Ризотто в подземелье

Это случилось на второй день после зала с прудом, где Горм с Аэлином ловили рыб.

Аэлин шёл впереди — что само по себе было странно, потому что обычно Горм держал позицию головного, а длинноухий предпочитал идти сзади и комментировать всё, что видел. Но в это утро — или что здесь считалось утром, потому что в подземелье единственным временем суток было «сейчас» — Аэлин вдруг обогнал всех и пошёл первым с видом человека, у которого есть конкретная цель.

Горм посмотрел на меня.

Я пожал плечами.

Дварф кивнул — мол, ладно, посмотрим — и передвинул тесак поудобнее.

Пипп что-то жевала на ходу, кажется, остаток вчерашнего печенья из своей корзинки, и смотрела на потолок пещеры с тем выражением, которое означало, что она уже придумывает что-то новое и просто ещё не решила, говорить об этом или нет.

Коридор здесь был широким, почти торжественным — стены уходили вверх метра на три, потолок был почти ровным, и по нему шли длинные белые прожилки кварца, которые в свете лампы Пипп светились мягко и ровно, как инеевые узоры на окне. Пол под ногами стал суше — не совсем сухой, но без привычной липкости нижних ярусов. Воздух изменился: стал чуть теплее, с запахом, который я не мог сразу определить.

Земляной. Нет — злаковый. Что-то вроде свежеиспечённого хлеба, только без дрожжей и без жара. Просто зерно. Живое зерно.

— Стоп, — сказал Аэлин и остановился так резко, что Горм едва не налетел на него сзади.

— Предупреждать надо, — произнёс дварф без особого раздражения. Просто констатируя факт.

— Смотрите, — сказал Аэлин.

Зал открывался справа — не через дверь и не через лаз, а через широкую арочную нишу, будто кто-то давным-давно аккуратно вырезал в скале пространство для чего-то важного. Потолок здесь был ниже, чем в коридоре, и весь зарос фосфоресцирующим мхом — тем самым тёплым янтарным, который даёт мягкий, рассеянный свет без теней. Пол покрывала вода. Не лужа, не наводнение — тонкий ровный слой, сантиметра три, совершенно прозрачный, и под ним был виден камень.

Из воды росли стебли.

Много стеблей.

Они были тонкими, почти как камышовые иглы, но упругими и тёмно-зелёными, с узкими листьями, которые расходились в стороны под острым углом. На каждом стебле, на самой верхушке, висели метёлки — небольшие, плотные, с крошечными зёрнами, туго сидящими в колосках. Зёрна были продолговатыми, тёмными — почти чёрными снаружи, — с едва заметным фиолетовым отливом.

Аэлин шагнул в воду — не раздумывая, прямо в сапогах — и пошёл к ближайшему стеблю. Присел. Взял метёлку в руки. Осмотрел.

Провёл пальцем вдоль колоска — несколько зёрен упали на ладонь.

Он поднёс их к носу.

Закрыл глаза.

Долго молчал.

— Oryza cavernae, — произнёс он наконец. — Пещерный рис. Дикая разновидность. Я читал о нём в трёх источниках, все три считались сомнительными, и я, признаться, думал, что это легенда.

— Рис? — переспросил я.

— Похожий на рис, — поправил он, не открывая глаз. — Не тот, что выращивают на поверхностных полях. Другой. Адаптировался к темноте, к минеральной воде, к этому свету. — Он открыл глаза и посмотрел на зёрна на ладони. — Но принцип тот же. Крахмал, влага, тепло — и он даст ту же кремовую текстуру.

Горм уже зашёл в воду — он даже не снял сапоги, просто пошёл — и стоял рядом с Аэлином. Смотрел на метёлки.

— Сколько нужно? — спросил он.

— Много, — ответил Аэлин.

Горм кивнул и начал собирать.

Пока они работали в водяном зале, я вернулся в коридор и пошёл дальше — разведать, что впереди. Пипп увязалась за мной, потому что сидеть на месте ей было скучно, а уходить далеко ей тоже не хотелось — одной, без лампы, она никуда не ходила, а нести лампу и меня одновременно было неудобно.

Она несла лампу. Я нёс себя.

Боковой проход нашёлся через минут десять ходьбы — низкий, в половину роста, пришлось согнуться. За ним был небольшой грот, влажный и тёплый, с потолком, покрытым тёмно-коричневыми натёками. Из стен здесь сочилась вода — не ручьём, а именно сочилась, по всей поверхности, как пот, и от этой постоянной влаги весь пол грота был живым.

Грибы.

Не одиночные — целые колонии, тесные, растущие прямо из камня, одна поверх другой. Разные.

