Astro Hustle

Если положить бактерию на сухую поверхность, далеко она не уйдёт. Даже виды со жгутиками умеют плавать только там, где есть вода. Но на сырной корке учёные увидели странную картину: бактерии быстро расселялись по тонким нитям плесневого гриба, словно пользовались готовой сетью дорог. Эти маршруты получили удачное название — fungal highways, «грибные автомагистрали». На деле никаких тоннелей и асфальта там нет. Есть грибная гифа, микроскопический слой жидкости вокруг неё и бактерии, способные в этом слое плыть...

Когда огурцы после засолки становятся мягкими, виноватым назначают всё подряд: сорт, воду, уксус, луну, неправильную крышку. Затем в следующую банку кладут вдвое больше листьев хрена и ждут чуда. Но плотность готового огурца складывается из нескольких вполне земных решений. Главное принимается ещё у прилавка: мягкий, переросший или долго лежавший огурец не вернёт упругость после маринада. Пряности меняют аромат, а не восстанавливают разрушенные клетки. Хорошая партия начинается с небольших свежих огурцов одинакового размера...

Вчера рассол был прозрачным, сегодня помутнел, под крышкой собираются пузырьки, а огурцы будто слегка шевелятся. Первая мысль — всё пропало. Но при молочнокислом брожении именно такие перемены часто означают, что процесс начался. Микроорганизмы перерабатывают сахара овощей, образуются кислоты и газ, меняются запах, цвет и вкус. Ошибка здесь бывает в обе стороны: хорошую заготовку выбрасывают из-за естественной мутности или, наоборот, пробуют явно испорченную, надеясь, что это «просто брожение». Разобраться помогает не один признак, а их сочетание...

Сыровар разрезает головку и вместо привычной кремовой середины видит розовое кольцо. Иногда цвет появляется только на корке, иногда проходит полосой внутри, а иногда окрашивает почти весь сыр. Рецептура не менялась, краситель никто не добавлял, вкус может оставаться обычным. Откуда взялся розовый цвет? Так называемый pinking defect, или дефект розового окрашивания, описывали в научной литературе ещё в 1933 году. Он встречался у швейцарских, чеддерных и некоторых итальянских сыров. Производители десятилетиями подозревали соль, красители, металлы, окисление и особенности закваски...

В слове «тирозин» трудно расслышать что-то съедобное. Оно похоже на название лабораторного реактива или лекарства. Но его буквальная родословная ведёт к обычному сыру: аминокислоту впервые выделили из сырного белка, а назвали от греческого слова tyros — «сыр». Из сырного казеина Либих получил новое вещество в виде бесцветных игольчатых кристаллов. Название он связал с исходным продуктом: греческое tyros превратилось в химическое tyrosine, а по-русски — в тирозин. Сыр — это во многом концентрированное молоко...