2882 подписчика
Сельдь маринованая в пряно-уксусной заливке.
Для изготовления холодных маринадов сельдь в зависимости от её размеров и вида тары используют в целом или разделанном виде.
При упаковки продукта в стеклянные или жестяные банки сельдь перед маринованием обязательно разделывают.
Известны следующие виды разделки сельди для маринования:колодка потрашёная,колодка зябреная,тушка,филе,кусочки(ломтики-перед маринованием рыбу на ломтики обычно не режут.Ломтики делают из тушки ,филе или целой сельди непосредственно перед укладкой в банку)
Разделка на свёрнутое филе(рольмопс)ничем не отличается от разделки на филе,только в этом случае при укладке в тару филе свёртывают в ролик ,внутрь которого закладывают ломтики солёного огурца,маринованного лука и других пищевкусовых веществ.Ролик скрепляют гвоздикой или прямо в свёрнутом виде укладывают в банку.
Засолка:
После разделки ,мойки и стечки сельдь слегка подсаливают в слабом тузлуке с содержанием соли 8-10% в течении суток,после чего помещают сельдь в тару с уксусно-солевым раствором с содержанием соли 10-14 % и уксусной кислоты 3-4%,соотношение рыбы и раствора 2:1.В зависимости от размеров и жирности рыбы её выдерживают в растворе 24-48 часов.За это время под влиянием уксусной кислоты ,понижается рН клеточного сока в рыбе до 5,0-5,5,мясо рыбы быстро размягчается и приобретает беловатый цвет,кисловато-пряный вкус и запах.Следующим этапом -сельдь промывают в слабом расстворе воды и соли (40-50 грамм соли на 1 литр воды),чтобы смыть с её поверхности избыток кислоты.Затем рыбе дают стечь от избытков влаги и после укладывают в тару для заливки пряным раствором.
Пряная заливка:
варим раствор со следующими ингридиентами;
на 1 литр воды берём
Сахар-11гр.
Перец душистый-0.5гр.
Гвоздика-0,25гр.
Перец чёрный-0.25гр.
Кориандр-0,75гр.
Уксусной кислоты 70%-10-15гр.
Соли-70-90гр.
Варить пряности в кипящей воде не рекомендуется ,т.к при температуре 100 градусов эфирные масла в значительном количестве улетучиваются.
Сахар,соль и уксусную кислоту добавляют в отвар пряностей после охлаждения.Наливать заливку в тару с уложенной рыбой следует обязательно до полного удаления из тары воздуха,иначе на верхних рядах рыбы быстро появляется плесень.
Сухая смесь
для сельди после мариновки в уксусно-солевом растворе;
на 1 кг.сельди:
Перец душистый -1,5 гр.
Перец чёрный-0.5гр.
Гвоздика-0.2гр.
Корица-0,3гр.
Имбирь-0,1гр.
Анис-0.3гр.
Лавровый лист-0.2гр.
Все пряности кроме лаврового листа и аниса ,применяют в измельчёном виде.
РЫБАЛКА СЧИТАЕТСЯ ЗАКОНЧЕННОЙ -КОГДА ВСЯ РЫБА СЪЕДЕНА!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
2 минуты
25 октября 2022
190 читали