У левой стены — широкие, как блюдца, плоские шляпки на коротких ножках, кремово-белые сверху и розоватые снизу, с пластинками, уходящими глубоко. Пипп первой их учуяла и немедленно присела на корточки, поводила носом и сообщила: «Пахнет как сливочное масло, только живое».

У правой стены — что-то совсем другое. Тёмно-серые, почти угольные шляпки, плотные, упругие, с мелкими чешуйками на поверхности, которые переливались при свете лампы. Ножки длинные, светлые, с тонким кольцом посередине. Запах острый и землистый, с горчинкой — не неприятной, а такой, которая говорит о глубине вкуса.

В самом дальнем углу, там, где вода сочилась особенно обильно, — гроздья маленьких грибов на общей ножке, янтарного цвета, почти прозрачных, как леденцы. Их шляпки едва достигали двух сантиметров, но их было много — десятки, сотни, уходящие вверх по стене целой янтарной колонной.

— Красивые, — сказала Пипп. — Очень красивые. Можно их есть?

— Не знаю, — ответил я честно.

— Надо Аэлина, — заключила она и побежала за эльфом.

Аэлин пришёл с руками, мокрыми до локтей — он успел набрать риса в полотняный мешочек — и осмотрел грот с тем видом, который я уже знал. Не торопливым, не восторженным. Сосредоточенным и очень внимательным.

Он обходил грибные колонии по очереди. Каждую нюхал, каждую трогал, некоторые надламывал и смотрел на срез — как меняется цвет мякоти, как быстро, темнеет ли.

— Кремовые у левой стены, — сказал он наконец. — Pleurotus humidus, влажная вешенка. Съедобна, вкус мягкий, при жарке даёт много сока. Подойдёт.

— Угольные? — спросил я.

— Agaricus profundus. Глубинный шампиньон. Я говорил о его родственнике ещё в таверне «Солёный Очаг» — помнишь? Он даёт умами при медленном приготовлении. Очень подойдёт.

— Янтарные?

Он посмотрел на янтарную колонну долго. Надломил один, понюхал срез, лизнул кончиком языка.

— Flammulina subterranea, — произнёс он. — Подземная фламмулина. Родственница обычных эноки, только выросшая в темноте и минеральной воде. Более плотная, более ароматная. Добавить в конце, сырыми — они дадут хрусткость и тонкую горчинку.

— Уверен? — спросил я — это уже была наша с ним привычка.

— В девяноста шести процентах.

— Это больше, чем обычно.

— Я хорошо их знаю.

Пока мы собирали грибы, Горм успел разведать дальний конец коридора и вернулся с луком. Не с простым — с подземным, с синеватым восковым налётом на стрелках, крупным и резким. Ещё он нашёл несколько головок чего-то, похожего на шалот, — мелкие, плотные луковки, буроватые снаружи и жёлтые на срезе, с острым запахом, который Аэлин немедленно определил как «концентрированный, использовать умеренно».

Пипп притащила из своей корзинки то, что берегла уже давно: маленький глиняный флакон с тёмно-жёлтой жидкостью — выдержанное белое вино с поверхности, которое она хранила «для правильного момента».

— Это правильный момент? — спросила она, держа флакон двумя руками.

Горм посмотрел на неё. На флакон. Снова на неё.

— Ризотто без вина — не ризотто, — произнёс он коротко.

Пипп прижала флакон к груди.

— Я так и знала, что вы это скажете, — сообщила она с видом человека, который был готов к такому ответу, но всё равно немного жалел о нём.

Полурослик убрала флакон обратно в корзинку, ибо нужный момент еще не наступил.

Мы устроились в боковой нише, достаточно широкой, чтобы поставить две жаровни рядом. Горм разжёг огонь методично — сначала трут, потом щепки, потом угли из запаса. Аэлин вымыл рис в воде из родника — трижды, пока вода не стала почти прозрачной. Пипп расставила всё необходимое: масло, соль, специи, флакон с вином — в нужном порядке, потому что в ризотто порядок имеет значение.

Я точил нож.

В пещере было тихо. Лишайниковый свет пульсировал на своде. Где-то далеко капала вода.

Горм поставил толстостенный казан — не сковородку. Именно казан, тяжёлый, чугунный, с выщербленным краем — на жаровню и дал ему прогреться. Потом добавил масло: пещерное, ореховое, которое достал Аэлин из своего подсумка.

Оно пошло по дну золотой волной.

— Лук, — сказал Горм.

Я передал нарезанный шалот — мелко, как велел Аэлин, — и лук пещерный, порезанный чуть крупнее.

Они зашипели тихо, почти деликатно. Горм помешивал деревянной лопаткой медленно — по кругу, без спешки, давая луку размягчиться, а не поджариться. Запах поднялся тёплый и сладковатый, как всегда бывает, когда лук правильно томится в масле.

— Грибы, — сказал он.

