{"draftJsState":{"blocks":[{"data":{"image":{"id":"6a64ce2ca7fa8c0378de4afa"},"images":[{"id":"6a64ce2ca7fa8c0378de4afa"},{"id":"6a630fcb06178a60e4157dc2"}],"contents":{"6a630fcb06178a60e4157dc2":"","6a64ce2ca7fa8c0378de4afa":"Карта французских владений в ЮВА. Париж, 1939г. =>>","imageId":"Карта французских владений в ЮВА. Париж, 1939г. =>>"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Карта французских владений в ЮВА. Париж, 1939г. =>>","type":"atomic:image","key":"9v8n0"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Что ж, двигаясь на восток, перейдем теперь к знакомству с зантоксилумами Юго-Восточной Азии. Ближайшие соседи Гималаев и Тибета, холмистые нагорья и плато на стыке Мьянмы, Китая, Лаоса, Таиланда и Вьетнама - один из наиболее труднодоступных регионов мира. Уже одно название полуострова «Индокитай» говорит о том, что на местную культуру, которая формировалась как сложное взаимодействие живущих здесь народов, с древности оказывали влияние две крупнейшие азиатские цивилизации.","type":"unstyled","key":"cg1i5"},{"data":{"image":{"id":"6a66f4c07e26e1158fe0da3e"},"images":[{"id":"6a66f4c07e26e1158fe0da3e"}],"contents":{}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Сапа. Северный Вьетнам / фото А.Шипилевского","type":"atomic:image","key":"26bre"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Через северные нагорья и холмистые равнины, прорезанные речными долинами, проходил древний торговый путь между Индией и Китаем, оставивший свой след в местной кулинарной культуре. Как и везде, еда на севере Индокитая менее острая, чем на юге полуострова, зато дополнена ароматными кореньями и местными травами, а на крайнем северо-западе еще и индийскими пряностями. Меконг, главная река полуострова, основа древней системы орошения и, в то же время, источник характерных ферментированных ингредиентов – рыбной пасты и рыбного соуса. ","type":"unstyled","key":"1np8u"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Прежде чем начать говорить о здешних приправах, скажу пару слов о любопытных пряных находках, которые усиленно ищут международного признания и пути выхода на международный рынок пряностей.","type":"unstyled","key":"bk4li"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":105,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"5.1. Зантоксилумы Индокитая. มะแขว่น / makhwaen, «тайский перец», mắc khén / makhen / «вьетнамский перец»","type":"header-three","key":"8n9hf"},{"data":{"image":{"id":"6a621f8a06178a60e4bd1efb"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Zanthoxylum rhetsa (слева) и Zanthoxylum limonella / Zanthoxylum myriachanthum (справа) ","type":"atomic:image","key":"3u0p4"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":23,"offset":127,"style":"STRIKE"}],"text":"Наиболее исследованными на сегодняшний день можно считать два вида зантоксилумов, встречающихся в сухих и влажных горных лесах «золотого треугольника». Но и в этом случае нет никакой гарантии, что мы купили то, что нам нужно. Запах даже одного и того же вида зантоксилума очень изменчив, к тому же, один и тот же вид имеет разные названия на местных языках, а может быть и наоборот – одно и то же название для разных видов. Неопределенность ботаническая порождает и заготовительную и гастрономическую путаницу.","type":"unstyled","key":"cro01"},{"data":{"image":{"id":"6a64cd8142912f7b22758414"},"images":[{"id":"6a64cd8142912f7b22758414"},{"id":"6a64c5978881aa29b34661e6"}],"contents":{"6a64c5978881aa29b34661e6":"มะแขว่น / makhwaen / махуаэнг в Тае; mắc khén / makhen / макхен во Вьетнаме <=","6a64cd8142912f7b22758414":" หมักข่วง / ma-khuang / махуанг в Тае; mắc khén / makhen / макхен во Вьетнаме =>","imageId":"มะแขว่น / makhwaen / махуаэнг в Тае; mắc khén / makhen / макхен во Вьетнаме <="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":" หมักข่วง / ma-khuang / махуанг в Тае; mắc khén / makhen / макхен во Вьетнаме =>","type":"atomic:image","key":"alc5t"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":6,"offset":28,"style":"ITALIC"},{"length":7,"offset":213,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":250,"style":"ITALIC"},{"length":31,"offset":53,"style":"BOLD"},{"length":1,"offset":160,"style":"BOLD"},{"length":1,"offset":176,"style":"BOLD"},{"length":29,"offset":221,"style":"BOLD"},{"length":28,"offset":528,"style":"BOLD"}],"text":"В Таиланде тот, что на фото слева и крупнее называют หมักข่วง / ma-khuang / махуанг, плоды которого собирают с деревьев на высоте 400-1000 метров. Настоящим же «королем перца» северные тайцы считают мелкие плоды справа มะแขว่น / makhwaen / махуаэнг. Это горный кустарник, который растет в среднегорье на высоте 1000 -1800 метров. Его плоды отличаются ароматом лимона, который в приправах усиливается любимыми тайскими пряностями: лимонной травой и листьями лайма-каффир. В соседнем северо-западном Вьетнаме созвучное название mắc khén / makhen / макхен относится к обоим дикорастущим видам. ","type":"unstyled","key":"cilqr"},{"data":{"image":{"id":"6a670089cfb48d79adbe5000"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"фото А.Шипилевского","type":"atomic:image","key":"cam2b"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Как правило, созревшие кисти ягод просто собирают в ближайшем к деревне лесу, связывают в пучки и развешивают на чердаке. Там же и хранят, используя по мере необходимости. Наиболее предприимчивые местные торговцы пряностями налаживают сбыт внутри страны, скупая заготовленный перец у крестьян. Иногда крестьянские хозяйства заводят небольшие плантации этого перца, и организуют кустарное производство приправ, а с выходом торговли в интернет – налаживают сбыт по всей стране.","type":"unstyled","key":"7772l"},{"data":{"image":{"id":"6a670816bee7b0779cf19353"},"images":[{"id":"6a670816bee7b0779cf19353"},{"id":"6a67068abee7b0779cee34c3"},{"id":"6a6707985044ad181ab71538"},{"id":"6a67068a9e17237ef9667d9a"}],"contents":{"6a6707985044ad181ab71538":"=>","6a670816bee7b0779cf19353":"=>","imageId":"<=","6a67068abee7b0779cee34c3":"=>","6a67068a9e17237ef9667d9a":"<="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"=>","type":"atomic:image","key":"2hlc2"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"К сожалению, никаких стандартов сборщики не придерживаются. Поэтому внешний вид, как правило, не очень. Цвет перца может быть от черного и серовато-коричневого до красновато-коричневого – это зависит от времени сбора. Зеленый перец чернеет при сушке из-за ферментации, красный – от деградации красителя на свету. К сожалению, ни семена, ни веточки перед продажей не удаляют – это считается расточительным, ведь ароматно все растение целиком. При покупке, стало быть, нужно руководствоваться только носом – свежий перец пахнет очень сильно и ярко, а если запаха нет, от покупки лучше отказаться.","type":"blockquote","key":"4qia4"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":26,"offset":69,"style":"ITALIC"},{"length":24,"offset":204,"style":"ITALIC"},{"length":7,"offset":266,"style":"ITALIC"}],"text":"Есть отличия не только в размерах, но и в аромате: если мелкий перец (ну пусть будет \"тайский\") в основных своих нотах свежий и лимонный, и лишь в конце проступают пряно-древесные ноты, то более крупный (назову его \"вьетнамский\") скорее напоминает красный китайский хуа-цзе, но с сильным полынно-пихтовым шлейфом и кислым вкусом. Оба демонстрируют среднее онемение, по сравнению с высокогорными видами. И тот и другой вошли в кулинарную культуру Индокитая как важные элементы местной кухни.","type":"unstyled","key":"8dp55"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":25,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"5.2. Знакомые