Русская кухня — не только набор рецептов, это отражение истории и богатых традиций многонационального населения страны. Яркая и самобытная, она способна удивить даже искушенного гурмана. Существует не один десяток блюд, которые можно смело назвать гастрономическими символами России. Их знают, едят и готовят во всём мире. Расскажу о самых популярных блюдах русской кухни и поделюсь секретами их приготовления.
Что такое русская кухня: особенности и традиции
Русская кухня сформировалась под влиянием климата, сельского уклада и православного календаря. Зимой наши предки отдавали предпочтение калорийной пище, чтобы согреться, а летом активно делали заготовки из даров леса. Так в русской кухне появился баланс между наваристыми супами, дичью и постными кашами с соленьями.
Ключевые особенности русской кухни:
- томление в печи. Медленное приготовление в глиняной или чугунной посуде делало мясо и каши необычайно нежными.
- Культ супов. Наваристые первые блюда были лучшим способом экономно накормить большую семью.
- Сакральность хлеба. Символ достатка и гостеприимства, хлеб был главным источником энергии и атрибутом ритуалов, как пример — свадебный каравай.
- Мастерство ферментации. Квашение и мочение позволяли сохранять витамины в овощах и грибах на протяжении всей зимы.
- Сезонность и посты. Из-за церковных запретов на мясо до 200 дней в году в русской кухне появилось разнообразие рыбных и грибных рецептов.
- Региональный колорит. В каждом регионе можно встретить локальные хиты — от татарского чак-чака до уральских шанег.
У многих привычных россиянам блюд спорное происхождение. Массовые заимствования XVIII–XIX веков, вызванные модой на всё европейское, подарили нам картофель, майонез, салаты и бутерброды, которые сегодня считаются неотъемлемой частью национального стола.
Главные национальные блюда России
Знакомство с русской кухней лучше начинать с её «золотого фонда» — блюд, которые превратились в гастрономическую визитную карточку России. Их рецепты передают из поколения в поколение.
Первые блюда: супы и похлёбки
Главным символом русской идентичности можно назвать щи, но соперничает с ними за это право и борщ, хотя о его принадлежности ходят споры. В разные времена в России готовили рассольник, окрошку на квасе, уху, солянку, менее известные сегодня — ботвинья с листьями свёклы, рыбный суп калья.
Щи
«Щи да каша — пища наша», это первое блюдо в прошлом ели все — от крестьян до царей. Его особенность — кислый вкус, настоящие щи не варили, а томили в горшочке. Щи готовят из квашеной или свежей капусты, на овощном или мясном, грибном или даже рыбном бульоне. Насчитывается более 50 видов блюда — например, зелёные из щавеля и крапивы или серые из «крошева» — заквашенных верхних листьев капусты.
До XIX века щи ели исключительно деревянными ложками, считалось, что металл «убивает» вкус томленой капусты и слишком быстро нагревается. Фото: timolina / Magnific
Окрошка
История этого холодного супа неразрывно связана с историей кваса, который на Руси пили и использовали как основу для еды ещё в X веке. Изначально окрошка была едой бедняков, в квас крошили всё, что было под рукой — остатки овощей, лук и чёрствый хлеб. Только потом начали добавлять несколько видов мяса, позже — заправлять кефиром, сметаной.
Благодаря квасу, обилию зелени и свежих овощей окрошка считается полезным для пищеварения блюдом, которое помогает пережить жару. Фото: timolina / Magnific
Солянка
Солянка — это нечто среднее между первым и вторым блюдом, жидкости в ней должно быть немного, а ингредиентов — в избытке. Это многокомпонентный суп с разными видами колбас, мяса, солёными огурцами, оливками и лимоном. Благодаря рассолу и остроте в старину солянку часто называли «похмелкой» и подавали наутро после больших застолий.
Настоящую сборную солянку готовят из мясного ассорти, а добавлять в неё картофель придумали в СССР, чтобы удешевить блюдо — в классическом рецепте его нет. Фото: Pannet / Wikimedia
Вторые блюда: мясные и рыбные
Первые прообразы современных вторых блюд появились в России в виде «жаркого» — запечённого целиком мяса или дичи, разнообразных каш, которые были самостоятельной едой, а не гарниром. Само понятие «второе» начало оформляться лишь в XVIII веке под влиянием европейской моды, когда обед стали делить на перемены блюд.
Пельмени
Считается, что сама идея заворачивать мясо в тесто и варить его в кипятке зародилась в Азии, в Россию она попала через финно-угорские племена. Название блюда происходит от слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб) — «хлебное ухо». В XIX веке пельмени стали популярны по всей стране именно как «сибирское блюдо», в морозы они могли храниться месяцами, не теряя вкуса. С блюдом связано много традиций — например, лепить всей семьёй, добавлять что-либо в начинку на удачу.
Пельмени готовят из мясного, а иногда и рыбного фарша, подают со сметаной, сливочным маслом или уксусом, бульоном. Фото: KamranAydinov / Magnific
Бефстроганов
Блюдо, ставшее мировым хитом, по легенде придумал французский повар Андре Дюпон для графа Строганова, когда тот лишился зубов. В классической версии мясо режут строго поперек волокон тонкими брусочками. Нежные кусочки говядины, тушёные в густом сметанном соусе с луком, обычно подают с картофельным пюре.