Аэлин подал первую порцию: угольные шампиньоны, нарезанные крупно — четвертинками, не мельче. Они легли на лук и немедленно начали отдавать сок — тёмный, почти коричневый, пахнущий землёй и орехами.

Горм не мешал. Давал им схватиться. Потом — когда сок почти выпарился — добавил кремовые вешенки. Они отдали влагу быстро, пошипели и стали мягкими, золотистыми по краям.

— Хорошо, — произнёс он.

Аэлин кивнул.

Горм убрал грибы в отдельную плошку — они понадобятся позже — и в казане снова остался только чуть потемневший лук с маслом.

— Рис, — сказал он.

Я насыпал зёрна. Тёмные, почти чёрные снаружи, они легли в горячее масло и начали впитывать его немедленно, будто давно ждали. Горм помешивал — каждое зерно должно было побывать в масле, покрыться им, стать чуть прозрачным по краям.

— Минуту, — сказал он. — Не меньше.

Мы молчали. Рис шептал на жаровне.

— Вино, — произнёс Горм и посмотрел на Пипп.

Она выдохнула и передала флакон.

Горм влил — не весь, половину, — и зал наполнился запахом, который совершенно не подходил подземелью. Острым, кислым, живым запахом поверхности — виноградников, тепла, открытого неба. Он держался секунд десять, пока вино выпаривалось и рис жадно поглощал его в себя.

Пипп смотрела на это с выражением, которое трудно было описать. Не сожаление и не радость. Что-то между.

— Правильное решение, — сказала она себе под нос.

Горм её услышал и ничего не сказал.

Потом началось главное.

Бульон.

Аэлин приготовил его заранее — ещё в водяном зале, пока Горм собирал рис. Он разварил в воде из родника сушёные грибы из своего подсумка — те самые Agaricus obscurus, которые давали умами-ноты, — добавил обрезки пещерного лука, пару листиков крессолиста и щепотку мха каменной соли. Варил долго, процедил через ткань, дал немного остыть.

Бульон был тёмно-янтарным. Пах глубоко и сложно.

Горм попробовал его на ложку и кивнул — один раз, медленно.

— Хорошо.

— Я знаю, — сказал Аэлин. Без самодовольства, просто излагая факт.

Горм начал добавлять бульон — половником, по одной порции за раз. Не весь сразу, потому что рис должен впитывать постепенно.Это не варка — это разговор между рисом и жидкостью, и торопить их нельзя.

Я мешал.

Горм мешал.

Аэлин мешал, когда нас двоих не хватало.

Пипп не мешала — она сидела рядом, рисовала в блокноте и время от времени тихо комментировала запах: «сейчас ореховый пошёл», «а теперь грибной, чувствуете?», «это вино ещё, да, оно долго держится».

Добавляли бульон порция за порцией. Рис набухал, темнел чуть меньше — чёрная оболочка размягчалась, и сквозь неё начинал просвечивать бледный крахмал. Масса в казане густела, становилась вязкой, медленно ворочалась под лопаткой.

— Грибы, — сказал Горм на двадцатой минуте.

Я добавил грибы. Они погрузились в кремовую массу и почти исчезли — только тёмные шляпки угольных шампиньонов торчали кое-где наружу.

Аэлин достал из подсумка сухой тёмный сыр — выдержанный, почти чёрный снаружи, тот самый, что он раскрошил над салатом. Натёр половину на мелкой тёрке прямо над казаном.

Запах изменился немедленно: стал солёным, острым и тёплым — как хорошо натопленная комната после долгой дороги.

Горм добавил последнюю ложку масла. Перемешал.

— Попробуй, — сказал он мне.

Я попробовал.

Рис был мягким снаружи и чуть упругим в самой сердцевине — не сырым, а именно так, как должно быть. Кремовая масса обволакивала, была тяжёлой и насыщенной. Грибной умами шёл волной — не первым, не резким, а именно волной, которая поднималась медленно и долго не уходила. Вино давало едва слышимую кислинку. Сыр — солёное послевкусие.

— Хорошо, — сказал я.

— Соли? — спросил Горм.

Я подумал.

— Нет.

Горм кивнул. Снял казан.

Аэлин выложил в центр каждой порции горстку янтарных фламмулин — сырых, просто вынутых из плошки с холодной водой. Они лежали поверх тёмного кремового ризотто как маленькие светящиеся корона — хрупкие, почти прозрачные.

Пипп посыпала сверху крессолист — мелко нарубленный, зелёный, острый. И раскрошила ещё немного тёмного сыра — совсем чуть-чуть, по краям.

Потом она достала из самого дальнего уголка своей корзинки то, что берегла уже давно: маленькую плошку с чем-то тёмным и густым. Поставила рядом.

— Что это? — спросил я.

