Если вы хоть раз были на профессиональной дегустации кофе, то наверняка замечали одну странную вещь: когда доходит очередь до кенийского образца, в комнате будто что-то меняется. Люди перестают болтать, начинают активнее шмыгать носом над чашкой и делать серьёзные лица. Как будто вынесли не кофе, а результаты анализов.
Я сама первый раз столкнулась с этим эффектом лет семь назад на дегустации в маленькой обжарочной мастерской. Обжарщик молча налил четыре образца, и когда я дошла до кенийского, чуть не поперхнулась - там была кислотность, как у крыжовника, и послевкусие черной смородины, будто я ягоды случайно закинула в рот вместе с зерном. Спросила, что это. Он усмехнулся: "Добро пожаловать в клуб людей, которые теперь будут обнюхивать каждую пачку кофе в поисках надписи Kenya".
Почему кенийский кофе - эталон для профессионалов
Вот забавный факт: Кения производит меньше 1% всего кофе в мире. Для сравнения - Бразилия штампует его как на конвейере, занимая почти треть мирового объёма. А Кения - скромный нишевый игрок. Но именно на эту "нишу" молятся все спешелти-бариста планеты.
Дело в том, что в стране работает уникальная система торгов - Nairobi Coffee Exchange. Это, по сути, аукцион, где цена формируется не по объёму мешков, а по реальному качеству каждой партии. Хочешь продать зерно дороже - изволь, чтобы оно реально было вкусным, а не просто "органик" на этикетке. Никакого маркетингового тумана - только холодные цифры дегустационной оценки.
Именно поэтому вкусовой профиль кенийского кофе - эта яркая кислотность, ягодные и почти винные нотки - стал своего рода линейкой, по которой измеряют другие африканские кофе. Пробуете что-то из Руанды или Бурунди - а внутри профессионал уже мысленно сравнивает с "тем самым кенийским эталоном".
Более того, Q-грейдеры (это такие сомелье от кофе, только вместо вина - зелёное зерно) часто используют кенийские образцы для калибровки своих вкусовых рецепторов перед серьёзными оценками. Как настройка инструмента перед концертом.
Но такая репутация не рождается из воздуха и красивых маркетинговых слоганов. За ней стоит вполне конкретная география, и вот тут начинается самое интересное.
Терруар: вулканические почвы, высота и климат
Представьте гору Кения - вторую по высоте вершину Африки после Килиманджаро. Вокруг неё расположены главные кофейные регионы страны: Ньери, Кириньяга, Муранга, Эмбу. Звучит как список персонажей африканского сериала, но на деле это просто названия провинций, где растёт та самая легендарная арабика.
Почвы там - вулканические, красноватого оттенка, богатые фосфором и минералами. Учёные называют их нитисолями, но фермерам это, скорее всего, безразлично - они просто знают, что земля хорошая, урожай сочный, а кофе получается кислотным именно в том смысле, в котором это комплимент.
Высота играет не меньшую роль. Плантации расположены на высоте 1500-2100 метров над уровнем моря - это довольно прилично, там уже прохладно даже в Африке. Из-за холода ягоды созревают медленнее, а значит, у зерна есть время накопить больше сахаров и сложных ароматических соединений. Это как с хорошим вином - чем дольше и спокойнее зреет виноград, тем интереснее вкус потом.
И ещё одна приятная особенность: в Кении два сезона дождей, а значит - два урожая в год. Основной идёт с октября по декабрь, а есть ещё небольшой дополнительный, который здесь ласково называют "флай кроп" - с июня по июль. Это как бонусный уровень в игре: вроде не основной, но тоже приятно получить.
Природа, конечно, постаралась на славу. Но одно дело - идеальные условия, и совсем другое - правильный сорт растения, который сможет весь этот потенциал реализовать. И тут начинается настоящая генетическая драма с элементами колониальной истории.
SL28 и SL34: сорта с богатой родословной
Названия звучат как модели старых компьютеров, но на деле это два самых знаменитых кофейных сорта Кении - SL28 и SL34. Их вывели ещё в 1930-40-х годах в лаборатории Scott Laboratories, изначально пытаясь получить растения, устойчивые к засухе. Побочным эффектом (и, честно, куда более ценным) оказался невероятный вкус.
