Илья Андреевич Раков — доцент кафедры финансового права УрГЮУ, кандидат юридических наук, адвокат, управляющий партнер адвокатского бюро «Безопасность финансовой деятельности». А еще — кофейный эксперт, коллекционер и человек, который варит фильтр-кофе даже в самолете и кабинете ученого секретаря МГЮА в день защиты диссертации. В интервью с корреспондентом Медиацентра УрГЮУ Еленой Медведевой поговорили о том, как кофе помогает мыслить и побеждать, чувствовать себя героем сериала Suits и добавлять особый статус. В конце — найдете гид по проверенным кофейным именам и местам.
— Илья Андреевич, для многих чашка кофе по утрам — это не просто напиток бодрости, а особый ритуал, который задает начало нового дня. Какие смыслы закладываете Вы в свое «кофейное» хобби?
— Все началось не с вкуса, а с образа. Мое представление о юристе, о матером адвокате складывалось, как, наверное, у всех в нашей отрасли, из ощущения успеха. В фильмах успех — это дорогая прическа, костюмы, путешествия, машины, офисы и обязательно прогулка с кофейной чашкой из Starbucks. И когда-то это было ровно так: где бы я ни оказывался — на Бали или в Вене — я считал необходимым зайти за заветным стаканом, погулять с ним и увезти домой чашечку под эспрессо. Так началась коллекция. В нашем городе тогда найти что-то подобное было сложно, и я ходил с термокружкой Starbucks, привезенной из Вены еще в 2008 году, — она есть на одной из моих первых фотографий в соцсетях — и чувствовал себя молодым адвокатом из сериала Suits (Форс-мажоры). Ритуалом было не приготовление, а сама прогулка с чашкой до офиса, обратно, в перерывах между судебными тяжбами и командировками, перелетами, переездами.
Потом была погоня за качеством ресторанного эспрессо: итальянские кофейни, увлечение капсулами Nespresso — перепробовал у них все, завел дома все нужные девайсы и радовался каждой чашке. Замечу: тогда для меня главным был аромат, вкус был вторичен — стабильный, густой, крепкий «бах», и ничего лишнего. Американо никогда не любил: какое-то разбавленное водой эспрессо. Либо чистый эспрессо, либо с молоком.
На этом все могло бы и закончиться, если бы прямо в здании, где я работал, не открылась маленькая кофейня Espresso Season. За стойкой — Дмитрий Маурин, настоящий профессионал своего дела, законодатель кофейных мод, чемпион по приготовлению кофе в аэропрессе и просто добрый, хороший человек, впоследствии основатель одного из топовых екатеринбургских обжарщиков — Фолк Кофе. Это было до 2016 года, и та кофейня разительно отличалась от всего, что я видел раньше, подача на дощечках чашек эспрессо, такая скандинавия, которая еще не была в тренде, как говорят. Дмитрий просто налил мне попробовать эспрессо на светлом зерне — и мои рецепторы взорвались. Кофе был живым. У эспрессо был вкус ягод — чернично-сливового джема! Я выпил еще и еще, а после четвертой чашки перешел на фильтр. Там же я узнал, что четыре штуки, похожие на космические девайсы, — это аэропрессы. То, что я тогда попробовал, не отпускает меня до сих пор: в чашке были и персики, и клубника, и цветы, белое вино, если хотите.
Дальше — все по классике увлеченного человека: аэропресс, воронки, чайники goose neck из Англии, кофемолки, зерно, тренинги по арома и очень много кофе… пару литров в день… легко. Ручная мельница по утрам, где бы я ни был. Мой ритуал — смолоть, насыпать, заварить — это как настроить музыкальный инструмент перед работой, как наточить нож перед готовкой, а потом сотворить из дня шедевр. От воды, от качества помола, от зерна зависит то, что ты получишь в чашке. Хочется предсказуемости, стабильного аромата и вкуса — и когда получается, наступает высшая степень блаженства: хочется, как кот из известного детектива, мурчать на самой высокой ноте.
