Названия блюд обычно помогают понять, что окажется у вас на тарелке. В рыбнике ожидаешь рыбу, в капустнике — капусту, а от слова «сырник» тоже не ждёшь неприятных сюрпризов. Но региональная кухня России умеет превращать меню в лингвистическую загадку. Что находится внутри губника? Можно ли открыть калитку? И почему посикунчики получили название, которое неловко произносить с серьёзным лицом? Разберём пять блюд, чьи названия рассказывают не только о еде, но и о старых диалектах и соседстве разных языков.
Пирожки, которые не умеют вести себя за столом
В Пермском крае посикунчиками называют небольшие жареные пирожки из пресного теста. По форме они напоминают миниатюрные чебуреки или крупные жареные пельмени. Внутри обычно находится мясная начинка с таким количеством бульона, чтобы при первом укусе пирожок мог метко выстрелить соком в едока.
С этим свойством связана самая популярная версия происхождения названия. В русских говорах глагол мог означать «брызгать». Получается, посикунчик — пирожок, который брызгается горячим бульоном.
Есть и альтернативная версия. Встречается написание «посекунчики», которое связывают с глаголом «сечь»: мясо для начинки не прокручивали, а мелко рубили. Какое объяснение было первоначальным, точно не установлено. Обе версии продолжают мирно сосуществовать — как два пирожка на одной тарелке.
Грибы и губы
Название «губник» звучит так, будто речь идёт о чём-то анатомическом или косметическом. В действительности это закрытый пирог с грибной начинкой, известный прежде всего в кухне Псковской и соседних областей.
Объяснение прячется в старых русских говорах. Словом «губы» в некоторых районах Севера и Северо-Запада называли грибы. Где-то это название относилось главным образом к трутовикам, растущим на деревьях, а где-то могло употребляться шире. С тем же корнем встречались слова «губница» и «губни́ца» — грибной суп или похлёбка.
Поэтому губник — буквально пирог с «губами», то есть с грибами. Современному горожанину такая расшифровка в голову едва ли придёт, но для носителя местного говора начинка была указана прямо в названии.
Морковь, которая пришла с севера
Борканник, или барканник, — ржаной либо пшенично-ржаной пирог с морковью и варёными яйцами. Его готовили в Псковской, Новгородской и Тверской губерниях. Однако ни «моркови», ни «яиц» в названии не видно.
Секрет раскрывает диалектное слово «боркан» — морковь. Оно бытовало на северо-западе России и связано с прибалтийско-финскими названиями этого овоща. Сравните финское porkkana, эстонское porgand и водское borkkana. Точный путь заимствования мог быть сложнее прямого перехода из одного языка в другой, но языковое родство хорошо заметно.
Борканник построен по той же понятной модели, что «рыбник» или «капустник»: название начинки плюс суффикс. Непонятным оно стало лишь после того, как слово «боркан» уступило место общерусской «моркови».
Пирожки, которым не нужен забор
Если заказать в Карелии калитки, официант не принесёт вам дверцы с петлями. На столе появятся небольшие открытые пирожки из тонкого ржаного теста. Их края защипывают, оставляя начинку открытой. Внутри могут быть картофель, творог, ячневая или пшённая каша, толокно и даже ягоды.
Происхождение русского названия остаётся спорным. По одной версии, оно связано со словом «калита» — старинным кошельком или сумкой, края которой стягивали шнурком. Защипанный пирожок действительно может напоминать такой мешочек.
Другое объяснение обращается к карельскому kalittoa, которое связывают с намазыванием или нанесением начинки на тесто. Правда, языковые контакты в регионе были настолько тесными, что определить направление заимствования непросто: карельское слово тоже могло испытать влияние русского.
Надёжно можно сказать одно: к маленькой двери в воротах название карельской выпечки прямого отношения, скорее всего, не имеет.
Подкогыльо!
Марийское слово «подкогыльо» для русского уха выглядит особенно загадочно. Так называют крупные изделия из пресного теста с начинкой, похожие одновременно на вареники и пельмени. Их делают с мясом, картофелем, творогом или крупой, а затем отваривают.
Название раскладывается на две части. Марийское под или пад означает «котёл», а когыльо или кагыль — «пирог, пирожок». Буквально подкогыльо — «котловый пирожок», то есть пирожок, приготовленный в котле.
По-русски мы скорее назвали бы его по начинке или форме. Марийское слово сосредоточилось на способе приготовления: обычный пирожок отправили не в печь, а в кипящую воду. Так название сразу отделило подкогыльо от печёной выпечки.
Если посикунчик сообщает, как он поведёт себя при укусе, то подкогыльо заранее объясняет свою кулинарную судьбу. Один брызгается, другой ныряет — региональное меню оказывается почти одушевлённым.
🥧 А какие необычные названия блюд употребляют в вашем регионе? Если вам понравилось это лингвистическое меню, поставьте лайк и подпишитесь на «Лингвоед» — продолжим есть слова глазами!