Бизнесом, тогда так называлось, по продаже пирожков я начал заниматься в 1995 году. В эти года государство нас офицеров не сильно баловало денежным довольствием. ЗП была эквивалентна 17 сникерсам, или одной канистре бензина. Прям как сейчас - бензин в Крыму - золотой... Пришлось с подачи супруги заняться пропитанием семьи из трёх человек. Меня, жены и полугодовалого отпрыска. Начали с вафельных трубочек с варёной сгущёнкой - выхлоп 100% от вложения, минус время и ноги.. Процесс трудоёмкий и только для поддержки штанов. Решили продавать параллельно пирожки. Для пробы развития производства. Жена где-то взяла рецепт теста, а с начинкой мы сами начали экспериментировать. Сезон отторговали, в принципе, не плохо... На хлеб с маслом хватает и ладно... Тут наши кумовья, крестные моего сына решили нам помочь... Они оба повара 5 разряда. Опыт, знания, навыки есть априори. Но! Они не умели торговать. Стеснялись. Мол, нас тут все знают... Но мы вам будем помогать... Забились, посчитали, распределили обязанности. Они готовят, а мы продаём. Но так как они имели помимо общего "бизнеса" ещё и работу в пансионатах, то пришлось отдуваться в основном мне. Закупка ингредиентов (я один имел машину Запорожец 968М, замес теста по и рецепту, подготовка начинки: капуста, картофель, яблоки, вишня, персики, абрикосы и экзотика - бананы с клубникой. Я вставал в 4: 00 ставил опару, чистил картофель и ставил варить. Резал и тушил капусту. Доставал из морозилки вишню на разморозку. Подготавливал стол и печи к приготовлению. Кстати, у нас были и печёные пирожки и жареные. Тесто шло одно и на выпечку, и на жарку. К 7: 00 подошедшую опару вымешивал в итоговое тесто и ставил на расстойку. К 7: 00 подходили кумовья, или один из них и закипала работа... Пока выстаивается тесто, они нарезали начинку. Яблоки, персики, абрикосы, грушу. Я ложился на 30 минут отдыхать. Потом я доводил тесто до нужной кондиции, и девчата начинали раскидывать пирожки. Я тем временем лепил маркеры для пирожков. Яблоко - кружочек. Вишня - листочек. Персик - полумесяц. Абрикос - галочка. Груша - полоска вдоль. Банан клубника - Звёздочка. Процесс шёл параллельно в 3-4 руки. Сразу и жарили и пекли. Жарили пирожки с картошкой и капустой. С яблоком и вишней. Всё остальное пекли. Жарить пирожки с фруктами очень проблематично. Они текут и портят масло. Масло, кстати, всегда было свежее и только рафинированное " Олейна". Опыт показал, что оно не выгорает и не дымит, плюс - его надо в 2 раза меньше, чем покупной с базара дешман. К 9: 00 пирожки готовы, упакованы в корзины и готовы к продаже. Осталось спуститься 500 метров по тропинкам с горы. Понизовка. И пройти 1.5 км до Кацивели и обратно. И так 2 раза в день, и каждый день летнего сезона. За первый сезон я себе поменял Запорожец на Ниссан Санни 1983г.в. Уже хорошо! По поводу теста... Я не обещал рецепт, но постараюсь вспомнить. Универсальное тесто на печеные и жареные пирожки выглядит примерно так. Дай Бог вспомнить, что было 20 лет назад... Пропорции точно не помню... На порцию из 10-20 пирожков, я с спросонья в 4: 00 утра выливал 0.5 литра кефира, столько же тёплой воды, сыпал (не помню) 5-10 ложек сахара, столовую ложку соли и пару пачек сухих дрожжей. Тогда были классные турецкие или хохлятские Львивськи дриджи. И стакан-2 муки для разгона опары. Когда она пойдёт пузырями, начинал домешивать муку малыми порциями до консистенции " К рукам липнет, но не прилипает ". Добавлял немного подсолнечного масла - грамм 50... Для легкости подъёма. Вымешивал, протыкал его пальцами для подачи воздуха, переворачивал вверх ногами и ещё раз пальцами давал воздуха. Ставил в холод (так тесто становится сильнее и эластичнее, потом в процессе не течёт). Через час - полтора у вас в руках прекрасное и эластичной тесто второго расстоя. После лепки пирожков, для жарки третий расстой не нужен. Слепил и на противень в масло. А для выпечки идёт третий расстой перед посадкой в печку. Я не знаю, я не профессионал, но наши пирожки любили все, кто отдыхал на пляже ЮБК от Понизовки до Кацивели. PS: Пирожки с фруктами жарить очень тяжело!!! Они текут и портят масло и внешний вид продукта. В последние годы нам технологи пищевой промышленности из числа наших постоянных клиентов привезли добавку, которая не даёт вытекать живому соку. PSS: В Картофель на пирожки надо добавлять жаренный до прозрачности лук, который в картофельном пюре визуально не виден, но имеет вкус. Научитесь жарить лук до такого состояния. Его даже дети не смогут увидеть в пирожках с картошкой. И немного черного перца... Всё!!! Больше ничего не надо. Добейтесь консистенции не сухой начинки. И всё будет отлично. Капуста на пирожки жарится в сотейнике без ничего, присыпаная солью по вкусу. Она сама даст свой сок и в этом же соку протушится. Когда она умлеет и станет мягкой, можно добавить немного подсолнечного масла, чтобы отодрать со дна сотейника слегка прожаренную капусту и именно этой прижаркой - дать цвет капусте. Слегка коричневый. Без всяких томатов- хуятов. Можете добавить немного чёрного перца для пикантности. ВРОДЕ Бы я всё сказал. Спасибо за внимание! Успехов!!!!!!