Почему в СССР так серьезно относились к еде? Питание рассматривали как основу здоровья, работоспособности и профилактики болезней. История того, как советские ученые создавали нормы питания, развивали витаминологию и диетологию и пытались связать науку с повседневной жизнью.
Когда вспоминают достижения советской науки, обычно говорят о космосе, атомном проекте, физике или медицине. Но была еще одна огромная область, которая напрямую касалась каждого человека, - наука о питании.
В СССР питание рассматривали не как частную бытовую тему, а как часть государственной политики в сфере здоровья. От того, чем и как питается население, зависели работоспособность, детское развитие, устойчивость к болезням и качество жизни в целом. Поэтому в Советском Союзе довольно рано начали строить целую научную систему: изучали пищеварение, обмен веществ, энергозатраты, влияние климата и труда на потребности организма, разрабатывали нормы для рабочих, детей, жителей Севера и больных людей.
Почему питание стало государственной задачей
Советский подход исходил из идеи, что здоровье народа невозможно обеспечить без полноценного, научно организованного питания. Питание понималось как один из ключевых факторов, от которых зависят здоровье, активная жизнедеятельность и профилактика многих заболеваний.
С первых лет существования СССР ставилась задача приблизить питание населения к максимально возможному биологическому оптимуму - то есть к такому рациону, который соответствует реальным потребностям организма. Причем речь шла не только о калориях, но и о белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, а также о различиях в условиях жизни и труда.
Со временем задача становилась все сложнее. В 1920-е и 1930-е годы на первый план выходили вопросы дефицита продовольствия, замены недостающих продуктов и профилактики недостаточности питания. Позже, по мере изменения образа жизни, ученые все больше обращали внимание на другие проблемы - гиподинамию, избыточную массу тела, сердечно-сосудистые заболевания, особенности питания в индустриальном обществе.
Павлов дал фундамент, но не готовые нормы
Когда говорят о советской науке о питании, часто вспоминают Ивана Павлова - и не случайно. Но здесь важно правильно расставить акценты.
Павлов не занимался напрямую разработкой норм питания для разных групп населения. Его вклад был фундаментальным: он создал научную основу для понимания того, как работает пищеварение, как нервная система регулирует пищевые процессы, как формируются условные рефлексы, связанные с приемом пищи.
Иными словами, Павлов помог ответить на вопрос, как организм перерабатывает пищу и реагирует на нее, а уже прикладные выводы - сколько и чего нужно есть рабочему, ребенку или человеку тяжелого физического труда - разрабатывали другие ученые, прежде всего специалисты советской школы питания.
1920 год: рождение научной системы питания
Один из важнейших этапов - 1920 год, когда в составе Государственного института народного здравоохранения появился Экспериментальный институт физиологии питания. Его возглавил Михаил Николаевич Шатерников, ученик И. М. Сеченова.
Это был не просто академический проект. Перед институтом с самого начала стояли очень практические задачи. В первые послереволюционные годы стране приходилось искать способы компенсировать нехватку продовольствия: изучались возможности замены дефицитных продуктов, например мяса, более доступными источниками белка, такими как бобовые, исследовались пищевые суррогаты, оценивалась их питательная ценность.
Позже, по мере стабилизации ситуации, фокус работы сместился: на первый план вышли нормирование питания и создание научных основ рационального рациона.
Шатерников: человек, который помог превратить питание в науку
Михаил Шатерников сыграл ключевую роль в становлении советской науки о питании. Он не только организовывал исследования, но и закладывал методы, которые позволяли перейти от общих рассуждений к точным расчетам.
Именно по его инициативе начали системно изучать питание разных групп населения и их энергозатраты. Для этого применяли метод газообмена, в том числе в специальной установке, известной как "камера Шатерникова". Такой подход позволял объективно определить, сколько энергии тратит человек в зависимости от характера труда и условий жизни, а значит - сколько и каких питательных веществ ему требуется.
Совместно с П. Н. Диатроптовым Шатерников предложил одни из первых отечественных норм белка:
- около 110 г белка в сутки для людей, занятых трудом средней тяжести,
- около 130 г - для тяжелого физического труда.
При этом отдельно учитывалось количество усвояемого белка. Для своего времени это был очень серьезный шаг: питание впервые начинали рассчитывать не "на глаз", а на основе физиологических данных. Эти нормы использовали и при планировании продовольственного снабжения.
Как создавался центральный Институт питания
Идея объединить исследования в этой области в одном научном центре прозвучала еще в 1927 году на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Этот вопрос поднимал Н. А. Семашко.
Уже в 1930 году был создан Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР. В него вошли ранее существовавшие профильные подразделения, в том числе институт физиологии питания и пищевое отделение Санитарно-гигиенического института.
Позже статус учреждения менялся:
- оно стало Центральным государственным научно-исследовательским институтом питания,
- а в 1937 году было переименовано во Всесоюзный институт питания Наркомздрава СССР.
Этот институт стал главным научным центром, который координировал исследования в области физиологии питания, гигиены, лечебного и общественного питания.
Ольга Молчанова: наука о питании выходит "в поле"
Если Шатерников заложил основу, то Ольга Павловна Молчанова во многом превратила советскую науку о питании в масштабную систему практических исследований.
Она не просто продолжила работу предшественников, а фактически вывела науку за пределы лаборатории. Под ее руководством проводились экспедиции в Каракумы, на Памир и в другие регионы, где изучали, как климат, быт, физические нагрузки и особенности местного рациона влияют на обмен веществ и потребности человека в питательных веществах.
