Это блюдо родилось во французской ресторанной кухне и до сих пор остаётся экзаменом для повара: ошибка в осветлении, неверный режим кипения или неправильный выбор мяса — и вместо благородного янтарного бульона мы получим мутный отвар. Разберём последовательно, что именно делает консоме консоме, как его готовить, как он применяется и при чём здесь Чехов.
Что такое консоме
Консоме (фр. consommé) — это концентрированный прозрачный бульон из мяса, птицы или дичи. В переводе с французского термин означает «совершенный» или «завершённый» . Классическим считается консоме, сваренный из нескольких видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Соотношение мяса и воды при варке — примерно 1:1, что даёт высокую концентрацию экстрактивных веществ.
В профессиональной среде консоме определяют как «крепкий, сильно уваренный осветлённый мясной бульон». При охлаждении он способен превращаться в желе — это один из признаков правильной технологии.
Для чего готовят консоме и как применяют
В ресторанной кухне консоме подают как самостоятельное первое блюдо. Его принято сервировать в бульонных чашках с гарнирами, которые готовят отдельно. Гарниры могут быть разными: яйцо-пашот, профитроли, овощи, грибы, кнели. Во французской традиции консоме подают горячим с гренками из багета.
На основе консоме готовят прозрачные супы. Гарниры к ним никогда не варят вместе с бульоном — их отваривают или припускают отдельно, а затем кладут в тарелку перед подачей. Названия таких блюд часто отражают гарнир: например, консоме с грибами может именоваться консоме жюльен.
Кроме того, крепкий уваренный консоме используют как основу для соусов — в этом случае его уваривают до половины первоначального объёма.
Как готовят консоме: технология
Технология приготовления консоме включает несколько обязательных этапов.
Варка бульона
Мясо и кости заливают холодной водой и варят 3–4 часа. В процессе добавляют коренья: морковь, сельдерей, лук и тщательно снимают пену. Важно, чтобы бульон не кипел слишком интенсивно — иначе он помутнеет. После варки жир аккуратно снимают с поверхности бульона.
Осветление (оттяжка)
Это ключевой этап. Для осветления используют оттяжку — смесь сырых яичных белков и сырого постного мясного фарша (говяжьего или телячьего). На 2 литра бульона берут 3–4 белка и 200–250 граммов фарша. Их тщательно смешивают до однородной массы и вводят в тёплый бульон (50–60 °C).
Для аромата в оттяжку можно добавить мелко нарезанные овощи — морковь, лук-порей, сельдерей (мирпуа), но они не влияют на прозрачность. Несколько капель лимонного сока или уксуса добавляют, чтобы белки сворачивались плотнее, — это вспомогательный приём, а не обязательный компонент.
Смесь доводят до слабого кипения, белки с фаршем поднимаются на поверхность плотной «шапкой» и захватывают взвешенные частицы, которые делают бульон мутным. После 45–60 минут томления на минимальном огне бульон аккуратно процеживают через несколько слоёв марли, не нарушая «шапку». В результате получается абсолютно прозрачный бульон янтарного цвета.
Подача
Перед подачей в консоме можно добавить херес, мадеру или портвейн из расчёта 100–200 мл на 1 литр бульона. Гарнир готовят отдельно и раскладывают по чашкам перед заливкой бульоном.
Кто, когда и где придумал делать консоме
Консоме — блюдо французской ресторанной кухни. В России оно появилось после войны 1812 года, однако встречаются сведения, что французские повара готовили его при дворе Екатерины II ещё в XVIII веке. Упоминания консоме есть в произведениях Чехова и Вяземского.
Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашёл в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...
А.П. Чехов «Глупый француз» (1886).
Варианты подачи (по Эскофье)
Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит десятки вариантов сервировки консоме. Некоторые из них носят русские названия:
- «Демидофф» — с шариками моркови, репы, трюфелей и миниатюрными куриными кнелями.
- «Иван» — с отваренным рисом и маленькими пирожками.
- «Ольга» — с портвейном, корневым сельдереем и огурцами.
- «Орлофф» — с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана и белыми грибами.
- «Владимир» — с сырными кнелями.
В русской кухне существовал также вариант консоме, подкрашенный свёклой, — его называли «борщок».
Заключение
Консоме — это не просто бульон и не суп в привычном понимании. Технология его приготовления остаётся неизменной уже более двух веков, и это не дань традиции, а рациональный подход: только через оттяжку, медленное томление и двойное процеживание можно добиться той прозрачности и концентрации, ради которых он и создавался. Говорят, через правильно сваренный консоме можно было прочесть газетный текст:)
Готовить консоме в домашней кухне можно, но это требует времени и терпения. Если же вы решитесь на классическую оттяжку, результат окупит усилия: вы получите не просто жидкость для супа, а базу, которую можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в соусах, храня замороженным и расходуя по мере необходимости.
Здесь рассказывала, как сварить обычный прозрачный бульон:
Готовите ли вы дома прозрачный бульон по технологии консоме и что используете для осветления?
Ваш 👍 = спасибо, Светлана, это полезно. Всех обнимаю, пусть ваши семейные ужины будут душевными🧡
#словарик_кулинара
#французская_классика
#технологии