{"draftJsState":{"blocks":[{"data":{"image":{"id":"6a8932e9ead5fc60bfff5917"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"atomic:image","key":"5ah74"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Лесные грибы и ягоды перестали быть просто сезонным дополнением к меню. В 2026 году они стали главными героями ресторанных сетов, вокруг которых шеф-повара строят целые гастрономические концепции. Инспекторы Michelin Guide отмечают: грибы больше не гарнир, а полноценные протагонисты блюд.","type":"unstyled","key":"7c0qn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В России этот тренд особенно заметен. Рестораторы всё чаще говорят о русской кухне с локальными продуктами, региональными рецептами и понятным культурным кодом. Ягоды, грибы и дикоросы становятся основой меню, а не просто \"деревенской стилизацией\". Разбираем, что именно готовят с лесными дарами в лучших ресторанах 2026 года.","type":"unstyled","key":"3ja0m"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":28,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Лисички: главный гриб сезона","type":"header-two","key":"1ej5b"},{"data":{"image":{"id":"6a89335593815b3ef75863b8"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by Mski M on Unsplash","type":"atomic:image","key":"63qfd"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Лисички - один из тех продуктов, ради которых стоит ждать лета. В 2026 году благоприятная погода с дождями и жаркими днями позволила рассчитывать на хороший урожай, и шефы превратили их в главных героев сезонных меню.","type":"unstyled","key":"flstt"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Что готовят:","type":"unstyled","key":"7bnpl"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":9,"offset":23,"style":"BOLD"}],"text":"В московском ресторане Mushrooms лисичкам посвятили отдельный сезонный раздел. Их добавляют в брускетту со страчателлой (930 ₽), пиццу в дровяной печи (1270 ₽), тальолини с пармезаном (1300 ₽) и ризотто (1390 ₽). Отдельного внимания заслуживает молодой картофель с лисичками, сметаной и двумя видами лука - 890 ₽. Гости могут заказать лисички как дополнительный ингредиент к любому блюду - минимум 100 граммов.","type":"unstyled","key":"b86ss"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":5,"offset":12,"style":"BOLD"}],"text":"В ресторане Modus бренд-шеф Андрей Жданов использует не только привычную оранжевую лисичку, но и чёрную - у неё гораздо более выраженный грибной вкус и аромат. Шеф рекомендует сочетать оба вида для гастрономических ужинов. В специальном меню Modus жареные лисички соединяют с креветками, свежими овощами и зеленью в салате под соусом \"Винегрет\". По словам Жданова, лисички хорошо сочетаются с рисом, пастой, крупами, а также со сливочными продуктами, сметаной, мягкими соусами и даже икрой.","type":"unstyled","key":"5doie"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":9,"offset":12,"style":"BOLD"}],"text":"В ресторане Atlantica шеф-повар Павел Тарасов также открыл сезон лисичек, сделав их сквозной темой нескольких новинок в меню. Сливочный соус гармонично связывает морскую и лесную гамму, а сами грибы становятся природным усилителем вкуса.","type":"unstyled","key":"d57sl"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":47,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Сморчки: сезонные специалитеты на открытом огне","type":"header-two","key":"3v66v"},{"data":{"image":{"id":"6a8933a0c5b6c600fd408db7"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by Lucas van Oort on Unsplash","type":"atomic:image","key":"amf23"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":7,"offset":25,"style":"BOLD"}],"text":"В московских ресторанах \"Горыныч\" с 27 апреля действует сезонное меню со сморчками, построенное вокруг лесных грибов и кухни открытого огня. Концепт-шеф Владимир Баранов и шеф-повар Алексей Бекасов раскрывают яркий вкус сморчков в нескольких форматах - от простой закуски до более насыщенных горячих блюд.","type":"unstyled","key":"8vipc"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Сморчки не прячут за сложными соусами, а оставляют в центре внимания. В меню вошли сморчки со сметаной и зеленью, жареный картофель со сморчками, тальятелле со сморчками, треска с картофельным пюре и сморчками, а также пицца с бурратой и сморчками. Такой подход позволяет показать гриб сразу в нескольких состояниях и сохранить его характер.","type":"unstyled","key":"6jl6r"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":39,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Белые грибы и дичь: лесной сет от BRODO","type":"header-two","key":"3b512"},{"data":{"image":{"id":"6a8933f43e3923245a059f40"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by amin ramezani on Unsplash","type":"atomic:image","key":"bmept"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":17,"offset":9,"style":"BOLD"}],"text":"Ресторан BRODO bar&kitchen для фестиваля Moscow Restaurant Week создал полноценное \"лесное меню\". Шеф-повар Андрей Титов лично выезжал за город за молодыми еловыми побегами и белыми грибами.","type":"unstyled","key":"d2up9"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Сет открывает вителло-тоннато из оленины с маринованными еловыми побегами - вместо телятины появляется дичь, а хвойная кислинка уводит блюдо от привычной сливочно-тунцовой логики. Второй курс - филе перепёлки с дюкселем из белых грибов, драником из печёного картофеля и копчёным маслом. Драник - отсылка к картошке из костра, а масло коптят на яблочной щепе для усиления дымного, почти походного аромата. Лес здесь не просто тема - это маршрут, по которому прошли шефы, прежде чем встать у плиты.","type":"unstyled","key":"cov0n"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Финальная сладкая часть продолжает лесную линию через ягоды и орехи: черничный ганаш сочетается с черёмуховым брауни и кедровым орехом.","type":"unstyled","key":"1mvqn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":26,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Трюфели: главный деликатес","type":"header-two","key":"fh6uc"},{"data":{"image":{"id":"6a89343bed7de1679031021c"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by Michael Tri Wijaya on Unsplash","type":"atomic:image","key":"7mu3r"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В