Молчанова занималась и вполне прикладными задачами - например, разрабатывала рационы для конкретных групп населения, в том числе для подростков в ремесленных школах. С 1947 по 1961 год она возглавляла Всесоюзный институт питания. По ее рекомендациям в институте, среди прочего, был разработан и рацион для космонавтов.
Именно при таких исследованиях советская наука о питании становилась не абстрактной дисциплиной, а инструментом, который учитывал реальные условия жизни людей.
Белки, аминокислоты и проблема дефицита питания
Одной из центральных тем советской науки о питании был белковый обмен. Это неудивительно: в первой половине XX века вопрос белковой полноценности рациона имел огромное значение, особенно в условиях дефицита продовольствия и тяжелого физического труда.
Заметный вклад здесь внес А. Э. Шарпенак, который исследовал роль аминокислот и проблему их оптимальной сбалансированности. Его работы получили известность и за пределами СССР.
Большое внимание уделялось и последствиям белковой недостаточности. Ученые изучали, как дефицит белка влияет на разные системы организма, какие изменения вызывает в обмене веществ, как развивается алиментарная дистрофия. Эти исследования имели не только теоретическое, но и огромное практическое значение.
Лечебное питание: почему имя Певзнера знают до сих пор
Отдельная важнейшая глава - лечебное питание, или советская диетология.
Главной фигурой здесь стал Мануил Исаакович Певзнер. Именно он научно обосновал принципы диетотерапии и создал систему знаменитых лечебных столов № 1-15, которая десятилетиями применялась в больницах, санаториях и поликлиниках.
Певзнер рассматривал питание как полноценный лечебный фактор, а не как второстепенное дополнение к лекарствам. Кроме того, он стоял у истоков создания сети диетических столовых, а его отделение лечебного питания в 1930 году вошло в структуру вновь созданного Центрального института питания.
Во многом именно благодаря Певзнеру в СССР сложилась традиция воспринимать лечебное питание как часть комплексной терапии.
Витаминология: еще одна сильная советская школа
В непосредственной связи с общей наукой о питании в СССР развивалась и витаминология. Ее одной из ключевых фигур стал Борис Александрович Лавров.
В середине 1930-х годов по его инициативе была создана Государственная контрольная витаминная станция. Она стала головным центром по изучению витаминов: здесь исследовали их физиологическое действие, участие в обмене веществ, потребности организма, а также вопросы контроля витаминных препаратов и продуктов.
Позже эту станцию преобразовали в научно-исследовательский институт витаминологии. Советская витаминология получила широкое признание и сыграла большую роль в профилактике авитаминозов и в развитии представлений о полноценном рационе.
Не только лаборатория: питание в особых климатических и производственных условиях
Еще одна сильная сторона советской школы - внимание к реальным условиям жизни.
Исследователи понимали, что единая норма для всех не работает. Поэтому изучались особенности питания:
- жителей Крайнего Севера,
- рабочих горнодобывающей промышленности,
- детских коллективов в Заполярье,
- людей, живущих в жарком климате или в высокогорье.
Такие исследования, в частности, проводились под руководством А. П. Шицковой. Они были необходимы, потому что климат, физические нагрузки, бытовые условия и доступность продуктов в разных регионах страны резко различались.
Наука о питании и общественное питание
В СССР наука о питании развивалась не в отрыве от практики. Большое значение имели исследования в области общественного питания и технологии приготовления пищи.
С этой сферой связано имя Д. И. Лобанова, которого считают одним из основоположников научной технологии кулинарного процесса. В условиях массовых столовых, фабрик-кухонь, школьного и заводского питания это направление было чрезвычайно важным: нужно было не только определить полезный рацион, но и научиться готовить его в массовом масштабе, сохраняя пищевую ценность продуктов.
Ограничения системы: наука и реальность не всегда совпадали
При всех достижениях важно помнить: между научными рекомендациями и повседневной жизнью в СССР не всегда было полное совпадение.
На то, как реально питались люди, влияли:
- экономические возможности страны,
- перебои и особенности снабжения,
- региональные различия,
- уровень развития пищевой промышленности,
- бытовые привычки и доступность тех или иных продуктов.
Кроме того, в 1970-е годы масштабы некоторых направлений исследований действительно снизились - в частности, активной разработки принципов рационализации питания для разных групп населения. Но и в этот период велась важная работа, например, по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов, которые имели большое практическое значение.
Что в итоге создали в СССР
Если смотреть в целом, в Советском Союзе удалось сформировать крупную научную школу питания, которая объединяла физиологию, гигиену, биохимию, клиническую медицину, витаминологию и общественное питание.
Главные результаты этой работы можно сформулировать так:
- были разработаны научные основы рационального питания;
- появились первые системные нормы для разных групп населения;
- изучались энергозатраты в зависимости от труда и условий жизни;
- развивалось лечебное питание;
- была создана сильная школа витаминологии;
- исследовались особенности питания в разных климатических и производственных условиях;
- возникла сеть институтов и научных центров, связывавших науку с практикой.
Сегодня многие конкретные нормы того времени выглядят исторически обусловленными, а часть подходов, конечно, устарела. Но сама идея, что питание - это важнейший фактор общественного здоровья, остается абсолютно современной.
И в этом смысле советская наука о питании оставила после себя куда более значительное наследие, чем кажется на первый взгляд.