Разбираемся вместе во всех перипетиях кулинарии Апеннинского полуострова.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Давно что-то не было ничего про еду. Последний раз о ней мы говорили аж в середине апреля:
Срочно исправляю ситуацию.
Когда мы слышим словосочетание «итальянская кухня», в голове почти сразу возникает вполне определённый набор блюд: пицца, паста, ризотто, пармезан, прошутто, брезола, оливковое масло и, конечно же, бесконечное разнообразие сыров, хлебов и вин. Кажется, что всё это существовало в Италии испокон веков, являясь такой же неотъемлемой частью национальной культуры, как Понте-Веккьо, Сикстинская капелла или Венеция. Однако в действительности всё всегда оказывается, как всегда, несколько сложнее.
Что если я вам скажу, что современная итальянская кухня в сравнении с многими национальными кулинариями достаточно молодое явление. Более того, если бы мы перенеслись лет на двести назад и спросили жителя Неаполя или Милана, что такое «итальянская кухня», то, скорее всего, получили бы недоумённый взгляд. Просто потому, что никакой единой кухни тогда ещё не существовало. Парадокс заключается в том, что многие блюда, которые сегодня считаются символами всей страны, ещё совсем недавно воспринимались исключительно как региональные. Более того, сами жители разных областей Апеннинского полуострова нередко относились друг к другу почти как иностранцы. Они жили в государствах с разными законами, пользовались различными денежными системами и, разумеется, готовили совершенно по-разному. Прекрасный современный итальянский язык, основанный на народной латыни и тосканском диалекте даже сейчас не все итальянцы понимают, с учётом большого количества отличных наречий, особенно на юге.
Поэтому сегодня предлагаю поговорить не столько о рецептах, сколько о том, каким образом вообще появилась итальянская кухня. Ведь её история — это не только история еды, но и история формирования национальной идентичности.
И для затравочки что говорил о еде известный итальянский антрополог Массимо Монтанари:
Пища предстает как динамический результат циркуляции людей, товаров, технологий, вкусов в мировом масштабе и одновременно как результат сложных явлений обмена, столкновения, контаминации продукции разных стран. Чем больше было обмена информацией, тем более богатой и разнообразной будет еда данной области. Таким образом, кухню любой европейской страны можно рассматривать как результат сложной исторической эволюции, и в этом отношении она является сконденсированной историей культуры, зеркалом культурной и этнической самоидентификации, важным показателем этнической идентичности, понимаемой как результат эмоционально-когнитивного процесса осознания этнической принадлежности, отождествление индивида с представителями своего этноса.
Италия, которой не существовало
До середины XIX века и начала Рисорджименто Апеннинский полуостров был разделён между многочисленными княжествами, герцогствами, республиками и королевствами. На севере сильное влияние оказывала Австрийская империя, центральные области находились под властью Папского государства, юг контролировало Неаполитанское королевство, а такие города, как Венеция или Генуя, на протяжении веков жили собственной политической жизнью. Естественно, что в подобных условиях не могла сложиться и единая гастрономическая традиция.
Каждый регион развивался практически самостоятельно. Там, где было развито скотоводство, преобладали молочные продукты и сыры. На плодородной равнине По выращивали рис, поэтому именно здесь постепенно сформировалась культура ризотто. На юге главным источником благополучия становились оливковые рощи, овощи и твёрдые сорта пшеницы, из которых позднее начали производить знаменитую пасту. Побережье веками жило морем, а горные районы сохраняли очень консервативную кухню, практически не менявшуюся на протяжении нескольких поколений.
Многие продукты, без которых сегодня невозможно представить Италию, долгое время вообще не воспринимались как общеитальянские. Для жителей Болоньи неаполитанские блюда были такой же экзотикой, как для французов или австрийцев. Более того, сами итальянцы зачастую гораздо сильнее ассоциировали себя с родным городом или областью, чем с Италией как таковой. Во многом именно поэтому в современной Италии до сих пор огромное значение имеют региональные кухни. Итальянец редко говорит просто «сыр» (formaggio). Гораздо важнее назвать конкретную местность, где они были произведены.
Почему еда стала частью местной идентичности
Если внимательно посмотреть на карту Италии, становится понятно, почему гастрономическое разнообразие здесь оказалось таким большим.
Апеннинский полуостров словно специально создан для того, чтобы соседние области жили в разных условиях. Высокие Альпы отделяют север страны от остальной Европы. Через весь полуостров проходят Апеннины, затрудняя сообщение между западным и восточным побережьем. Добавьте к этому множество рек, морских заливов и островов — и получится территория, где каждое сравнительно небольшое сообщество веками развивалось фактически самостоятельно.
