Иногда для по-настоящему вкусной заготовки не нужны кипяток, долгие часы у плиты и десятки банок в кастрюле. Достаточно свежих огурцов, прохладного рассола и немного терпения. Через несколько дней на кухне появится тот самый узнаваемый аромат, от которого сразу хочется достать картошку и ржаной хлеб.
Почему огурцы холодного посола получаются особенными
Квашеные огурцы холодным способом готовят не за счет уксуса, а благодаря естественному брожению. Соль вытягивает из овощей сок, молочнокислые бактерии делают свое дело, и постепенно появляется насыщенный, чуть кисловатый вкус. Именно так раньше солили овощи в кадках и дубовых бочках, когда о закаточных машинках никто не думал.
Главное достоинство этого метода — живой, выразительный вкус. Огурцы не становятся вареными, остаются плотными и при хорошем сырье приятно хрустят. Рассол постепенно мутнеет, на поверхности может появиться светлая пленка: бояться этого не нужно. Это обычная часть естественного процесса, если нет резкого неприятного запаха, плесени или следов порчи.
Бочковые огурцы в банках особенно удобны для тех, кто не любит возиться со стерилизацией. Банки не закатывают металлическими крышками, а закрывают чистыми плотными капроновыми крышками. Хранить такую заготовку нужно только в холоде: в погребе, холодильнике или очень прохладной кладовой.
Какие продукты понадобятся
На одну трехлитровую банку подготовьте:
— Огурцы небольшого или среднего размера — примерно 1,5–1,8 килограмма
— Холодная питьевая вода — около 1,5 литра
— Каменная соль без добавок — 3 столовые ложки с небольшой горкой
— Чеснок — 5–7 зубчиков
— Листья хрена — 1–2 штуки
— Корень хрена — кусочек длиной 4–5 сантиметров
— Укроп с зонтиками — 2–3 веточки
— Листья черной смородины — 4–6 штук
— Листья вишни — 4–6 штук
— Черный перец горошком — 8–10 штук
— Острый перец — по желанию
Для рецепта квашеных огурцов лучше брать плоды, собранные недавно. Идеальны огурцы с тонкой кожицей, пупырышками и плотной серединой. Вялые экземпляры не стоит выбрасывать сразу: их можно залить ледяной водой на 3–4 часа, и они частично восстановят упругость.
Соль нужна именно крупная, обычная каменная. Йодированная или слишком мелкая может изменить вкус и помешать нормальному брожению. Воду желательно использовать родниковую, фильтрованную или бутилированную. Хлорированную воду из-под крана лучше хотя бы отстоять в открытой посуде в течение суток.
Подготовка банок и огурцов
Банки тщательно моют содой, хорошо ополаскивают и обдают кипятком. Полной стерилизации в этом рецепте не требуется, но чистота важна: именно она помогает получить качественные соленые огурцы в банках без постороннего запаха и плесени.
Огурцы промывают, срезают кончики с двух сторон. Этот шаг не обязателен, но он помогает рассолу быстрее проникнуть внутрь. На дно банки укладывают половину укропа, лист хрена, часть листьев смородины и вишни, чеснок, корень хрена и несколько горошин перца.
Далее огурцы размещают вертикально, как можно плотнее, но не давят их с силой. Между ними можно положить оставшиеся листья и веточки укропа. Чем аккуратнее заполнена банка, тем красивее и ровнее просолятся овощи.
Рассол без кипячения и начало брожения
В холодной воде растворяют соль. Удобно налить часть воды в стакан, тщательно размешать в ней соль, а затем соединить с оставшейся водой. Рассол должен быть прозрачным, без нерастворившихся крупинок на дне.
Огурцы заливают до самого верха: они должны полностью оказаться под жидкостью. Если верхние плоды будут соприкасаться с воздухом, они могут потемнеть или начать портиться. Банку прикрывают чистой марлей либо неплотно накрывают крышкой и оставляют на кухне на 2–3 дня.
В это время начинается активное брожение. Рассол может помутнеть, стать чуть пенистым, а на поверхности появятся пузырьки. Это значит, что все идет правильно. Важно поставить банку в глубокую тарелку: часть жидкости иногда вытекает через край.
Когда аромат станет отчетливо кислым и приятным, а вкус рассола — достаточно насыщенным, банку закрывают капроновой крышкой и переносят в холод. Так готовятся огурцы холодного посола, напоминающие те самые настоящие деревенские заготовки.
Как сохранить хруст и изменить вкус
Плотность огурцов зависит не только от сорта. Листья хрена, вишни и смородины содержат природные дубильные вещества, поэтому помогают овощам оставаться упругими. Не убирайте их из рецепта, даже если кажется, что это лишь ароматная добавка.
Для более яркого вкуса можно положить в банку несколько зерен горчицы, веточку эстрагона или маленький кусочек жгучего перца. Любителям чесночного аромата стоит добавить еще пару зубчиков, но чрезмерное количество способно сделать рассол резким. Если хочется получить огурцы как бочковые, не добавляйте уксус, сахар и готовые смеси приправ: они меняют характер традиционного посола.
После охлаждения брожение замедляется, и огурцы постепенно набирают вкус. Пробовать их можно уже через 7–10 дней, но особенно хорошими они становятся примерно через две-три недели. Подавайте их к картофелю, мясу, крупам, добавляйте в рассольник, винегрет или салаты.
Этот способ хорош своей естественностью: минимум действий, понятные продукты и вкус, который не спутать с маринованными овощами. А как вы любите квасить огурцы — с листьями хрена или с добавлением горчицы?
*****
Приятного аппетита!
*****
Читайте и другие интересные статьи:
Хрустящие кабачки в панировке: легкая альтернатива мясу на каждый день
Как отмыть шампуры от жира без воды: способ, который работает всегда
Домашний яблочный мармелад с насыщенным вкусом
Пицца из кабачков на сковороде без тяжёлого теста
Быстрые лепёшки с сыром и зеленью к любому блюду вместо хлеба
Домашний лимонад с ярким ароматом лимона – настоящий вкус детства, рецепт советских лет
Новые правила для водителей: что важно знать о новых нормах
Билеты на специальные места в поездах будут продавать по новым правилам
Почему россияне перестали ходить в супермаркеты: что происходит с розничной торговлей
*****
Подписывайтесь на канал! Делитесь статьёй с друзьями, ставьте лайки, пишите комментарии! Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и результатами приготовления. Впереди будет много интересного!
*****