Кофейня может продавать 100 чашек в день, получать хорошую выручку, но не увидеть денег в конце месяца. Заработанное буквально уходит в молоко, зерно, сиропы и стаканчики. Погрешность в расчётах давит на бизнес, как ещё один скрытый налог. Давайте с ним разберёмся.
Сколько стоит приготовить чашку кофе
Когда говорят «продал по себестоимости», обычно имеют в виду «отработал в ноль» — вернул сумму расходов на производство и продажу продукта. Это полная себестоимость. В неё входят зерно, молоко, сироп, зарплата бариста, расходы на администрирование и бухгалтерию, кофемашина с учётом амортизации и техобслуживания, кассовое оборудование, расходники, аренда, к/у, эквайринг и налоги.
В повседневной работе кофейни гораздо чаще используют сырьевую себестоимость. Это область, на которую владелец может влиять, причём быстро: менять техкарты, контролировать нормы закладки, ставить на контроль списания.
Сырьевая себестоимость — стоимость ингредиентов и упаковки из расчёта на одну порцию. Для кофе навынос обязательно учитывают стакан, крышку, картхолдер, трубочку.
Т—Ж подсчитали, что в структуре цены чашки кофе на зерно приходится около 11%, на молоко — 9%, на стаканчик с крышкой — 6%. То есть, управляемая сырьевая часть составляет примерно 26%. В Poetti оценка скромнее: зерно — 5–7%, молоко и стаканчик — 10–12%. Для сравнения: на долю ФОТ приходится около 22%, но зарплату бариста нельзя пересмотреть за день.
Как рассчитать себестоимость чашки кофе вручную
Шаг 1. Считаем стоимость каждого ингредиента
Стоимость ингредиента = норма расхода × (1 + доля потерь) × цена за единицу
Шаг 2. Складываем все ингредиенты и упаковку
Себестоимость порции = стоимость зерна + стоимость молока + стоимость сиропа + стоимость упаковки
Обратите внимание: норма и цена должны быть выражены в одинаковых единицах. Если норма в граммах, цену переводят в рубли за грамм. Разные единицы измерения — самая частая ошибка при ручном расчёте.
Пример расчёта сырьевой себестоимости капучино, 250 мл
Технологическая карта: основа экономики меню
Полный список ингредиентов для каждого напитка в меню кофейни, граммовки и нормы потерь фиксируются в техкарте (ТК). Без неё невозможно удерживать планку качества кофе. Более того, техкарта — обязательное условие, чтобы работать с маркированными товарами в режиме послабления для общепита.
Завести техкарту на капучино один раз и забыть не получится. Закупочные цены меняются, поэтому калькуляцию желательно пересматривать как минимум раз в квартал, а при заметном движении цен по ключевым позициям — ещё чаще.
Пример техкарты для капучино с собой, 250 мл
Почему кофейне выгодно продавать не 250, а 350 мл, рассказали в статье о самой простой технике допродаж по объёму
В техкарте желательно учитывать и технологические потери. Нормативов по ним нет, мы привели отраслевые ориентиры, которые стоит уточнить замерами на точке:
- зерно: остатки в кофемолке, настройка помола, тестовые проливы и брак — около 1–2%;
- молоко: потери при нагреве и взбивании — около 2–3%;
- сироп: остатки в помпе и на стенках бутылки — обычно 3–5%.
Если эти потери не заложены в техкарту, погрешность может однажды сильно озадачить вас при инвентаризации.
В iiko себестоимость позиций автоматически пересчитывается при изменении закупочных цен. Вы сразу видите актуальные данные, а не пересобираете таблицы вручную.
Вот, как выглядит в iiko техкарта круассана с автоматическим расчётом себестоимости
Сырьевая себестоимость и фудкост — не одно и то же
Эти метрики часто путают начинающие. Различия между ними легко запомнить. Себестоимость — то, что вы тратите, абсолютная величина в рублях. Фудкост — то, какую часть от цены продажи вы на это тратите, относительный показатель в процентах.
