли глутаминовой кислоты, имеющие более выраженный вкус. Ферментация тоже высвобождает этот вкус.
🥩 Сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить - он появится.
Соевый соус, сыр, вяленое мясо Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры, шампиньоны, мидии, зелёный чай, некоторые сорта кофе, брокколи🥦, шпинат.
🐟 На самом деле - это очень вкусно! Природа как бы «просит» нас приготовить такую еду, чтобы мы не ели ее сырой, дабы не отравиться. Поэтому мы, как правило, готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
❗️Если хотите понять, какой на вкус умами, то растворите глутамат натрия, который продаётся в продуктовом магазине, в теплой воде, или закажите азиатскую лапшу даси.
Ещё один вариант: вкус сырого гриба. Можно нагреть его 20 секунд в микроволновке - так вы усилите вкус глутамата натрия. Этот странный для нас, европейцев, вкус и будет умами.
🍷 Чтобы смягчить вкус умами и успешно сочетать еду с вином, то можно подсолить спаржу, грибочки, помидорчик 🍅
Шампанское, в котором можно встретить вкус умами за счёт выдержки на дрожжевом осадке, прекрасно снивелирует этот яркий вкус.
#вкуснятина
1 минута
7 ноября 2022