Со мной в любой поездке едет специальный кофейный чемоданчик. Самые экзотические места, где я варил кофе: горы, кабинет ученого секретаря МГЮА в день защиты диссертации, клиентский автомобиль RAM где-то в командировке и самолет в длительном перелете. И каждый раз это отдельное счастье — потому что ты знаешь путь этого зерна. Где-то в Кении грейдер или байер впервые попробовал лот и сказал свое «эврика», зеленое зерно купили на аукционе, много раз тестировали, везли тысячи километров, обжарили у известного обжарщика — и вот ты вскрываешь тот самый пакет, вдыхаешь, вручную на качественных жерновах смалываешь 15 граммов на 250 миллилитров точно подобранной воды, чтобы получить свои 200–220 миллилитров и насладиться. Кто я — адвокат или кофеман, судить вам. Но то, что кофе помогает мне мыслить, побеждать, творить, любить и передавать любовь к жизни во всех ее проявлениях, — факт. Так что это ритуал, да. Но не только: это любовь к себе и к людям. Мы — большое сообщество.
Кофе давно перерос у меня формат «чашки по утрам»: за годы общения в сообществе чего только не придумывали, то разрабатывали упаковку для специально подобранных кофейных дрипов (был совместный проект с кофейней DUO), дегустации на Карьерном Форуме УрГЮУ с Фолком-кофе, обмен опытом с большой семьей некогда мега-крутого проекта «ПапаКарло» Александра Некрасова и Ко. Можно сказать, я стал свидетелем становления индустрии, как появлялись и уходили в закат топовые игроки в Екатеринбурге и не только. А еще в каждом путешествии я составляю карту кофеен – проверенных мест в Тель-Авиве, Мюнхене, Берлине, Париже, Барселоне, Черногории, Перми, Екатеринбурге, Москве, Ижевске, Казани, Иркутске, Пекине.
— Как постичь навыки кофейного мастерства?
— Конечно, опыт. Знаете, это как в юриспруденции. Сначала ты долго-долго учишься: повторяешь, впитываешь как губка, обсуждаешь ошибки и переживания, набираешь практические навыки, много читаешь. Лет через пять-шесть оперяешься, снова делаешь ошибки, проходит период хайпа — и приходишь к переосмыслению, к поиску себя в кофе. Хайповые обжарки уже не триггерят. А потом, через осмысление, просто берешь пачку зерна — и сразу получается: и помол выбрать, и понять, что вот это «не зайдет», можно даже не пить, а вот это будет интересно.
Ровно как в суде: смотришь на дело — этот аргумент можно не заявлять, этот пройдет всегда, это мы уже слышали и знаем, как ответить, вот здесь налоговый орган лукавит, а вот тут нужно подключать специалиста — самому не разобраться, что не так с водой или с помолом. Моим «старшим товарищем» в кофе стал Дмитрий Маурин. Ну, а книги — обязательно, книг много, начните хотя бы с этого:
- Джеймс Хоффманн, «Всемирный атлас кофе» — главный гуру индустрии; его книги и передачи о кофе и обжарке — отдельная школа.
- Скотт Рао, «Справочник обжарщика» — настольная книга тех, кто хочет понять, что происходит с зерном.
- Джессика Исто, «Крафтовый кофе» — идеальный старт для домашнего заваривания.
— Любите ли вы готовить черный кофе с вариациями сиропов или добавок — или считаете, что вкус настоящего кофе нельзя ничем портить, иначе, зачем фермер его растил и вкладывал душу?
— Чистая классика, без сиропов и добавок. Для меня нужно разделять: есть кофе — и есть «не кофе». Все, что с сиропами, — это другой напиток, я отношусь к нему как к коктейлям. А я не фанат коктейлей. Честно, я топлю за хардкор, за крафт, за чистоту вкуса ягоды кофейного дерева — как дань уважения труду тех, кто стремился снять с зерна все, что дала ему конкретная земля, воздух, уникальная обжарка. Иначе к чему это все?