Бефстроганов не терпит долгого ожидания — его нужно есть сразу «с пылу, с жару», пока сметанный соус не начал расслаиваться. Фото: Magnific
Котлеты
Котлеты попали в Россию в XVIII веке из Европы, где изначально это был кусок мяса на кости, а не изделия из фарша. В России рецепт видоизменили, начали измельчать мясо, добавлять в него хлеб, молоко и лук. У блюда существует много вариаций, например, знаменитые Пожарские котлеты родом из Торжка, их готовят из куриного фарша с панировкой в мелких кубиках свежего хлеба.
Пожарские котлеты особенно любил император Николай I и А. С. Пушкин, в классическом рецепте в них добавляют много холодного сливочного масла для сочности. Фото: Царская рюмочная / Яндекс Карты
Гарниры и каши
Каши готовили на Руси из разных круп с добавлением масла, грибов или овощей. Они могли быть сытными с мясом, как полноценное блюдо или «пустыми», как современный гарнир.
Гречневая каша с грибами и луком
Гречка — самая «русская» крупа, её называют «царицей каш». В качестве второго блюда её часто готовят с обжаренными лесными грибами и луком, при этом гречка должна быть рассыпчатой, сдобренной большим количеством сливочного масла. Чтобы каша получилась особенно вкусной, её томили в горшочке в печи.
В постные дни гречка с грибами становилась главным источником сил, заменяя мясо. Фото: Tatiana Goskova / Magnific
Гурьевская каша
Сладкая манная каша, приготовленная на пенках от топлёного молока или сливок, переслоенная вареньем, мёдом, цукатами и орехами. Это блюдо было фаворитом российских императоров, его придумали в XIX веке, и подавали как десерт. Кашу назвали в честь министра финансов графа Дмитрия Гурьева, он попробовал её в гостях. Блюдо настолько понравилось чиновнику, что он выкупил крепостного повара вместе с семьёй и сделал личным кулинаром.
Гурьевскую кашу редко встретишь в обычных кафе, процесс томления и сборки десерта занимает много времени. Фото: KamranAydinov / Magnific
Жареная картошка
Картофель появился в России благодаря Петру I, но прижился только в середине XIX века, вытеснив репу. До появления картошки та была главным овощем: репу парили, жарили, добавляли в супы.
Один из хитов русской кухни — жареная до румяности картошка, которую часто готовят с грибами и подают с селёдкой, солёными огурцами и салом. Фото: timolina / Magnific
Закуски и салаты
Традиционно русский стол начинался с обилия солений и холодных блюд, которые подавали под крепкие напитки или как дополнение к горячему супу. Например, квашеную капусту, маринованные огурцы, солёные грибы. А вот салаты изначально были чисто европейскими блюдами. Русская кухня в прошлом не знала смешивания мелко нарезанных ингредиентов, каждый продукт ели отдельно.
Холодец
В России холодец или студень — обязательный атрибут новогоднего стола наряду с оливье. Это холодная закуска из застывшего мясного бульона с кусочками мяса, которую подают с острой горчицей или хреном. Студень любил ещё Пётр I, хотя изначально блюдо считалась едой для простого люда.
Холодец варят от 6 до 20 часов из свиных или говяжьих ног, других видов мяса, эта закуска полезна для суставов и кожи. Фото: Мари Vanna /
Оливье
Оригинальный рецепт французского повара Люсьена Оливье с рябчиками и раковыми шейками за советский период трансформировался в более простой и горячо любимый салат. В него входят вареный картофель, морковь, яйца, солёные огурцы, горошек и колбаса, заправленные майонезом. Оливье готовят на Новый год и любые другие праздники, во всём мире он известен как «Русский салат».
В России существует неофициальный экономический показатель — «индекс Оливье». По изменению стоимости набора продуктов для этого салата оценивают уровень инфляции в стране. Фото: timolina / Magnific
Сельдь под шубой
Многослойный салат, который часто удивляет иностранцев своим составом и необычным внешним видом. Солёную селёдку, лук, отварной картофель, морковь, яйца и тёртую свёклу укладывают слоями, каждый из них промазывают майонезом. «Шубе» нужно постоять в холодильнике 3–4 часа, чтобы слои пропитались.
По одной из легенд, салат придумал в 1919 году трактирщик Анастас Богомилов, каждый ингредиент нёс определённое значение. Так, сельдь символизировала пролетариат, овощи — крестьянство, свёкла — красное знамя революции, а майонез — дань французской буржуазии. Фото: KamranAydinov / Magnific
Винегрет
Название салат получил от французского соуса на основе уксуса (vinaigre), но состав у него исконно русский — свёкла, морковь, картофель, солёные огурцы и квашеная капуста с горошком. Если заправлять не майонезом, а ароматным подсолнечным маслом, блюдо можно есть в пост.
