Главное современное блюдо римской кухни. Модное, пикантное и очень вкусное. Готовится просто, зато результат впечатлит каждого.
- Происхождение рецепта.
- Почему именно пенне?
- Трансформация рецепта.
- Происхождение соуса.
- Почему так остро?
- Знаменитые поклонники пасты алла`Арабьята.
- Пенне Арабята в римском стиле.
- Паста Арабьята «По-сицилицски».
Происхождение рецепта.
Возможно, вы удивитесь, но символ римской кухни - паста Арабьята - получил первую международную популярность на Сицилии. Произошло это в 20-е годы прошлого века. Взрыв интереса случился в Катании, где пасту стали готовить со свежими помидорами, острым перцем, чесноком, оливковым маслом и петрушкой. Дополнительно ее обогащали анчоусами, оливками таджаска или консервированным тунцом.
А как вы вы хотели? Сицилия всегда щедра.
Римская версия вошла в зенит лишь в середине 50-х годов прошлого столетия. Удачный и простой рецепт завоевал сердца жителей столицы, несмотря на присутствие других, не менее популярных классических вариантов типа карбонары, качо э пепе и аматричаны.
Сегодня паста Арабьята заслуженно является символом римской кухни, которую бесконечно обожают за ярко выраженный пикантный вкус.
Почему именно пенне?
Удивлю вас во второй раз. Изначально паста готовилась не с пенне, а со спагетти. И этому есть масса подтверждений. Подобную пасту готовил известный римский повар Джованни Кольтеллези, который, по данным Итальянской академии кулинарии, подавал ее в начале 20-го века в ресторане Alfredo alla Chiesa Nuova.
Со временем рецепт трансформировался, и повара приняли решение, что именно паста пенне идеально справляется с главной задачей - захватом соуса, что происходит благодаря двум факторам: полой трубочке и ребристой поверхности.
Популярность блюда сегодня перешла все границы. Арабьяту готовят в каждом ресторане мира, где есть в наличии паста пене. Повара не могут отказать своим клиентам и часто идут им на встречу, даже если этого блюда нет в меню. Благодаря заслуженной славе паста Арабьята стала символом не только итальянской столицы, но и целого итальянского региона Лацио.
Трансформация рецепта.
В 50-е римская арабьята готовилась из пене ригате, очищенных томатов, чеснока, оливкового масла экстра верджин, перца чили и петрушки. Со временем в рецепт пасты были добавлены новые ингредиенты: лук и черный перец. Это было сделано для получения более насыщенного вкуса.
Должна заметить, что адепты рецепта не признают новизну и готовят блюдо по строгим канонам.
Туристам новинка пришлась по вкусу. И этому имеется объяснение. Во-первых, не все переносят острый чили. Во-вторых, не всем нравится чеснок. Поэтому популярность только растет.
Кстати! Хотя в римских остериях пасту подают без добавок, иногда к ней могут добавить сыр. Но это будет не Пармезан, а Пекорино. Что крайне важно учитывать.
Воссоздать все этапы эволюции блюда не так-то просто. Историки кулинарии считают, что корни рецепта берут начало в традиционной кухне региона Лацио. Тому имеются исторические подтверждения.
В местных кулинарных книгах название пасты иногда пишется с одной «р», что является прямым доказательством того, что блюдо имеет именно римско-латинское происхождение.
Происхождение соуса.
Считается, что соус впервые был придуман совсем не для пасты, а для овощного рагу, которое римляне готовили из брокколи, куриного мяса и нута. На вкус рагу казалось пресноватым, поэтому в соус добавляли острый перец.
На самом деле век назад вкус жителей Лацио был более смелым. Они не скупились на чеснок и яркие и пикантные добавки.
Рецепт рагу был опубликован в 1929 году в «Талисмане счастья» авторства Ады Бони. Двадцатью годами позже рецепт рагу появился в кулинарном альманахе «Серебряная ложка», а затем и в других изданиях. Имеется даже особая версия охлажденного салата «alla Freda» в который, помимо соуса, добавляют типичные ингредиенты пастушьих районов Лацио - панчетту и пекорино.
Кстати! Острый перец попал в Италию в конце 15 - го века после открытия Америки. Испанские торговцы поставляли товар в южные и центральные итальянские регионы, где перец отлично прижился. Учитывая, что Рим исторически являлся перекрестком торговых путей, регион Лацио был одним из первых, куда попали грузы с острым перцем.
Почему так остро?
Именно перец пеперончино - главная причина «злости» или «сердитости» блюда.
В традиционном рецепте его не жалеют: паста должна буквально обжигать. Слово «arrabbiato» в итальянском используется не только в буквальном смысле. Так говорят о чём-то резком, неуправляемом, с характером.
Добавленный в соус пеперончино ведёт себя именно так. Он не фоновый ингредиент, а главный. Тот, который невозможно игнорировать.
Существует еще одна версия, следуя которой, мы попадаем в историю, связанную с приливом крови к лицу. Покрасневшего человека называли сердитым или разгоряченным.
Такое зачастую случалось с теми, кто съедал тарелку острой пасты. Разгорячённые перцем и вином едоки краснели, словно алые маки.
В еще одной версии говорится о том, что соус описывали как «злой» в противовес мягким сливочным или томатным соусам.
Кстати! Количество перца в рецепте всегда оставалось на усмотрение повара. Отсюда такой широкий диапазон вкусов: от мягкой «злости» до почти невыносимой.
Знаменитые поклонники пасты Алла`Арабьята!
Культовый повар Мишель Ломбарди успел поработать с широким списком знаменитостей. Он готовил для них и на съемочных площадках, и на ресторанной кухне. Ломбарди не раз отмечал, что интерес к пасте Арабьята проявляли многие его клиенты. Пасту любил Марлон Брандо, Сильвестр Сталлоне, Дени Де Вито. Главным адептом пасты являлся Аль Пачино. Он буквально мог есть ее на завтрак, обед и ужин.