незнакомцы.","type":"header-three","key":"5qhk9"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"5.2.1. Борщевик сиамский / มะแหลบ / mah-laeb / dill seed / grasshopper spice","type":"header-three","key":"bucup"},{"data":{"image":{"id":"6a63063bea54aa5cd7f4d55d"},"images":[{"id":"6a63063bea54aa5cd7f4d55d"},{"id":"6a67083ffad4763cdb94751e"},{"id":"6a67083f64e0f169f86ddf62"}],"contents":{"6a63063bea54aa5cd7f4d55d":"mah-laeb / Heracleum siamicum / фото из интернета =>","imageId":"<=","6a67083ffad4763cdb94751e":"<="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"mah-laeb / Heracleum siamicum / фото из интернета =>","type":"atomic:image","key":"3drbu"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":169,"style":"ITALIC"}],"text":"Без борщевиков - никуда! Компанию индийских зонтичных, кориандра и кумина, поддерживает местный борщевик, а вся троица придает характерный аромат северотайской приправе нам прик лааб. Для получения пряности его выращивают в небольшом объеме и продают по всему Таиланду. ","type":"unstyled","key":"f61cn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":18,"offset":128,"style":"ITALIC"}],"text":"Несмотря на то, что характерного вида плоды - довольно привычная пряность на севере Таиланда, и даже имеют обиходное название: grasshopper spice, научные исследования ее химического состава начались только с 10-х годов. Как все борщевики, сиамский кузен демонстрирует устойчивый и яркий фруктово-цветочный аромат с сильными цитрусовыми тонами и, как все борщевики, оказывает тот же раздражающий эффект \"жевания цитрусовой корки\" из-за присутствия фурокумаринов. ","type":"unstyled","key":"b3aeb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"5.2.2. Горный перец / sil timur / фазановый перец / 山鸡椒","type":"header-three","key":"5rjta"},{"data":{"image":{"id":"6a67265b2be33c7010eb88d2"},"images":[{"id":"6a67265b2be33c7010eb88d2"},{"id":"6a672673fad4763cdbd7f595"}],"contents":{"6a672673fad4763cdbd7f595":"Litsea cubeba / Litsea citrata / фото из базы данных Китайского института ботаники <=","6a67265b2be33c7010eb88d2":"Litsea cubeba / Litsea citrata / фото из базы данных Китайского института ботаники =>","imageId":"Litsea cubeba / Litsea citrata / фото из базы данных Китайского института ботаники <="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Litsea cubeba / Litsea citrata / фото из базы данных Китайского института ботаники =>","type":"atomic:image","key":"5tev8"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":223,"style":"ITALIC"},{"length":11,"offset":505,"style":"ITALIC"},{"length":6,"offset":547,"style":"ITALIC"},{"length":3,"offset":555,"style":"ITALIC"}],"text":"Ну и конечно - лавровый лист! Лавровое семейство настолько обширно и разнообразно, что было бы странно, если бы здесь не нашлись его представители. И речь сейчас вовсе не о коричных деревьях. Небольшое дерево или кустарник литсея кубеба растет в горных районах от Непала и Тибета до Тайваня на солнечных горных участках, в зарослях, редких лесах, вдоль дорог и берегов водоемов на высоте от 500 до 3000 метров. Свежие или сушеные плоды-ягоды и листья ценят как лекарственное растение и пряность в Непале (sil timur), в горных районах южного Китая (山鸡椒, 木姜), северного Таиланда и Лаоса благодаря сильному и свежему цитрусовому аромату, легкому имбирному послевкусию и (сюрприз!) ощущению онемения. ","type":"unstyled","key":"2i5c7"},{"data":{"image":{"id":"6a672bccaed80159d010b106"},"images":[{"id":"6a672bccaed80159d010b106"},{"id":"6a65be75043fc014e6153a7e"}],"contents":{"6a65be75043fc014e6153a7e":"2. плоды литсеи в раздробленном виде <=","6a672bccaed80159d010b106":"1. ягоды литсеи от двух разных поставщиков слева - Китай, справа - Непал =>","imageId":"2. плоды литсеи в раздробленном виде <="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"1. ягоды литсеи от двух разных поставщиков