SL28 - это, можно сказать, звезда шоу. Выраженная кислотность, напоминающая цитрусовые, и характерное послевкусие чёрной смородины, которое ни с чем не спутаешь. Именно этот сорт чаще всего оказывается в тех самых образцах, от которых бариста делают восторженные лица на дегустациях.
SL34 - его более практичный собрат. Чуть устойчивее к болезням, вкус получается похожим, но немного мягче, спокойнее. Как младший брат, который тоже талантлив, но не так эпатажен.
Есть ещё более новые гибриды - Ruiru 11 и Batian, выведенные уже с прицелом на устойчивость к болезням листьев кофе (есть там такая напасть, как кофейная ржавчина, от которой фермеры страдают не меньше, чем мы от гриппа). Но вот беда - устойчивость к болезням часто идёт рука об руку с менее выразительным вкусом. Природа как будто говорит: либо крепкое здоровье, либо харизма, выбирайте одно.
Впрочем, даже самый талантливый сорт можно испортить неправильной обработкой. И вот здесь кенийцы демонстрируют настоящую перфекционистскую одержимость, которой стоит поучиться многим отраслям.
Мытый метод, доведённый до одержимости
Если вы когда-нибудь видели, как готовят кенийский кофе на "мокрых станциях" (wet mills), у вас может сложиться впечатление, что там священнодействуют, а не просто моют зерно. И, в общем-то, это близко к правде.
Используется так называемый double washed процесс - двойная промывка. Сначала зерно ферментируют около 12-24 часов, чтобы отделить мякоть плода от самого зерна. Затем - что важно - его не просто моют и отправляют сушиться, а замачивают ещё раз на такое же время, чтобы стабилизировать кислотность и убрать остаточные вещества, которые могли бы дать неприятный привкус.
Это как постирать вещь дважды, если она особенно грязная, только вместо стиральной машинки - тщательный ручной контроль на каждом этапе.
Дальше зерно отправляется сушиться - но не абы как, а на специальных приподнятых сетчатых столах, raised beds. Это позволяет воздуху циркулировать со всех сторон, зерно сохнет равномерно, без заплесневелых пятен и неравномерной влажности внутри партии.
И что немаловажно - все эти "мокрые станции" и кооперативы контролируют качество буквально на каждом шагу. Именно поэтому дефектов в кенийских партиях традиционно меньше, чем у многих других стран-производителей. Это не просто везение - это система, выстроенная десятилетиями.
Кстати, о системах - раз уж мы заговорили про контроль качества, самое время разобраться, как всё это отражается в маркировке на пачке, которую вы видите в магазине.
AA, AB, PB - что вообще означают эти буквы на упаковке
Признавайтесь, кто хоть раз стоял в кофейном магазине, смотрел на пачку с надписью "Kenya AA" и делал вид, что прекрасно понимает, что это значит? Я тоже так делала, пока не разобралась.
Классификация в Кении строится в первую очередь на размере зерна. AA - самые крупные зёрна, от 7.2 мм и больше. AB - чуть помельче, но тоже вполне достойные. Есть категория C - это уже более мелкие зёрна. А отдельная история - PB, пиберри, круглые зёрнышки, которые формируются, когда в ягоде развивается только одно семя вместо двух обычных.
Забавный парадокс: размер зерна далеко не всегда говорит о вкусе. Многие ценители особенно любят именно PB - считается, что в таких округлых зёрнах вкус более концентрированный и насыщенный, хотя по классификации это вроде как "нестандартный" формат.
Помимо размера, существует и оценка качества по стобалльной шкале SCA - той самой, по которой профессионалы оценивают аромат, кислотность, тело напитка и послевкусие. Именно комбинация размера зерна и вкусовой оценки формирует те самые премиальные лоты, за которые на аукционах разворачиваются нешуточные баталии.
И ещё один хороший знак качества - если на упаковке указаны не просто "Кения", а конкретный регион, кооператив и станция обработки. Это как разница между вином "красное сухое" и вином с полным указанием винодельни, года урожая и участка виноградника. Чем больше конкретики - тем выше, как правило, и качество.
Ну а раз уж мы научились читать этикетки как профессионалы, самое время поговорить о том, что делать с этим кофе дальше - то есть как его правильно заварить, чтобы не испортить всю проделанную фермерами работу одним неверным движением руки.