Но дело не только в географии. На протяжении всей своей истории Италия постоянно испытывала влияние самых разных цивилизаций. Если север контактировал с германским миром, то южные области постоянно существовали под чьей-то властью: от Византии и арабов до норманнов и испанцев. Сицилия вообще превратилась в своеобразную лабораторию культурного обмена, став одним из главных регионов, соединявших Северную Африку и Европу.
Именно поэтому итальянская кухня никогда не была чем-то однородным. Например, многие технологии выращивания цитрусовых, риса, сахарного тростника и некоторых овощей пришли на юг полуострова именно благодаря арабскому присутствию. Север же гораздо активнее перенимал традиции Центральной Европы. Даже сливочное масло и оливковое масло долгое время существовали словно в двух разных гастрономических мирах. На севере предпочитали первое, на юге — второе. А я напомню, что многие культурологи делят европейские народы по триадам: пшеница-оливковое масло-вино против мяса-пиво-сливочное масло.
Единая Италия появилась совсем недавно по историческим меркам, поэтому становится понятно: именно региональная кухня, наравне с местным диалектом, долгое время оставалась одной из важнейших форм местной идентичности. Пока государство ещё только формировалось, люди уже узнавали «своих» по тому, какой хлеб они ели, какое масло использовали и как готовили привычные блюда. И, пожалуй, именно эта особенность отличает Италию от большинства других европейских стран.
От крестьянской пищи до национального символа
Если история Италии долгое время представляла собой историю отдельных регионов, то возникает вполне закономерный вопрос: когда же появилась собственно итальянская кухня? Самое удивительное заключается в том, что многие привычные нам блюда появились значительно раньше, чем возникло само представление об их национальной принадлежности.
Возьмём, например, пасту. Сегодня её нередко называют главным символом Италии, хотя на протяжении столетий она оставалась исключительно местным продуктом некоторых регионов. В разных областях её готовили по-разному, используя различную муку, разную толщину теста и совершенно непохожие способы подачи. Более того, сами названия зачастую были известны только в пределах нескольких соседних городов. К тому же в итальянской традиции пастой (от лат. pasta — «тесто») называли и называют не только макароны, но и большинство мучных изделий, включая равиоли, пиццу, фокачча с начинками, лазанью и некоторые другие блюда.
Примерно такая же ситуация сложилась и с сыром. Если сегодня пармезан, моцарелла, фонтина, горгонзола воспринимается как национальное достояние, то ещё несколько веков назад эти продукты производились только на конкретной территории. Пармскую ветчину делали только в Парме, а Брезаола на севере Ломбардии. Да, ещё полтора века назад невозможно итальянцам невозможно было представить пиццу quattro formaggi (четыре сыра). На мой вкус, именно она должна являться символом объединённой Италии, а не margherita, пусть и в последней исполнен триколор страны.
Первые попытки культурного обмена между регионами начались ещё в эпоху Возрождения. Именно в XV–XVI веках итальянские города превращаются в крупнейшие культурные центры Европы. Флоренция, Венеция, Милан, Феррара и Мантуя соперничают между собой не только в архитектуре или живописи, но и в роскоши придворной жизни. Вместе с художниками и архитекторами появляется совершенно новый статус придворного повара. От него уже требуется не просто вкусно приготовить традиционную еду, а он обязательно должен удивлять, экспериментировать, демонстрировать богатство хозяина через подачу и сочетание продуктов.
Но примечательно и другое: на протяжении всего Возрождения придворные повара и стольничие на основе регионального разнообразия создавали свой синтез кухни, скорее авторско-итальянской, нежели собственно итальянской или региональной. Эта тенденция является показательной для всей культуры Возрождения, когда в личности человека видели безграничные возможности, которые будут реализовываться при правильном воспитании.
Именно тогда начинают появляться первые серьёзные кулинарные трактаты. Повара записывают рецепты, описывают способы приготовления, спорят о правильном сочетании ингредиентов. Постепенно складывается то, что можно назвать профессиональной гастрономической культурой. На столах знати господствовали сложные соусы, большое количество пряностей, необычные сочетания сладкого и солёного, дорогие восточные специи, которые служили ещё и показателем высокого социального положения хозяина дома. Чем дальше привозили ингредиент, тем престижнее он считался.
К XVIII столетию в Европе распространяются идеи Просвещения, вместе с которыми меняется отношение к самой еде. Всё большую ценность приобретает не экзотика, а качество исходного продукта. Повара начинают говорить о том, что хороший сыр не стоит прятать под сложным соусом, а свежее мясо не нуждается в чрезмерном количестве специй. Именно эта тенденция впоследствии станет одной из главных особенностей итальянской гастрономии.
