5692 подписчика
Бекон варено-копченый.
Состав посолочной смеси из расчета на 1 кг бекона:
Бекон 1 кг
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) 10г
Соль поваренная – 10г
Сахар 10г
Лавровый лист – 1 шт
Палочка корицы – 1 шт
Виски – 20мл
Перец горошком – 10г
Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром, так же обсыпаем дробленым перцем, добавляем лавровый лист и палочку корицы. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
Термообработка.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Когда грудинка достигла 69-72 градуса, достаем и заворачиваем ее в пакет или пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на сутки.
Всем приятного аппетита!
1 минута
31 октября 2022
1171 читали