В таблице указаны углы заточки и я из своего опыта понял что придерживаться конкретным углам не стоит. Из своего личного опыта я понял, что угол заточки комфортный для реза это 35-40 градусов. Если делать угол подвода острее 20-25 градусов ножи тупится очень быстро а если делать угол подвода на ножах тупее 45-50 градусов нож резать будет конечно но уже будет чувствоваться что нужно приложить усилие для реза но стойкость заточки будет конечно в разы больше. Здесь конечно выбирать Вам кому для чего нож нужен. Вообще не только угол заточки влияет на комфортный рез но и сведение ножа! Чем тоньше сведение у ножа тем рез становится приятней. Был у меня такой опыт доработать кухонный нож сделать сведение с 0,5 мм до 0,3 мм и я уже почувствовал разницу реза очень мягко врезается в продукты! Если есть вопросы или предложения пишите комментарии я буду отвечать будем учиться вместе и наращивать опыт в остроте ножей ;)