слева - Китай, справа - Непал =>","type":"atomic:image","key":"aina3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":7,"offset":14,"style":"ITALIC"},{"length":6,"offset":403,"style":"ITALIC"},{"length":7,"offset":672,"style":"ITALIC"}],"text":"Сходство ягод литсеи с настоящим перцем заметно не только по размеру. Если приглядеться повнимательнее, крепление плодоножки напоминает настоящий \"хвостатый\" перец - кубебу, а твердая оболочка-скорлупа содержит крахмалистое, очень горькое, ядро, такое же, как настоящий перец. Сходство также в том, что эфирное масло находится в верхней оболочке ягод. На фото хорошо видны отличия во внешнем виде ягод литсеи, попавших ко мне из двух разных источников. Слева - черные блестящие, справа – матовые черно коричневые, что говорит о разной обработке. Черно-коричневые ягоды подвергались искусственной сушке – копчению, что катастрофически сказалось на эфирном масле, а оно у литсеи хоть и выдающееся, но не выдерживает долгого нагревания.","type":"unstyled","key":"6fcfg"},{"data":{"image":{"id":"6a670d5c64e0f169f878c384"},"images":[{"id":"6a670d5c64e0f169f878c384"},{"id":"6a670d5c9e17237ef9757f81"}],"contents":{"6a670d5c64e0f169f878c384":"=>","imageId":"<=","6a670d5c9e17237ef9757f81":"<="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"=>","type":"atomic:image","key":"bduol"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":7,"offset":32,"style":"ITALIC"},{"length":7,"offset":353,"style":"ITALIC"},{"length":6,"offset":529,"style":"ITALIC"}],"text":"На самом юге Китая свежие ягоды литсеи - локальная приправа сычуаньской и юньнаньской кухни. Добавляют ее в маринады для рыбы, в остро-кислые супы, соусы для макания и соусы-заправки для лапши и жареных овощей. Свежий соус 蘸水 /zhàn shuǐ делают из свежих продуктов: перец чили, имбирь и чеснок мелко рубят, добавляют слегка раздавленные свежие ягоды литсеи и рисовое вино, подсаливают по вкусу. Для соуса-заправки 山胡椒酱 / shān hújiāo jiàng в другом регионе южного Китая смешивают нарубленный чеснок, сушеный перец чили и ягоды литсеи, солят и заливают нагретым растительным маслом.","type":"unstyled","key":"3uqfm"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"5.2.4. Перец ассам / Hill pepper / Assam black pepper","type":"header-three","key":"cmha4"},{"data":{"image":{"id":"6a6742069e17237ef9f3b626"},"images":[{"id":"6a6742069e17237ef9f3b626"},{"id":"6a673e54a7ac604e5293236c"}],"contents":{"6a673e54a7ac604e5293236c":"Piper mullesua / фото из базы данных Китайского института ботаники <=","6a6742069e17237ef9f3b626":"Piper mullesua =>","imageId":"Piper mullesua / фото из базы данных Китайского института ботаники <="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Piper mullesua =>","type":"atomic:image","key":"6fkno"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":47,"style":"ITALIC"},{"length":5,"offset":156,"style":"ITALIC"},{"length":14,"offset":177,"style":"ITALIC"},{"length":13,"offset":460,"style":"ITALIC"}],"text":"Из тени выходит еще один перечный родственник, горный перец Ассам. Дело в том, что рассматриваемый регион считается азиатским центром биоразнообразия видов Piper. Растет лиана Piper mullesua на высотах 800-2100 метров, взбираясь на деревья в лесах горных долин или вдоль ручьев на крайнем северо-востоке Индии, Непале и Бутане, в южном Тибете и на юге китайских провинций Юньнань и Сычуань, где хорошо известен как лекарственное растение китайской медицины - дуаньцзю / 短蒟. ","type":"unstyled","key":"b0gar"},{"data":{"image":{"id":"6a6743a65055ec5396ed163e"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"фото из интернета","type":"atomic:image","key":"8fde5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":34,"offset":168,"style":"BOLD"},{"length":12,"offset":483,"style":"ITALIC"}],"text":"В качестве пряности в гурманскую перечную моду горный перец