Как не испортить хороший кенийский кофе дома
Вот тут я должна признаться в одной болезненной ошибке молодости: свою первую пачку кенийского спешелти я благополучно сварила во французском прессе, когда сделала грубый помол и залила кипятком прямо из чайника. Получилось нечто среднее между компотом и разочарованием. С тех пор я знаю - с кенийским кофе так поступать нельзя, это всё равно что подавать выдержанное вино в пластиковом стаканчике.
При покупке в первую очередь смотрите, указан ли сорт (SL28 или SL34), регион произрастания и метод обработки. Если производитель об этом заботится и пишет на упаковке - скорее всего, перед вами действительно спешелти-уровень, а не просто зерно с красивым названием страны для галочки.
Что касается способа заваривания - тут кенийский кофе особенно хорош в пуроверах, будь то V60 или Kalita. Именно этот метод лучше всего раскрывает ту самую яркую кислотность и чистоту вкуса, за которую кофе, собственно, и ценят. Заваривать его в турке - это как играть симфонию Чайковского на расстроенной гитаре: в принципе можно, но зачем.
По помолу - берите чуть крупнее, чем обычно советуют для пуровера. Температура воды должна быть в районе 92-94°C - не кипяток, но и не тёплая вода из-под крана. Учитывая высокую природную кислотность зерна, слишком горячая вода может сделать вкус излишне резким и почти кислым в неприятном смысле слова.
И последнее, но очень важное - свежесть обжарки. Кенийский кофе особенно капризен в этом плане: пик вкуса приходится примерно на 7-21 день после обжарки, а дальше он довольно быстро "сдувается", теряя ту самую яркость, ради которой всё и затевалось. Так что если пачка простояла у вас в шкафу три месяца - увы, скорее всего вы уже упустили лучшее время для дегустации.
Освоив технику заваривания, стоит взглянуть на картину чуть шире - потому что за каждой чашкой этого удивительного кофе стоит не только природа и мастерство, но и вполне реальные люди со своими проблемами.
Что стоит за чашкой: экономика и вызовы отрасли
Вот вам факт, который немного отрезвляет после всех восторгов про вкус и аромат: большинство кенийского кофе выращивают вовсе не на огромных плантациях с наёмными рабочими, а в крошечных семейных хозяйствах. В среднем - около 200-500 кофейных кустов на одну семью. Это не бизнес в привычном понимании, это скорее образ жизни, передающийся из поколения в поколение.
Именно поэтому кооперативы играют такую важную роль - в одиночку у мелкого фермера просто нет ресурсов, чтобы построить собственную станцию обработки или пробиться на аукцион. Объединяясь, фермеры получают доступ к общей переработке и более справедливым ценам.
Но и тут не всё безоблачно. Изменение климата бьёт по отрасли довольно ощутимо - непредсказуемые дожди, повышение температур, старение плантаций (некоторым кофейным деревьям в Кении уже не одно десятилетие) создают серьёзные риски для будущих урожаев.
Есть и человеческий фактор: молодое поколение всё чаще уходит из кофейного бизнеса в города, в поисках более стабильного заработка. И их можно понять - доходы от выращивания кофе зависят от погоды, цен на аукционе и десятка других переменных, которые вчерашний выпускник школы контролировать не может.
Именно поэтому в последние годы набирает обороты движение direct trade - прямые закупки без длинной цепочки посредников. Спешелти-обжарщики стараются платить фермерам напрямую и по справедливой цене, минуя множество перекупщиков, которые традиционно съедали львиную долю прибыли.
Так что в следующий раз, открывая пачку с надписью "Kenya AA SL28, Nyeri", вы будете точно знать, что держите в руках не просто модный напиток с красивой этикеткой, а результат работы вулканических почв, скрупулёзной ручной обработки, столетней генетической истории и труда конкретной семьи где-то у подножия горы Кения. И, честно говоря, после всего этого чашка кофе на утро воспринимается уже совсем иначе - с некоторым уважением, что ли.
А в моём случае - ещё и с лёгким чувством вины за тот самый испорченный французский пресс. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Купить кофе из Кении от Tasty Coffee.
Реклама ООО "Кофе с доставкой" ИНН : 1832131543