Не обошел вниманием рецепт пасты и итальянский кинематограф. Арабьята появляется в фильмах Марко Феррери (Большая Жратва), Федерико Феллини (Рим), Лука Вердоне (7 килограмм за 7 дней).
Паста частенько попадает в фокус мировых фотографов. Они обожают снимать с этим блюдом бытовые и художественные сцены, благодаря ее фотогеничности.
Теперь и вы имеете возможность попробовать пасту на вкус. Предлагаю вашему вниманию два варианта: Римский и Сицилийский. Выбирайте, готовьте и радуйте замечательным блюдом своих родных и близких!
Пенне Арабята в римском стиле
Популярность пасты сподвигла ее адептов на различные новации. К примеру, пасту могут готовить с безглютеновыми макаронными изделиями из гречки и риса или в варианте фьюжн с морепродуктами и даже тунцом.
Для того чтобы правильно приготовить пасту арабьята, нужно учесть несколько важных нюансов.
А именно:
- Выбор помидоров имеет решающее значение. Предпочтительнее всего консервированные помидоры, так как дают более густой и насыщенный результат. Плотная томатная паста тоже в деле. Добавьте в соус пару чайных ложек. Это обеспечит соусу густоту и насыщенность.
- Перец чили важно измельчить до состояния пасты. Если вы используете сушеный вариант, то разорите его в ступке в порошок.
- Чеснок важно не пережарить. Вам нужно ароматизировать масло несколькими дольками. Затем их нужно удалить, так как они уже сыграли свою роль.
- Крайне важно не нагревать оливковое масло выше 80 ºС. Поэтому соус должен готовиться не менее 30 минут. Томите все на небольшом огне.
- Петрушка крайне важна. Берите самую ароматную и яркую, ведь это финальный штрих.
- Что касается пасты, то найдите самую качественную и сварите ее по всем правилам. Не переварите, ведь паста будет тушиться и в соусе.
Для приготовления вам понадобится:
Пенне Ригате - 320 г, консервированные помидоры - 420 г, томатная паста - 25 г, чеснок - 2 зубчика, свежий перец чили - 1 средний стручок, зелень петрушки несколько веточек, соль - по вкусу, оливковое масло экстра верджин - опционально.
В сковороде разогрейте оливковое масло и выложите разрезанные вдоль зубчики чеснока. Томите их в масле на небольшом огне до мягкости.
Затем чеснок удалите и выложите в сковороду томатную пасту и измельченный перец чили. Томите все 5 минут и добавьте консервированные помидоры. Готовьте соус на среднем огне 20 минут. В процессе посолите по вкусу.
Пока готовится соус, отварите пасту в подсоленной воде до состояния альденте. Откиньте ее на сито и обсушите от воды.
Выложите пасту в сковороду и готовьте вместе с соусом пару минут. Добавьте к пасте петрушку и все перемешайте.
Сразу же подавайте пасту к столу. При желании вы можете добавить к пасте натертый сыр пекорино.
К римской пасте Арабьята рекомендуют подавать яркие красные и не слишком плотные вина вроде Кьянти или Монтепульчано д’Абруццо.
Паста Арабьята «По-сицилицски»
Добавлю еще интересных деталей.
Сицилийская паста включает в свой состав больший арсенал компонентов. Да и с макаронными изделиями здесь все вольготней. Вместо пенне вам могут подать спагетти или букатини.
Так «грешат» не только на Сицилии. В Калабрии, к примеру, готовят пасту исключительно со свежими помидорами и орегано. В Неаполе пенне заменяют на вермишель.
Сицилийцы расскажут вам легенду о происхождении рецепта.
Говорят, что однажды в ресторане Катании посетитель попросил повара приготовить ему «очень острую» пасту.
Повар решил сделать соус из помидоров, чеснока, перца чили и черного перца. Клиент попробовал блюдо и, поражённый огнем, согревающим его вкусовые рецепторы, воскликнул: «Эта паста такая острая, что заставляет меня злиться!».
В каждой тарелке пасты алла’аррабьята вы почувствуете тепло сицилийского солнца и особый почерк кулинарной культуры острова. Это сенсорное путешествие перенесет вас на кухни сицилийских бабушек, где каждый день сочетаются традиционные способы приготовления и дух новаторства.
Для приготовления вам понадобится:
Спагетти или бузиате - 400 г, свежие помидоры - 600 г, свежий чили - 1 крупный стручок, оливки таджаска - 100 г, анчоусы - 40 г, пекорино - 60 г, чеснок - 3 зубчика, петрушка - несколько веточек, соль - по вкусу, оливковое масло экстра верджин - опционально.
В сковороде разогрейте оливковое масло и выложите в сковороду разрезанные вдоль зубчики чеснока. Томите их в масле на небольшом огне до мягкости. Затем чеснок удалите и выложите в сковороду очищенные от кожицы и измельченные томаты. Готовьте соус на среднем огне 30 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к помидорам анчоусы. Если нужно, то досолите соус по вкусу.
Пока готовится соус, отварите пасту в подсоленной воде до состояния альденте. Откиньте ее на сито и обсушите от воды.
Выложите пасту в сковороду. Добавьте к ней слегка размятые оливки и готовьте вместе с соусом 2-3 минуты. Добавьте к пасте петрушку и все перемешайте.
Сразу же подавайте пасту к столу. Отдельно подайте натертый сыр пекорино.
К сицилийской пасте Арабьята рекомендуют подавать мягкие красные вина вина, вроде Примитиво или Неро д’Авола.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях.
🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