Ежедневно Ансар Арипов печет до 500 лепешек.
Четвертый год пекарь из Киргизии кормит туймазинцев лепешками по особому рецепту. Благодаря таким людям как Ансар Арипов среднеазиатские и восточные традиции хлебопечения пришли и в солнечную Башкирию.
500 лепешек в день
–Ас-саляму алейкум!
– Ва-алейкум салям!
Это приветствие, широко используемое мусульманами, по сто раз в день звучит в небольшой лепешечной, расположенной в Туймазах на улице Островского. Местный пекарь Ансар Арипов ежедневно печет до 500 лепешек. Раскупают их горячими. Сезонность не особо влияет на объем продаж, но, по наблюдениям Ансара, летом лепешки покупают охотнее.
Первая партия аппетитного хлеба оказывается на прилавке в 8 утра. Чтобы поспеть к назначенному времени, пекарь начинает работать в пять утра. Замешивает тесто, дает ему часок отстояться, потом делит его на равные кусочки, которые скатывает в шарики, из которых формирует лепешку нужной формы и толщины, посыпает ее кунжутом и отправляет в тандыр.
– Вес каждого кусочка теста – 360 граммов, на выходе лепешка будет весить на 35 граммов меньше, – поясняет Ансар Исмаилович. – Это оптимальная граммовка лепешки, выверенная годами. Для покупателя важно, чтобы лепешка была не только вкусной и недорогой, но и хорошего размера.
Все тонкости рецепта я вам открыть не могу, у каждого пекаря свои секреты. Могу сказать только, что нужно – мука, вода, соль, немного растительного масла, кунжут, дрожжи. У себя на родине в Киргизии пек лепешки в тандыре на углях, используя муку первого сорта. Здесь же рецептуру пришлось немного скорректировать. Использую муку только высшего сорта и воронежские дрожжи. А главное – пеку лепешки в электрическом тандыре. Выходит гораздо быстрее.
Неженская работа
По национальности Ансар турок, а родился в Казахстане. Позже его семья переехала в Киргизию.
– Родители остались в Киргизии. А я еще немало поездил по свету. В Туймазы приехал с семьей три года назад. Арендовал цех и быстро обзавелся покупателями. Люди приходят и за обычными лепешкам – их еще называют нон, и за лепешками с мясом, и за самсой.
Где бы я ни жил, всегда находил себе работу, всегда занимался любимым делом. К примеру, когда жил в Турции, готовил лаваш, он там более популярен. Каждый день приходилось замешивать 200 килограммов теста. Сам процесс приготовления лаваша был максимально механизированным, но без ручного труда не обходилось. Из-за жары пласты теста, которые двигались по ленте, постоянно рвались. Тогда на них клали кубики льда – лед быстро охлаждал поверхность, делая тесто более пластичным, оно реже рвалось.
Труд хлебопека трудный, справиться с ним не каждому под силу. Не всегда получается выспаться. С раннего утра – на ногах. Все время около горячего тандыра. Стоит отвлечься, как легко можно получить ожог. Поэтому наверное в нашей профессии мало женщин. Но для меня это любимая работа.
Сегодня существуют разные виды лепешек различных форм и вкусов. К такому разнообразию мы, пекари, относимся положительно. Это значит ремесло наше живет, развивается.
Халяльный труд
Свой первый опыт пекаря Ансар получил в 15 лет. В то время он с родителями жил в Киргизии.
– По соседству от нас жил Ахмад Дадабаев. Он держал небольшую лепешечную и снабжал хлебом весь квартал. Мы, мальчишки, подрабатывали у него, разнося хлеб по адресам. В качестве оплаты он ежедневно давал нам по 6 лепешек, а раз в неделю – по рублю. Мне тогда было 11 лет, и я очень гордился своим хоть и небольшим заработком.
Став немного постарше, я понял, что меня интересует сам процесс изготовления хлеба. После школы я проводил в лепешечной все свободное время. Любил наблюдать за тем, как замешивается тесто, как оно превращается в хрустящие лепешки. Я уже ни дня не мог прожить без этого дурманящего запаха свежего хлеба. Сначала он заполнял цех, а потом разносился по всей улице, заманивая покупателей. Меня не пугало, что летом в лепешечной, как в горячем цеху, – температура воздуха зашкаливала за 50 градусов.
Видя мой интерес, пекарь стал делиться секретами ремесла. Я стал ему помогать. Носил воду, растапливал тандыр, замешивал тесто
Сосед работал на дровяном тандыре. Его растопка – это целое искусство, она занимает почти час. Тандыр сделан из глины, и если сразу сделать сильный огонь, тандыр может треснуть. Поэтому прогревать его нужно постепенно, все время следить за интенсивностью пламени. Вообще в пекарском деле много важных моментов, все надо запоминать, учитывать.
В 16 лет я уже пек лепешки самостоятельно в тандыре, установленном во дворе нашего дома. В день пек до 1200 лепешек. Кормил семью, продавал, раздавал хлеб друзьям и соседям. Родители были не против такой профессии. Понимали, с таким ремеслом человек не останется на улице. Это халяльный труд.
– Профессия пекаря-тандырщика никогда не исчезнет — люди не позволят, – уверен Ансар. – Лепешка всегда была на столе у каждого жителя Средней Азии и Востока. А сейчас ее покупают все – башкиры, русские, белорусы, украинцы. Я считаю, это очень хорошо.
Газета «Туймазинский вестник» продолжает проект «Народное хлеботворчество». Наши корреспонденты ходят в гости к пекарям, чтобы разузнать секреты профессии и вкусного теста.
Фото Зили Абдуллиной.