Как объединение Италии изменило отношение к еде
После объединения страны в 1861 году перед новым государством возникла задача, которая кажется неожиданной только на первый взгляд. Нужно было не только создать единые органы власти или общую армию. Требовалось убедить миллионы людей в том, что они принадлежат к одной нации. Сделать это оказалось значительно труднее, чем провозгласить. Большинство жителей продолжали говорить на местных диалектах, зачастую плохо понимая соседние области. Региональная идентичность по-прежнему оставалась значительно сильнее национальной. И здесь совершенно неожиданно важную роль начинает играть гастрономия.
Конечно, никто специально не придумывал национальную кухню. Но постепенно выяснилось, что еда способна объединять людей ничуть не хуже литературы или искусства. Появляются первые общенациональные кулинарные книги. Наиболее известной из них стала работа Пеллегрино Артузи, который попытался собрать рецепты различных областей Италии в одном издании. По сути, он сделал то же самое, что фольклористы того времени делали с народными сказками или филологи — с местными диалектами. Благодаря работе Артузи жители разных регионов страны увидели кухню соседей и попытались разглядеть в ней черты общего культурного наследия.
Постепенно начинают формироваться общеитальянские блюда. В их качестве использовались те блюда, которые присутствовали почти во всех регионах Италии. Но вместе с тем сохраняется пусть более крупное, но всё же деление на определённые кулинарные традиции: тосканскую, сицилийскую, пьемонтскую и другие.
Как туризм превратил региональную кухню в мировой бренд
Вообще XIX столетие можно назвать эпохой абсолютного господства французской гастрономии. Именно Франция задавала стандарты высокой кухни, французские повара работали при большинстве европейских дворов, а французский язык оставался главным языком кулинарии. В России и в других европейских странах об итальянской кухне только слышали со слов тех, кто туда ездил. Она воспринималась как региональная экзотика, местами простой и даже примитивной на фоне всё той же французской. Даже восторженные отзывы Николая Васильевича Гоголя о ризотто, пасте и местных сырах ситуацию не изменили.
Поэтому перелом в восприятии наступил только в XX веке вместе с глобальными процессами. Империи, высшие сословия со всей их элитарностью и изысканностью перестали быть главной силой прогресса. Ортеговское "Восстание масс" поменяли вкусы цивилизации не только в искусстве, но и в кулинарии.
Вместе с тем начался один из первых этапов глобализации мира. Развитие железных дорог, массового туризма и гостиничного бизнеса постепенно сделало Италию одним из самых посещаемых государств Европы. Миллионы путешественников приезжали сюда ради античных памятников, картин эпохи Возрождения и невероятной природы. Вот тогда-то мир и распробовал как следует итальянскую кулинарию. Любопытно, что именно иностранные туристы во многом заставили самих итальянцев взглянуть на свою гастрономию иначе. Если раньше жители страны подчёркивали различия между регионами, то теперь возникла необходимость объяснить иностранцам, что объединяет все эти блюда. Постепенно складывается тот образ «итальянской кухни», который знаком каждому из нас.
Укреплению и престижности итальянской кухне способствовал труд Эйнджела Кейза и его сотрудников, которые представили итальянскую кухню как естественную диетическую систему, которая впоследствии развилась в средиземноморскую диету.
При этом многие рецепты начинают путешествовать по стране гораздо активнее, чем раньше. Неаполитанская пицца появляется далеко за пределами Кампании. Не просто появляется, а порождает новые региональные интерпретации: римская пицца, туринская пицца. Рагу Болоньезе становится известно на юге. Ризотто перестаёт быть исключительно североитальянским блюдом, и попав под южное влияние лишается своих грибных ноток, зато приобретает мощную начинку из морепродуктов. Некоторые кушанья начинают восприниматься как национальные символы, хотя ещё сто лет назад подобное показалось бы весьма странным.
Происходят и иные процессы. Часть продуктов утрачивают свои топонимические, «местечковые» названия, национализируются, как например salsiccе (охотничьи колбаски, изначально традиционный продукт Базиликаты), но чаще национализация сохраняет оригинальные названия, к примеру, название маленькой деревушки Фелино, в которой традиционно изготавливалась особенная свиная колбаса, производящаяся наши дни по всей Италии. Промышленное производство некоторых продуктов итальянцы стараются не выставлять напоказ, сохраняя и аутентичное наименование, и своеобразный миф, как в случае с продукцией из Вальтеллино (альпийской области в Ломбардии), исторически известной своими пастбищами и лугами и особенно качеством крупного рогатого скота, выращиваемого на них.
