Соседка по даче как-то принесла на своё день рождения пирог, который я сначала не узнала. Он был похож на гроздь пузатых булочек, спаянных боками, с золотистой корочкой и мясным духом, который чувствовался ещё в коридоре.
Это оказался «Данубио», итальянский дрожжевой пирог родом из Неаполя. Название переводится как Дунай, потому что форма напоминает реку с притоками. Я выпросила рецепт и три раза испортила тесто, прежде чем поняла, в чём секрет.
Почему тесто рвётся и что с этим делать
Основная беда домашних кулинаров с этим пирогом не начинка. Беда в тесте, которое должно растягиваться в тонкий шар, а не лопаться по краям.
Секрет в клейковине. Тесто нужно вымешивать долго, минут 12 до 15, пока оно не начнёт отставать от рук и стенок миски. Короткое замешивание даёт слабую сетку, и при растягивании она просто рвётся.
Ещё важна температура жидкости. Молоко и вода должны быть тёплыми, около 35 градусов, не горячими. Если перегреть, дрожжи погибнут, а глютен станет вялым.
И третий момент, который я упустила в первый раз: тесту нужен долгий отдых. Не 30 минут, а полтора часа в тёплом месте, накрытым пленкой. За это время клейковина расслабляется сама, и потом с ней работать легко, как с пластилином.
Ингредиенты для теста
На 8 порций пирога понадобится:
Мука пшеничная высшего сорта, 500 г.
Молоко тёплое, 150 мл.
Вода тёплая, 100 мл.
Дрожжи сухие, 7 г (один пакетик).
Яйцо куриное, 1 штука.
Сливочное масло мягкое, 60 г.
Сахар, 30 г.
Соль, 8 г.
Аллергены: глютен, молоко, яйцо. Если в семье есть аллергия на эти продукты, пирог не для вашего случая, увы.
Как замесить правильное тесто
Смешайте тёплое молоко, воду, дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут, пока не появится пенная шапочка. Это значит, дрожжи живые и работают.
В отдельной миске соедините муку и соль. Влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо, вымешивайте 5 минут. Потом по частям введите мягкое масло и продолжайте месить ещё 8 минут.
Вот здесь важно не торопиться. Тесто должно стать гладким, блестящим и слегка липнуть к пальцам, но не к столу.
Скатайте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте пленкой. Оставьте в тёплом месте на полтора часа, тесто увеличится вдвое.
Начинка: мясо, которое не пересушит пирог
Пока тесто отдыхает, займитесь начинкой.
Фарш говяжий или свиной, 400 г.
Лук репчатый, 1 крупная головка.
Томатная паста, 2 столовые ложки.
Сыр моцарелла, 150 г.
Соль, перец черный по вкусу.
Масло растительное для жарки, 2 столовые ложки.
Обжарьте лук на среднем огне до мягкости, около 4 минут. Добавьте фарш, разбивайте комки лопаткой, готовьте 8 минут до готовности. Введите томатную пасту, соль, перец, потушите ещё 3 минуты. Снимите с огня, дайте остыть, иначе горячая начинка растопит тесто при формовке.
Моцареллу порежьте кубиками заранее, пусть она подождёт на столе при комнатной температуре.
Формовка: тут и раскрывается вся технология
Разделите тесто на 12 равных кусков, каждый примерно по 55 г. Раскатайте каждый кусок в круг диаметром около 12 см. Тонкий край, чуть плотнее в центре.
На середину каждого круга положите столовую ложку начинки и кубик моцареллы. Соберите края в мешочек и тщательно защипните, как пельмень. Проверьте на просвет: если тесто в этом месте истончилось до дырок, значит, вы его перетянули, добавьте щепотку теста сверху.
Шарики укладывайте плотно друг к другу в круглую форму диаметром 26 см, швом вниз. Они должны соприкасаться боками, тогда при выпечке слипнутся в единый пирог с красивыми прожилками.
Выпечка и подача
Оставьте собранный пирог на расстойку 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.
Разогрейте духовку до 190 градусов, режим верх и низ без конвекции. Смажьте верх пирога взбитым яйцом для золотистого цвета. Выпекайте 35 минут, пока корочка не станет насыщенно коричневой.
Достаньте, дайте постоять 10 минут прямо в форме. Разрезать горячим не стоит, начинка растечётся, и вы потеряете красивый разрез с сырными нитями.
Одна порция такого пирога, это примерно 320 ккал, 18 г белка, 14 г жиров и 30 г углеводов. Цифры примерные, зависят от жирности фарша и сыра, которые вы возьмёте.
Что делать, если что-то пошло не так
Если тесто не поднялось за полтора часа, скорее всего дрожжи были старые или молоко было слишком горячим при замесе. Проверяйте срок годности дрожжей заранее, это спасает от разочарования.
Если начинка вытекает через швы при выпечке, значит, при формовке остались тонкие места или щели. В следующий раз защипывайте края внахлёст, с запасом теста.
Если верх подгорает раньше, чем пропечётся середина, накройте пирог фольгой на последние 10 минут и снизьте температуру до 180 градусов.
Этот пирог у нас теперь готовится по особым поводам, и каждый раз я слышу, как муж говорит, что дома пахнет праздником. Расскажите, а у вас есть блюдо, рецепт которого вы искали и переделывали несколько раз, пока не получилось так, как хотелось?