— Карамель из подземного мёда с горьким мхом, — сообщила она. — Отдельно, по желанию. Не смешивайте сразу — попробуйте ризотто само по себе, а потом попробуйте с каплей.

— Сладкое к ризотто? — с сомнением произнёс я.

— Попробуй, а потом говори, — ответила Пипп тоном человека, который знает, что прав, но не хочет это доказывать.

Горм взял ложку. Попробовал ризотто.

Жевал медленно.

— Годится, — произнёс он.

Это была его высшая оценка.

Потом, когда думал, что никто не смотрит, он капнул себе каплю Пиппиной карамели.

Жевал снова.

— Тоже годится, — добавил он тихо.

Пипп засмеялась — легко и коротко, так что Горм сделал вид, что не слышал.

Мы ели долго.

Янтарные фламмулины хрустели на зубах — тонко, деликатно, с горчинкой, которая оттеняла кремовую насыщенность ризотто. Аэлин ел с закрытыми глазами — он всегда так делал с незнакомыми блюдами, которые удавались. Горм потребовал добавки и не стал делать вид, что это просто проверка качества.

Пипп разлила по кружкам холодный настой из пещерной мяты с каплей того же подземного мёда — прозрачный, зеленоватый и освежающий после густого жирного ризотто.

— За дикий рис, — произнесла она тост, поднимая кружку.

— За грибы, — произнес Аэлин и тоже поднял кружку вверх.

— За огонь, — хмуро произнес дварф, не из-за того, что был чем-то недоволен, а потому, что это была его привычка так говорить.

— За всё это и за нас! — сделал я небольшое уточнение к тосту полурослика и мы звонко ударили кружками друг о дружку.

Горм достал из-за пазухи свою потрёпанную книжечку. Нашёл чистую страницу. Взял уголь.

Писал долго, время от времени поглядывая в казан, как будто рис мог что-то ему подсказать.

Аэлин смотрел на янтарных фламмулин, которые остались в его плошке — последние несколько штук. Поднёс к носу. Закрыл глаза.

Открыл.

— Я помню первый раз, когда готовил ризотто, — сказал он. Не для нас — просто сказал. — Это было на поверхности. Совсем другой рис, другие грибы. Но принцип тот же. Терпение и правильный порядок.

Он положил фламмулины в рот. Пожевал.

— Здесь лучше, — произнёс он тихо.

Горм поднял взгляд от книжечки и посмотрел на него.

— Потому что мы здесь, — сказал дварф.

Аэлин промолчал. Но уши у него не дёрнулись — а это для него означало, что он согласен.

Магическая лампа Пипп стояла в центре нашего маленького лагеря и светила ровно. Лишайники на своде пульсировали медленно, как всегда. Где-то далеко в водяном зале тихо шелестели рисовые метёлки в тонком слое воды.

Всем было хорошо.

Я посмотрел на наш отряд и подумал — как думал уже много раз за эти вылазки — что еда, приготовленная правильно и в правильной компании, это не просто еда. Это что-то, что остаётся. Не в желудке — там оно остаётся ненадолго. В памяти. В том слое, где живут запахи и вкусы, который не стирается и не ветшает.

Даже если ты помнишь три века.

Особенно если ты помнишь три века.

Ризотто с лесными грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рис арборио или другой для ризотто — 300 г
• Свежие грибы (шампиньоны, вешенки, шиитаке) — 400 г
• Лук-шалот — 2 шт (или обычный лук — 1 средняя)
• Белое сухое вино — 150 мл
• Грибной или овощной бульон — 1 литр (держать горячим)
• Пармезан — 80 г
• Сливочное масло — 50 г
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Свежая петрушка или тимьян
• Соль, перец

Приготовление:

1. Мелко нарежьте лук-шалот. Грибы нарежьте крупно (четвертинками).
2. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст.л. оливкового масла, обжарьте грибы до золотистости. Отложите.
3. В той же сковороде добавьте оставшееся масло и лук. Томите 3-4 минуты до мягкости.
4. Добавьте рис, обжаривайте 1-2 минуты, помешивая, пока зёрна не станут полупрозрачными.
5. Влейте вино, дайте выпариться.
6. Добавляйте горячий бульон по половнику, постоянно помешивая. Следующую порцию — только когда предыдущая впиталась. Это займёт 18-20 минут.
7. За 5 минут до готовности верните грибы в сковороду.
8. Когда рис станет мягким, но с лёгкой упругостью в центре, снимите с огня. Добавьте тёртый пармезан и кусочек сливочного масла. Перемешайте.
9. Подавайте сразу, посыпав зеленью и пармезаном.

Совет: Не торопитесь — ризотто любит внимание и терпение!

Вкусный рецепт салата -----> https://dzen.ru/a/alYaVXzQxXyhC9_0