Фудкост можно снизить двумя способами — уменьшив себестоимость или подняв цену. Себестоимость же от цены в меню не зависит вообще. Именно поэтому наценка в общепите делается на сырьевую себестоимость, а фудкост используется как контрольная метрика.
Как и зачем считать фудкост в кофейне
Повторим: фудкост — это доля себестоимости в цене продажи, выраженная в процентах. Метрика показывает, сколько рублей из каждого проданного блюда ушло на продукты. Это один из ключевых индикаторов «здоровья» меню в кофейне и в общепите в целом.
Формула для расчёта
Фудкост (%) = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100%
Рассчитаем для примера цену капучино из техкарты при целевом фудкосте 25%
Себестоимость напитка — 59,23 ₽. Допустим, кофейня устанавливает целевой фудкост 25%. Это желаемый процент затрат на продукты от цены продажи в меню. Тогда цена продажи должна быть около 237 ₽, в меню её округляют до 240 ₽. При таких условиях фудкост составит 24,7%.
Приведём примерные ориентиры фудкоста по категориям:
Это усреднённые цифры. Часть кофеен закладывает в финансовую модель более жёсткие 16–18% за счёт масштаба закупки и высокой доли чёрного кофе. Каким должен быть фудкост, зависит не только от категории, но и от формата заведения. У точки в бизнес-центре и у спешелти-кофейни в центре города будут разные цены, аренда и целевая маржа.
Когда пора начинать беспокоиться: если молочные напитки стабильно уходят выше 35%, это повод проверить техкарты, закупочные цены и фактический расход.
Простой контроль: насколько сбалансирована цена кофе
У кофейни всегда два фудкоста. Расчётный показывает, сколько сырья должно было уйти по техкартам при точном соблюдении норм. Фактический отвечает на вопрос, сколько ушло на самом деле. Узнать это можно только после инвентаризации. Он почти всегда выше расчётного, потому что учитывает списания, порчу, комплименты гостям, питание персонала.
- Расчётный фудкост (%) = сумма себестоимостей проданных позиций ÷ выручка за период × 100%
- Фактический фудкост (%) = себестоимость реализованного ÷ выручка за период × 100%
Себестоимость реализованного = остаток на начало периода + закупки − остаток на конец периода
Разница между этими двумя цифрами помогает отличить проблему ценообразования от проблем управления и учёта: потерь, перерасхода и ошибок. Если расчётный фудкост капучино — 25%, а фактический — 31%, это повод сразу повышать цену. Сначала нужно найти источник разрыва: повышение цены не устранит перелив молока или неучтённые списания.
Как назначить цену на американо, капучино и латте
Опираться на цены соседей по кварталу крайне рискованно. У конкурентов может быть другая ставка аренды, скидка от поставщика, собственный цех или совсем иная финансовая модель.
Начинать лучше с себестоимости и целевого фудкоста.
Формула ценообразования от себестоимости (cost-plus):
Цена продажи = себестоимость ÷ целевой фудкост в долях
Вот как выглядит расчёт для базовых напитков в меню кофейни
Как видим, в целом цены совпадают с рынком: в 2026 году американо в заведениях стоит от 200 до 350 ₽ за арабику класса спешелти, капучино в сетевых кофейнях — около 240 ₽, латте — около 280–300 ₽.
Затем цену нужно сверить с форматом точки и восприятием гостя. Если целевая аудитория не принимает расчётную стоимость, есть три пути:
- снизить себестоимость без потери качества;
- принять более высокий фудкост как осознанное решение;
- компенсировать его более маржинальными позициями в меню.
Пересматривать цены стоит, если зерно или молоко выросли в закупке более чем на 10%, общий фудкост превысил 30% или когда вы обновляете сезонное меню. Повышать цену постепенно и с понятной логикой обычно безопаснее, чем ждать, пока финансовая подушка закончится.
Кому делегировать контроль, когда вы за всё в ответе?
В iiko себестоимость напитка рассчитывается автоматически по стоимости ингредиентов и нормам закладки в техкарте. Закупочная стоимость товаров подтягивается из складского учёта, поэтому после оформления приходов данные для расчёта обновляются без ручного пересчёта каждой позиции.