Сегодня приготовим сладкие пирожки на самом простом тесте. Я вас уверяю, они получатся вкусными и нежными, несмотря на то, что тесто готовится на воде (ну и добавки: соль, сахар, дрожжи, растительное масло в небольшом количестве, себестоимость невелика). Конечно, сейчас многие напишут: "Открыла Америку!". Да нет, конечно. Но не надо забывать, что есть и начинающие хозяйки, для которых этот рецепт будет актуален.
Почему "как у бабушки"? Потому что это тот самый вкус детства — простой, понятный и невероятно уютный. Без лишних изысков, но с душой. Такое тесто всегда получается мягким, долго не черствеет и напоминает о теплых выходных на кухне, где пахнет выпечкой и заботой.
Рецепт:
550 мл тёплой воды,
30 г прессованных дрожжей (или 10 г сухих)
50 г сахара,
15 г соли,
30 мл растительного масла,
900-950 г муки (мне понадобилось 950 г).
Для начинки:
Яблочное повидло (у меня домашнее).
Вы можете приготовить пирожки с любой начинкой.
Воду для рецепта беру ориентировочно 30 градусов. Размять в тёплой воде дрожжи. У меня прессованные, можно использовать и сухие: их берите 10 г на данное количество ингредиентов. Добавляю сахар и хорошо перемешиваю, соль буду добавлять позже.
Теперь добавляем часть муки и перемешиваем.
Далее добавляем соль и растительное масло.
Затем просеиваем оставшуюся муку частями. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто должно быть мягким и слегка липнуть к рукам. Не забивайте его мукой. Дрожжевое тесто для жареных пирожков не должно быть слишком крутым, иначе пирожки не получатся мягкими. Это основная причина жесткости (забитости) пирожков. Тесто должно быть слабым, тогда и пирожки будут всегда нежными.
Формируем тесто в шар, кладём в чашку, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте для подъёма. Выход теста ориентировочно 1 кг 500 г.
Прошло 40 минут, тесто поднялось, обминаю его. Я в последнее время даю тесту подниматься только один раз (неважно, готовлю с сухими дрожжами или с сырыми). Далее делю его на части нужного размера и накрываю заготовки плёнкой.
И пока леплю пирожки, тесто ещё раз успевает подойти.
Напишите в комментариях: Вы начинаете стряпать пирожки после первого или второго подъёма? Просто я стала замечать в последнее время, причём даже на сырых дрожжах, что если тесту даёшь подойти два раза, а потом, пока стряпаешь, мне кажется, оно немного перекисает и пирожки иногда получаются с запахом дрожжей.
А вот когда стряпaешь после первого подъёма, такого нет.
Делим тесто на равные части в виде шариков (примерно 26 штук по 60 г).
Повидло у меня домашнее, очень вкусное.
При выпечке не вытекает.
Каждую заготовку теста аккуратно разминаем пальцами в лепёшку. Выкладываем в центр начинку.
Хорошо защипываем края, формируя пирожок.
Наливаем в сковороду растительное масло так, чтобы его уровень доходил хотя бы до середины пирожка.
Выкладываем пирожки швом вниз.
Жарим пирожки на среднем огне до золотистого цвета со всех сторон. Я жарю по 3 минуты с каждой стороны, ориентируйтесь по своей плите и сковороде.
Готовые пирожки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
✔️ Полезные советы к рецепту.
✔️ Работа с дрожжами и опарой:
Температура воды: 30–35°C — идеально. Вода не должна быть горячей (выше 40°C ) или холодной. Проверьте мизинцем: воде должно быть приятно тепло, но не горячо.
✔️ Активация: Если используете прессованные дрожжи, убедитесь, что они свежие и крошатся, а не мажутся. При размешивании с сахаром дайте им постоять 5–10 минут до появления пенной шапочки — это гарантия того, что тесто поднимется.
✔️ Замес теста (ключ к мягкости):
«Слабое» тесто: Тесто для жареных пирожков должно быть очень мягким, даже слегка липнущим к рукам. Если забить его мукой, пирожки будут плотными и быстро зачерствеют.
Помощь маслом: Чтобы работать с таким липким тестом, смажьте руки растительным маслом. Так оно не будет прилипать к ладоням, и вам не придется добавлять лишнюю муку на стол.
Порядок добавления соли: соль после части муки правильный. Соль может замедлять работу дрожжей, если контактирует с ними напрямую в высокой концентрации, поэтому лучше вводить её в процессе замеса.
✔️ Подъем теста (ваш важный нюанс):
Один подъем или Два подъема: Современные дрожжи (особенно сухие быстрорастворимые или очень активные прессованные) могут давать излишнюю кислотность и дрожжевой запах при двойном брожении, особенно если в помещении тепло.
Метод «одного подъема»: Дать тесту подняться один раз, обмять, сразу разделить на шарики и дать им отдохнуть 10–15 минут под пленкой — отличный способ получить нежный вкус без кислинки. За это время клейковина расслабится, и тесто будет легко лепиться.
Контроль перекисания: Если тесто пахнет дрожжами или становится слишком рыхлым и пузырчатым, значит, оно перебродило. В следующий раз сократите время первого подъема или уберите тесто в более прохладное место.
✔️ Начинка и лепка:
Густота повидла: Домашнее повидло идеально, так как оно густое. Если используете жидкое варенье, обязательно уварите его с крахмалом или добавьте немного манки внутрь пирожка перед защипыванием, иначе оно вытечет при жарке и начнет гореть в масле.
✔️ Формирование: Раскатывайте или разминайте лепешку так, чтобы центр был чуть толще краев. Это предотвратит разрыв теста в месте соединения шва при нагревании.
✔️ Шов вниз: Жарка швом вниз — правильное решение. Масло запечатает шов, и пирожок не раскроется.
✔️ Жарка:
Уровень масла: Масла должно быть достаточно (до середины пирожка), чтобы он плавал. Это обеспечивает равномерную прожарку и красивую золотистую корочку со всех сторон, а не только снизу.
Температура масла: Разогрейте масло хорошо перед закладкой первой партии. Бросьте маленький кусочек теста: если он сразу зашипел и всплыл — температура отличная. Если масло холодное, пирожки впитают жир и будут тяжелыми. Если перегретое — сгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
Время жарки: 3 минуты с каждой стороны на среднем огне — хороший ориентир. Не делайте огонь слишком сильным, иначе сахар в повидле и тесте может быстро карамелизоваться и подгореть до того, как пропечется мякиш.
✔️ После жарки:
Бумажные полотенца: Обязательно выкладывайте готовые пирожки на салфетки или бумажные полотенца. Они впитают лишнее поверхностное масло, и пирожки будут менее жирными на вкус.
✔️ Подача: Такие пирожки вкуснее всего теплыми. Если остались на завтра, разогревайте их микроволновке (буквально 10–15 секунд), чтобы вернуть мягкость.
Этот рецепт гарантирует те самые «бабушкины» пирожки: воздушные, с тонким тестом и сладкой начинкой, которые тают во рту!
Приятного аппетита.