387 подписчиков
Словарь Даля дает довольно точное определение бублика: «пшеничное тесто кольцом, свареное в воде, а потом запеченное”. А еще он говорит, что слово это малоросское, южное.
Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши. Впервые обваренное и выпеченное кольцо из теста упоминается в законе, изданном в Кракове в 1610 году. Согласно этому закону, каждой беременной горожанке полагалось выдать "obwarzanek" (само название указывает на способ приготовления хлеба – обваривание).
С какой целью и почему именно этот вид хлеба давали беременным, история умалчивает. У польских евреев за ним закрепилось название «бейгл», а в Малороссии, а затем по всей России – «бублик». Основное отличие бейгла от бублика - в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки.
Кстати, у этой дырки есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке. Благодаря обвариванию тесто становится упругим, немного резиновым, появляется тонкая хрустящая корочка, поверхность становится глянцевой. Часто в воду для обварки добавляют мед или патоку, и корочка становится сладковатой.
Смазывание поверхности бублика или бейгла яйцом – нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами. Бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.
Вместе с еврейскими эмигрантами бейгл переехал в Северную Америку, где быстро стал культовым хлебобулочным изделием. Например, производство Нью-Йоркского бейгла регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов "Bagel Bakers Local 338". Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объедиение устраивало настоящие демонстрации протеста!
В 1920 годах нью-йоркскому еврею, чье имя история не сохранила, пришла в голову гениальная идея – разрезать бейгл пополам, смазать сливочным сыром и положить на него ломтики слабосоленого лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.
Монреальский бейгл заметно меньше нью-йоркского, в тесто добавляют сахар и патоку, но не кладут соль, а ложка меда, добавленная в воду для обваривания, сообщает корочке янтарный оттенок и сладковатый вкус., он плотнее и слаще нью-йоркского. А еще его положено печь в дровяной печи.
Как ни крути, самые вкусные бублики и бейглы – домашние! Печём, едим и радуемся!
2 минуты
25 октября 2022