«Живое» против «неживого»: в чем главное отличие?
На рынке существует множество терминов, какие-то могут запутать потребителя. Однако все очень просто. Главное отличие «живого» пива от пастеризованного — наличие дрожжей, они остаются в напитке до самого розлива.
На крупных производствах, чтобы добиться стабильного вкуса и увеличить срок годности товара, пиво фильтруют (убирают все лишнее, в том числе углекислоту) и пастеризуют (кратковременно нагревают). В процессе дрожжи и другие микроорганизмы погибают. Затем происходит карбонизация (обратная закачка углекислоты для характерного шипения). Такой процесс значительно увеличивает сроки хранения товара, но, по мнению пивоваров, делает его абсолютно безжизненным. Продукт теряет значительную часть вкуса и аромата.
В связи с этим небольшие компании отказываются от фильтрации и пастеризации, работая по классической технологии производства пива с раздельными емкостями для брожения и дображивания. Так напитки остаются «живыми», а естественная газация происходит за счет углекислого газа, который выделяют дрожжи во время брожения. Это дает насыщенный, полный вкус, но требует особых условий хранения.
От сырья до розлива: классический подход
Производство начинается с качественного сырья. Для пива используют воду, солод, хмель и дрожжи. Никаких экстрактов для ускорения, красителей для цвета или жидкого дыма для ароматности. Для светлого пенного нужен светлый солод, для темного — обжаренный, он придает напитку карамельный или даже легкий копченый оттенок.
Весь цикл варки занимает несколько часов, после чего сусло перекачивается в танки, где добавляются дрожжи. Дальнейший этап производства у разных предприятий может отличаться. Небольшие пивоварни делают акцент не на скорости процессов, а на качестве пива, чтобы оно оставалось «живым».
Процесс брожения с дображиванием для разных сортов может длиться от 28 и более дней. Технолог тщательно следит за ходом работы, регулируя температуру и время, чтобы добиться нужного качества. Готовое пиво не фильтруется и не газируется искусственно. Его перекачивают в другой танк, плотно закрывают и оставляют в холоде. Дрожжи продолжают медленно работать, а главное — углекислый газ, который они производят, никуда не удаляется. Он остается в пиве, создавая «живую» газированность.
В итоге получается продукт, в котором все процессы естественны. Но у данного подхода есть своя цена. Такое пиво «боится» тепла и света, у него короткий срок годности (около месяца в закрытой таре), и его лучше не трясти.
Крафт, лагер и эль: в чем разница?
Основное отличие — в технологиях производства. При создании эля применяется верховое брожение при температуре около 22 градусов. Напиток получается плотный и ароматный. Лагер — брожение при пониженных температурах с использованием специальных холодолюбивых низовых дрожжей. Это высокотехнологичный процесс, требующий промышленного холода.
Особая тема для разговора — крафт. В Пивоварне «Клеофаса Эрдмана» с иронией относятся к российскому пониманию «крафта». «У нас данный вид продукта превратился в гонку за крайностями, — объясняют пивовары. — Сварить пенное со свеклой, малиной, томатами, сделать его сверхгорьким или кислым, лишь бы вызвать вау-эффект. Это интересно, но одну кружку такого напитка ты выпьешь из любопытства, а вторую уже не захочешь».
Истинный крафт — не какой-то продукт с экзотическим вкусом. В первую очередь это подход к производству в целом. Варка малыми партиями, ручной контроль на каждом этапе и отказ от жесткой стандартизации ради сохранения индивидуальности вкуса.
Как правильно хранить и пить
Чтобы «живое» пиво или квас раскрыли свой настоящий вкус, их нужно хранить в холодильнике. Однако в Пивоварне «Клеофаса Эрдмана» советуют выпивать содержимое бутылки сразу после открытия. Идеальная температура подачи для пенного — около 12–13 градусов: оно не обжигает холодом язык и позволяет в полной мере ощутить букет вкуса и аромата.
ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