ресторане Mushrooms главный деликатес - чёрный или белый трюфель. Весной здесь начинают со сморчков, вешенок и майского гриба, лето приходит вместе с лисичками, а трюфель остаётся сквозной темой круглый год.","type":"unstyled","key":"7h59a"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В Китае, по данным Michelin Guide, растёт интерес к так называемым \"диким горным ингредиентам\" - белым грибам, мацутакэ и термитным грибам, особенно в блюдах под влиянием кухонь Юньнани, Гуйчжоу и Сычуани. В Азии интерес к \"диким\" горным материалам, включая редкие грибы, сочетается с современными подходами, которые переосмысливают традиции.","type":"unstyled","key":"ebelr"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":44,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Лесные ягоды: от гарнира до главного акцента","type":"header-two","key":"2vjni"},{"data":{"image":{"id":"6a89348d90ee1c2c2a045a0c"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"atomic:image","key":"6so8v"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Ягоды в 2026 году перестали быть только десертным ингредиентом. Они появляются в солёных блюдах, соусах и ферментациях.","type":"unstyled","key":"10kqj"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":5,"offset":12,"style":"BOLD"},{"length":9,"offset":120,"style":"BOLD"}],"text":"В ресторане BRODO черничный ганаш соединяется с черёмуховым брауни и кедровым орехом, создавая финальную лесную ноту. В Mushrooms утку подают с летним акцентом за счёт черешни и грибов.","type":"unstyled","key":"fq195"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Главные гастротренды новых ресторанных концепций в России включают частое использование дикоросов и ягод - облепихи, клоповки, морошки. Шефы из разных регионов отправляются в леса за новыми вкусами: таёжную землянику, морошку и жимолость превращают в самостоятельные вкусовые акценты. Жимолость добавляет яркую горчинку в десерты, а земляника остаётся одним из самых узнаваемых лесных ароматов.","type":"unstyled","key":"eggs3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В Красноярске прошёл четвёртый фестиваль диких ужинов WD Fest 2026, где 16 звёздных шеф-поваров готовили на открытом огне в сердце дикого леса. Каждый из них привнёс собственное видение локальных продуктов - дикоросов, дичи, рыбы, ягод и грибов, собранных в тайге. Гости пробовали филе с щучьей икрой, седло хакасского ягненка с кремом из кедрового ореха, щавелевое мороженое с клубникой и кислицей.","type":"unstyled","key":"29ip1"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В Скандинавии дикая брусника и черника переосмысливаются: их добавляют не только в джемы, но и в ферменты, редукции и даже солёные блюда.","type":"unstyled","key":"if5b"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":40,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Техники приготовления: огонь, гриль, дым","type":"header-two","key":"fko27"},{"data":{"image":{"id":"6a8936caffe36a24a01fb862"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by Daniel Norris on Unsplash","type":"atomic:image","key":"4amhg"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Мишленовские инспекторы отмечают: приготовление на огне, угле и дыму перестало быть \"концепцией\" и стало базовым инструментом. Древесина, горячие камни и японский уголь бинецотан используются для чистого вкуса. Огонь подчёркивает сырьё и добавляет театральности - будь то рыба, морепродукты, мясо или овощи.","type":"unstyled","key":"beh9v"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В российских ресторанах центральными элементами кухонь становятся хосперы, дровяные печи и грили робата. Блюда получают характерный дымный аромат. Активно применяются су-вид, конфи, сухое вызревание мяса и рыбы, а также ферментация.","type":"unstyled","key":"6vgft"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":39,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Главный тренд: локальность и сезонность","type":"header-two","key":"37t28"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В 2026 году рестораны всё чаще уходят в локальное. В меню появляются региональные сыры, локальная рыба и речные виды, зерно, крупы, корнеплоды, ягоды, грибы и дикоросы. Партнёрства с фермерами и небольшими хозяйствами становятся реальной основой меню.","type":"unstyled","key":"93at3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Шеф-повара говорят не о \"новой авторской\", а о русской кухне: с локальными продуктами, региональными рецептами и понятным культурным кодом. Всё чаще звучат слова \"поморская кухня\", \"северные рецепты\", \"донская кухня\". Рестораны достают из кулинарной памяти бабушкины способы засола и вяления, горячие и холодные супы, характерные для конкретных областей.","type":"unstyled","key":"6d4nc"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":10,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Заключение","type":"header-two","key":"3set8"},{"data":{"image":{"id":"6a893781393b8942463405c9"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Photo by Paréj Richárd on Unsplash","type":"atomic:image","key":"trhs"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Лесные грибы и ягоды в 2026 году стали главными героями ресторанных меню. Шеф-повара не просто добавляют их в блюда - они строят вокруг них целые гастрономические концепции. Лисички, сморчки, белые грибы, трюфели, черника, морошка, облепиха - каждый ингредиент получает свою историю и свой способ подачи.","type":"unstyled","key":"1rm1b"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Главное изменение: грибы больше не гарнир, а полноценный протагонист. Ягоды - не только десерт, но и часть солёных блюд и соусов. А приготовление на открытом огне позволяет раскрыть их вкус максимально естественно.","type":"unstyled","key":"9fks5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":161,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"А вы пробовали блюда с лесными грибами или ягодами в ресторанах? Или, может, у вас есть любимый ресторан с сезонным меню из дикоросов? Делитесь в комментариях! \uD83D\uDC47","type":"unstyled","key":"7p1j0"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"ceiu4"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"marker","key":"SqrwBa7lek3qbUsw2YfL"}],"entityMap":{}},"mentions":[]}