Однако вместе с популярностью приходит и другая проблема. Чем известнее становится национальная кухня, тем чаще её начинают упрощать и заимствовать. Ещё один аспект глобализации. Любой человек, хоть раз бывавший в Италии, наверняка замечал, что блюда, которые подают в небольшом семейном ресторане где-нибудь в Умбрии или Калабрии, могут заметно отличаться от того, что принято считать «классической итальянской кухней» за пределами страны. Многие рецепты адаптируются под вкусы туристов, некоторые продукты заменяются более доступными аналогами, а часть региональных традиций вообще остаётся неизвестной широкой публике. Отсюда, кстати, и миф, в частности о пицце, мол, всё, что есть в холодильнике побросать на тесто и запечь. В таком случае, правда, получится американская версия. В Италии же считается, что чем меньше ингредиентов в пицце и чем лучше они сочетаются, тем она правильнее.
Во всех этих процессах ничего необычного. Похожее происходило и происходит практически со всеми знаменитыми национальными кухнями. Достаточно вспомнить суши-роллы в любом суше бара вашего города и сравнить с японским оригиналом, а заодно усердно поискать там сыр Филадельфия.
Однако именно Италия оказалась одной из немногих стран, где одновременно начали активно бороться за сохранение подлинных региональных традиций.
Почему итальянцы так ревностно защищают свои продукты
Наверняка многие замечали на упаковках европейских продуктов загадочные аббревиатуры вроде DOP, IGP или DOC. Для большинства покупателей они мало о чём говорят. Между тем за этими обозначениями скрывается целая философия отношения к культурному наследию. Итак:
- DOP (PDO): Высший европейский стандарт. Весь цикл создания — от сырья до упаковки — происходит в строго определенном регионе по традиционной технологии.
- IGP (PGI): Продукт имеет связь с конкретным регионом, хотя бы один из этапов производства (выращивание, переработка или приготовление) должен быть привязан к этой местности.
- DOC и DOCG: Итальянские категории вин. DOC контролирует происхождение и технологию, а DOCG является высшей ступенью, гарантирующей исключительное качество и подлинность.
- IGT: Категория качественных местных вин, произведенных в конкретном регионе по менее строгим правилам, чем DOC/DOCG, что дает виноделам больше свободы.
- STG: Продукт произведен по традиционному рецепту, но географически не привязан к конкретному месту.
STG довольно часто можно купить в России, особенно если это касается пасты и некоторых сыров.
Такая система сертификации была введена дабы исключить использование регионов и кулинарного статуса в маркетинговых целях, защитить своих производителей и культурное наследие. Конечно, девяносто процентов в подобных ограничениях это коммерция и ограничительные экономические меры, прежде всего для соседей по Евросоюзу. Но есть в этом определённый культурный оттенок. Маркировка защищает и сам исторический ландшафт, в котором конкретный рецепт возник. Можно сказать, что вместе с сыром, вином или ветчиной охраняется история целого региона.
И трудно не согласиться с подобной мыслью. Мы привыкли воспринимать культуру через литературу, живопись или музыку. Но пища ничуть не хуже рассказывает об истории общества, а иногда даже лучше.
Послесловие
История итальянской кухни хорошо показывает, что национальные традиции далеко не всегда возникают одновременно с появлением государства. Иногда происходит ровно наоборот. Сначала на протяжении многих столетий складываются десятки местных культур, каждая со своими продуктами, привычками и представлениями о правильной еде. Затем появляется политическое объединение и только после этого начинается долгий процесс формирования общего культурного пространства.
Именно поэтому современная итальянская кухня представляет собой не только набор известных рецептов, а своеобразную карту истории страны. За каждой разновидностью сыра стоят особенности местного климата и многовековые технологии. За каждой пастой — хозяйственные традиции определённой области. За каждым вином — история конкретной деревни, монастыря или семьи. Пожалуй, именно в этом заключается её главное отличие от многих других национальных кухонь. Итальянская гастрономия не пыталась стереть региональные различия ради создания единого стандарта, а напротив, она сумела превратить это разнообразие в основу собственной национальной идентичности.
Возможно, именно поэтому итальянцы так эмоционально реагируют на любые споры о происхождении тех или иных блюд. Для стороннего наблюдателя это может показаться обычным гастрономическим снобизмом. На самом же деле речь идёт о значительно более серьёзной вещи — о праве каждой местности сохранить собственную историю и своё место в общей памяти страны. Я же как любитель брезаолы и итальянских мягких сыров, скажу что вкусовой разницы между итальянскими и отечественными (если знать нужного производителя) почти нет, разница только культурологическая. Эх, научились бы ещё наши делать грана падано и жамбон (прошутто, хамон)... Но это так, мечты.
Что почитать на тему?
- Капатти А. Еда как культура
- Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры
- Agnetti V. La cucina nazionale (на итальянском)
- Marchesi G. La cucina regionale italiana (на итальянском)
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