Винегрет всегда считался зимним блюдом, все его ингредиенты отлично хранятся в погребе или в солёном виде до самой весны. Фото: KamranAydinov / Magnific
Выпечка и хлебобулочные изделия
Хлеб на закваске — основа рациона. Белый хлеб долгое время считался лакомством, а вот пироги с сытными и сладкими начинками выступали полноценным блюдом. Расстегаи, курники, ватрушки, калачи, сайки, баранки, пряники, пирожки — выпечка в русской кухне стала символом уюта, гостеприимства.
Блины
Блюдо появилось ещё в языческие времена, сначала оно символизировало солнце, а потом превратилось в поминальную еду. В наши дни блины принято готовить на Масленицу и просто так. Традиционные русские блины — дрожжевые, пухлые и пористые. В них много «дырочек», через которые идеально впитывается растопленное масло или сметана.
Блины принято подавать с самыми разными добавками — от красной икры и до варенья. Фото: Magnific
Бородинский хлеб
Самый узнаваемый сорт ржаного хлеба. По одной из версий, рецепт придумала вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинском сражении. По другой — тёмный хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В тесто добавляют ржаной солод, заваренный кипятком, сахар и патоку, что делает хлеб сладковато-пряным.
Бородинский хлеб часто посыпают зёрнами кориандра или тмином — они символизируют картечь. Фото: Magnific
Десерты и напитки
Традиционные русские десерты и напитки долгое время получались сладкими за счёт ягод, мёда. Сахар был дорогим удовольствием, а чёрный чай начали привозить регулярно при Петре I. Зато позже появилась традиция русского чаепития с самоваром, когда чай пили «до седьмого пота».
- Пастила — лакомство, которое готовили из взбитого пюре кислых яблок с добавлением мёда или сахара.
- Зефир — родственник пастилы, но более воздушный десерт за счёт добавления яичных белков.
- Кисель — изначально это было не сладкое питьё, а плотное кислое блюдо из забродившего овса или ржи, которое ели ложкой.
- Квас — освежающий напиток двойного брожения, настоящий русский квас делают из ржаного хлеба или солода, он может быть тёмным или светлым.
- Сбитень — горячий напиток, который варили из мёда, воды, трав и пряностей, например, зверобоя и шалфея.
- Иван-чай — травяной напиток из ферментированных листьев кипрея. До того как чёрный чай из Китая стал массовым, был основным горячим напитком.
Яблоки на Руси были главным десертным фруктом, их сушили, запекали, использовали как основу для приготовления сладостей. Фото: Andrey Korzun / Wikimedia
Какие ещё блюда попробовать в России
- Уха — суп из морской или речной рыбы с добавлением моркови, картофеля и лука.
- Голубцы — мясной фарш с рисом, завернутый в капустные листья, это блюдо долго томится в соусе из сметаны и томатов.
- Калья — наваристый пряный суп с кислинкой, который в старину готовили на огуречном рассоле с добавлением жирной рыбы и икры.
- Перловка — любимая каша Петра I, при длительном томлении с грибами и говядиной она превращается в нежное и сытное блюдо.
- Жаркое — томлёное мясо с картофелем и овощами, традиционно готовится в горшочках.
- Курник — многослойный пирог куполообразной формы с начинкой из курицы, грибов, риса и рубленых яиц, в прошлом его пекли на свадьбы.
- Расстегаи — открытые пирожки в форме лодочки с отверстием посередине с рыбной или мясной начинкой.
- Посикунчики — знаменитые уральские пирожки размером «на один укус», которые подают с «макалом» — соусом из уксуса, горчицы и перца.
- Ватрушки — круглые лепёшки из дрожжевого теста с «солнышком» из нежного творога посередине.
- Мочёные яблоки и брусника — выдержанные в специальном рассоле с травами и солодом фрукты и ягоды кисло-сладкого, освежающего вкуса.
Советы туристам
- Во время путешествий по регионам России ищите «Трапезные» и «Чайные», там подают самые простые и исконные блюда — настоящий монастырский хлеб, каши из печи и бездрожжевую выпечку.
- Практически на любом рынке можно купить разносолы — солёные огурцы, грузди, квашеную капусту — прямо из бочек.
- Русская кухня — это мозаика из региональных вкусов. Во Владивостоке забудьте про борщ, ешьте гребешков и краба, в Карелии — ищите ржаные пирожки-калитки, а на Байкале — заказывайте омуля.
- В качестве гастрономических сувениров из России привезите друзьям-иностранцам печатный тульский пряник, кедровые орехи, варенье из сосновых шишек, икру, липовый или гречишный мёд.
- Обращайте внимание на гастрономические музеи в поездках по стране — там можно познакомиться с традиционными блюдами и попробовать их. Например, в Коломне — поучаствовать в чаепитии с местной пастилой, в Вятском музее огурца — похрустеть солёным огурчиком, а в музее чак-чака в Татарстане — попробовать политый мёдом десерт.
Полезные ссылки
Гастрономический Кавказ: интересные блюда из Осетии, Чечни и Дагестана
Текст: Мария Гагулина для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!