КАРАМЕЛЬНО-МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС
Миндальный кекс:
1 крупное яйцо
175 мелкокристаллического сахара
2 г соли
10 г марципана
110 г муки
10 г миндальной муки
3 г разрыхлителя
120 мл жирных сливок
75 г сливочного масла
40 г дробленого миндаля
Карамельное кремё
25 г мелкокристаллического сахара
15 г сиропа глюкозы
50 мл жирных сливок
1 г соли
15 г сливочного масла
10 г молочного шоколада
1 шт листик желатина
Глазурь
150 г белой глазури
40 г молочного шоколада
15 г масла из виноградных косточек
Оформление:
20 г пластинок миндаля
20 г дробленого миндаля
TECTO ДЛЯ КЕКСА
Нагревайте сливочное масло в маленькой кастрюле, пока оно не станет светло коричневым и не приобретет ореховый аромат (масло «нуазет»).
Смешайте в миске яйцо, сахар, соль и семена ванили, выскобленные
из стручка. Разотрите добела, а затем введите марципан. Перемешайте,
всыпьте муку, просеянную вместе с разрыхлителем, миндальную муку
и дробленые орехи. Влейте сливки и теплое масло «нуазет». Тщательно
перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник до использования.
ВЫПЕКАНИЕ КЕКСА
Разогрейте духовку до 145°С. С помощью кисточки слегка
смажьте маслом форму для кекса шириной 8,5 см, длиной 18 см
и высотой 7 см, а затем застелите ее кулинарной бумагой. (Если у вас есть профессиональная форма, используйте ее; см. рис. к рецепту).
Переложите тесто в форму и выпекайте 45-50 минут в режиме
конвекции. После выпекания дайте кексу постоять 5 минут
на решетке, а затем снимите с него бумагу. Оставьте еще на 10 минут,
заверните в пленку и выдержите в морозильнике 30 мин ( см. рис.1)
КАРАМЕЛЬНОЕ КРЕМЕ
Замочите желатин в миске с холодной водой.
Нагрейте сливки вместе с солью, но не доводите до кипения. Смешайте в кастрюле сахар и сироп глюкозы и нагревайте до получения светло-янтарной карамели.
Влейте горячие сливки, чтобы остановить карамелизацию. Добавьте молочный шоколад, сливочное масло и отжатый желатин. Пробейте погружным блендером, накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник.
ГЛАЗУРЬ
Смешайте глазурь, порубленный молочный шоколад
и масло в миске
и растопите на водяной бане, помешивая, до полной однородности.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Загладьте карамельное креме и переложите его в кондитерский мешок. Достаньте кекс из морозильника, проделайте в нем продольное отверстие с помощью трубки диаметром 1,5 см и наполните карамельным креме . Нагрейте глазурь до 35°С и покройте ею бока и верх изделия с помощью спатулы. Посыпьте дробленым миндалем и пластинками миндаля. Этот кекс можно хранить неделю в герметичной упаковке.
2 минуты
4 ноября 2022