4 подписчика
Друзья, секреты пропорций бисквита раскрыты. Один простой бисквит , а к нему еще столько вопросов!
Три ингредиента , а вариаций множество.. Начну с того, что «по учебнику» пропорция : 50% меланж( яйца), 25% Мука , 25 % сахар. И это самый оптимальный вариант. Он чуть влажный, в меру сладкий, и в меру мягкий . .
Но если перевести эту пропорцию в штуки : 4 яйца , 100 гр сахара и 100 гр муки, то большой шанс ее нарушить взяв чуть крупней яйца или чуть мельче. Или вместо 4 обычных взять 5 мелких...
.
Вариант 70/15/15 это утрированный вариант с увеличением пропорции яйиц. У него есть свои положительные стороны. Он очень нежный, влажный. Но высокий бисквит из него точно не получится. А вот тонкие бисквиты получатся, но вкус и запах яиц тут тоже усиливается, их тут просто больше 🤷🏼♀ Увеличенное количество яиц - единственный случай, когда я ловила эффект «пластилиновой прослойки возле дна». Особенно этот эффект выражался при отдельно взбитых желтках и белках. .
40 грамм яиц и 25 гр муки и 25 гр сахара ( или это 44/28/28 %) ближе по своим качествам к пропорции 33,3/33,3/33,3%
.
33.3/ 33.3/33.3
Такой бисквит простой ведь тут одинаково грамм и яиц, и муки и сахара. Такой бисквит плотней, стабильней. Меньше на него влияют различные факторы, он больше прощает ошибок. Он лучше всех режется на коржи. Но он суше , текстура грубее, существенно проигрывает варианту 50/25/25. .
Завтра вскоре ещё одну заметку)))
Ну и не забудьте поблагодарить автора этой заметки 👉 @nastya_shtapenko
1 минута
2 июля 2018