вошел совсем недавно как нишевый органический экземпляр под международным торговым названием «перец Ассам»: Assam black pepper, poivre d'Assam. Он выдает землистый, дымный аромат лесной подстилки с оттенками цитрусовых и довольно неожиданным для черного перца уже знакомым покалывающим, послевкусием. Удивительно, но, помимо обычного для черного перца алкалоида пиперина, этот дикий родственник содержит еще один алкалоид пипермулезин, с тем же свойствами, что и зантоксилумы: он вызывает довольно сильное ощущение онемения. ","type":"unstyled","key":"1psrc"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Гурманская кухня предлагает подавать его к дичи, козьим сырам и корневым овощам. Мне показалось любопытным добавить его вместо черного перца в непальскую чайную масалу. И еще, он гораздо легче длинного перца распадается на отдельные «ягодинки», создавая зернистую текстуру.","type":"unstyled","key":"2tgeo"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":10,"offset":28,"style":"BOLD"}],"text":"5.2.5. Семена дои / hạt dổi / hạt giổi","type":"header-three","key":"c052v"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":21,"offset":92,"style":"BOLD"},{"length":21,"offset":92,"style":"ITALIC"}],"text":"И еще одна редкость из горных лесов северо-западного Вьетнама - ароматические семена дерева Michelia tonkinensis семейства магнолиевых. Свежие семена ярко-красного цвета при высушивании приобретают слабый приятный бальзамический аромат и черно-багровый цвет. Иногда их называют «черным золотом» высокогорья. ","type":"unstyled","key":"5fvdi"},{"data":{"image":{"id":"6a674b84a7ac604e52b33a69"},"images":[{"id":"6a674b84a7ac604e52b33a69"},{"id":"6a674b7acfb48d79ad6ebfdc"},{"id":"6a674b91cfb48d79ad6ef51b"}],"contents":{"6a674b91cfb48d79ad6ef51b":"фото из интернета <=","6a674b7acfb48d79ad6ebfdc":"фото из интернета =>","6a674b84a7ac604e52b33a69":"семена Michelia tonkinensis / фото из интернета макхен =>","imageId":"фото из интернета <="}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"семена Michelia tonkinensis / фото из интернета макхен =>","type":"atomic:image","key":"8pf31"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":6,"offset":623,"style":"BOLD"},{"length":9,"offset":676,"style":"ITALIC"}],"text":"Дело в том, что семена считаются не только пряностью, но и сильным лекарственным средством, которое советуют употреблять определенным образом и в очень умеренных количествах. Основной сладковато-карамельный аромат семян сравнивают с мускатным орехом, корицей и анисом, с едва уловимыми древесными и камфорными оттенками. При этом, аромат пряности очень стойкий и усиливается при слабом нагреве. Чтобы правильно «разбудить» аромат, семена обжаривают на сковороде, или, что более экзотично, прогревают в глиняной чашке вместе с кусочками горячего угля, и уже потом измельчают и добавляют вместе с другими пряностями: перцем макхен, чили, имбирем и чесноком в соусы для макания чам-чео; в маринады для приготовления на гриле буквально всего: мяса буйвола, курицы, рыбы; в салаты из кислых фруктов - манго и папайи. Из традиционного применения - в приправы для кровяной колбасы и вяленого мяса.","type":"unstyled","key":"73ued"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":238,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"К сожалению, вряд ли эти семена имеют международную перспективу, поскольку основной компонент эфирного масла запрещен в большинстве стран для пищевого и косметического применения из-за опасений по поводу его токсичности и канцерогенности.","type":"unstyled","key":"8rda3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":22,"offset":0,"style":"ITALIC"}],"text":"Продолжение следует...","type":"unstyled","key":"9ljf7"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"marker","key":"BKCwYjIQJohIJVm70bQ2"}],"entityMap":{}},"mentions":[]}