При этом справедливости ради: даже профессионалы забывают, что основную массу коммерческого кофе просто невозможно пить без добавок — он горький, сладости в нем нет, вот и тянет добавить молока и «бухнуть» сахара. Настоящему кофе не нужно прикрываться молочным листком. Хотя молоко я в комбинаторике признаю — флэт уайт, пожалуй, единственное исключение: некоторый кофе действительно создан для раскрытия в классической рецептуре со сладостью определенного молока. Моя супруга, кстати, только так и пьет — фильтр ее не цепляет. И я радуюсь, когда люди, попробовав, остаются с качественным кофе — неважно, с каким именно. Главное, чтобы отдавали себе отчет в том, что пьют. Приготовление еды, как и кофе, объединяет людей уважением к труду и к себе.
— Считается, что «арабика» — самый вкусный сорт кофе. А что Вы скажете про «робусту» — это хорошо или плохо?
— Давайте начнем с того, что по химическому составу робуста очень сильно отличается от арабики — это отдельная планета. Но при правильной работе и с ней можно достичь успеха. Плохих видов не бывает — бывает плохая работа с ними; в адвокатской практике это тоже знакомый сюжет.
И вот что интересно: робусту долго считали «некрасивой сестрой» арабики — пока не сделали открытие по ДНК. Оказалось, что они не сестры: робуста — прародитель арабики. Как рассказывает Хоффманн, скорее всего, где-то в Южном Судане робуста скрестилась с видом Coffea eugenioides — так появилась арабика, которая стала произрастать в Эфиопии, долго считавшейся родиной кофе. Сегодня известно более 129 видов кофейного дерева — многие родом с Мадагаскара, из Южной Азии и даже из Австралии. Производителей они пока не заинтересовали, а вот ученые изучают их активно: у индустрии сейчас серьезная проблема — недостаток генетического разнообразия выращиваемых растений. Риски велики: заболеет одно растение, случится неурожай — пострадает вся отрасль.
Немного магии, чтобы было понятно, откуда берется вкус. Кофейные зерна — это семена плодов кофейного дерева, в каждой ягоде обычно по два зерна, но бывают мутации с одним зерном — пиберри, его даже отбирают в отдельные пачки. Если просто погрузить зеленое зерно в горячую воду, результат будет мало похож на кофе. Магия происходит в обжарке: зерно меняет цвет, увеличивается почти вдвое, теряет около половины плотности, формируется более 800 ароматических соединений. Кстати, самая светлая обжарка — это высший пилотаж для профи: чтобы раскрыть и сохранить аромат, нужно безупречное зеленое зерно, ровное по всем характеристикам. Масс-маркет идет другим путем — очень темная обжарка, ровный стабильный вкус без кислотности и необычных ноток, чтобы нравилось как можно большему числу людей и ничто не отвлекало от молока.
Многое решает и обработка зерна до обжарки. Мытый кофе — очень чистый, однородный, с высокой кислотностью: классические Кения и Эфиопия, питкий, как ягодный морс на кофейный лад. Сухая, натуральная обработка дает более плотное тело и сладкие, специфически ароматизированные чашки — Перу, Индонезия, Руанда, Боливия, Китай. Мой совет: полистайте атлас кофе с чашкой из конкретного региона — окунитесь в природу этой уникальной страны, посмотрите на краски ее ягод, земли, воды и неба. Ну а в споре арабики и робусты я, конечно, за арабику.
— Почему дома иногда не получается такой же вкусный кофе, как в кофейне?
— Почти всегда дело в четырех вещах: зерно, помол, вода и точность. Берите свежеобжаренные зерна не старше трех месяцев с даты обжарки. Не храните кофе открытым — он впитывает запахи. Если пачка будет стоять дольше двух недель — заморозьте ее, да, прямо в вакууме в морозилку, лучше в мгновенную заморозку: все сохранится.
Помол — только жерновая кофемолка. Нож «ломает» зерно, помол получается неоднородным, поймать вкус сложно — ножевые просто проигрывают жерновым. Хороших ручных производителей сейчас полно на маркетплейсах, как и аэропрессов. Вода — отдельная тема: я беру «Черноголовку», пробовал «Пилигрим», а проще всего взять воду в хорошей проверенной кофейне (да, прямо попросите, не откажут). И обязательно весы и точные пропорции: смелите в «золотом соотношении» для фильтра — и как только начнете пользоваться весами, уже не откажетесь. Точность, как и в юриспруденции, — наше все.
И реалистичные ожидания: хороший эспрессо дома — это дорогая машина. Лучше приготовьте крепкий фильтр — можно даже с молоком. Если ручные методы не подходят, берите хорошую сертифицированную капельную кофеварку: у меня дома Moccamaster, есть масса других. Смолов зерно сами, вы сразу почувствуете разницу с покупным.
— Само понятие «пить кофе» — очень модно, это подчеркивает образ успешного человека. Студент идет по университету с кофе — и это придает уверенности в глазах окружающих. Согласны ли Вы? Добавляет ли кофе особый статус?
— Мне ли спорить — я сам когда-то ходил с термокружкой Starbucks из Вены и чувствовал себя героем Suits или Boston Legal хотя у них в стаканах что-то крепче было... Так что скажу без назидания: образ — это то, кем вы себя ощущаете, ваш внутренний мотиватор успеха. А дальше труд и ремесло делают из вас того, кем вы себя представляете. Так и с кофе: сформируйте образ успешного человека — и сделайте себя сами, с чашкой или без. Но определенно — через трудолюбие и любовь.
— Ваш топ рекомендаций по выбору хорошего кофе.
— Смотрите на пачку: дата обжарки (не старше трех месяцев), имя обжарщика, регион, способ обработки. Новичку советую начать с мытой Кении или Эфиопии — чистая, яркая, питкая чашка, — а если хочется сладости и плотности, берите натуральную обработку. Дальше — короткий гид по проверенным именам и местам.
Обжарщики с международным именем
• Bonanza Coffee (Берлин), Five Elephant (Берлин), Fjord (Берлин) — берлинская школа во всей красе.
• DAK Coffee Roasters (Амстердам) — яркие, «фруктовые» лоты.
• Tim Wendelboe (Осло) — легенда северной светлой обжарки.
Российские обжарщики
• Фолк Кофе (Екатеринбург) — проект Дмитрия Маурина, всячески рекомендую.
• Сварщица Екатерина (Санкт-Петербург), Rockets Coffee (Москва), Tasty Coffee (Ижевск) — из титанов.
• Субмарина, Bravos — тоже достойны внимания, идеолог последнего вообще чемпион мира по обжарке прошлых лет, господин Кузнецов.
Кофейная карта: куда зайти студенту-юристу
• Екатеринбург: Espresso Season на Горького и магазин-кофейня Фолк Кофе на Пушкина — обе, кстати, в шаговой доступности от арбитражных судов; Muru — кофе с выпечкой; нишевый районный Пак Кофе на Московской; проект «Искусство кофе».
• Верхняя Пышма: «Другие измерения» — книги и кофе.
• Пермь: кофейня FREI недалеко от 17-го арбитражного апелляционного суда — ромовая баба с фильтром на вкус очень рекомендую.
За полным списком — по Екатеринбургу, Москве, Казани, Иркутску, Тель-Авиву, Берлину, Парижу и не только — пишите мне.
Вместо послесловия
Мы с Дмитрием Мауриным уже проводили кофейную дегустацию на Карьерном Форуме при поддержке адвокатского бюро «Безопасность финансовой деятельности» — и будем рады повторить еще раз для студентов УрГЮУ имени В. Ф. Яковлева, даже устроить экскурсию в настоящий цех по обжарке кофе. На Уральском кофейном фестивале я пока гость, но с организаторами мы уже обсуждаем несколько интересных форматов и думаем о коллаборации. Если у вас есть идеи — присоединяйтесь. А начать можно просто: зайдите после пар за чашкой хорошего фильтра ко мне в Бюро (Мамина-Сибиряка 101, офис 809), поговорить о праве и о кофе. Вдруг и ваши рецепторы взорвет чернично-сливовым джемом или, например, арбузом — и это, поверьте, только начало истории.
Подготовила Елена Медведева, корреспондент Медиацентра УрГЮУ имени
В. Ф. Яковлева
Фото предоставлено И. А. Раковым