Мало что может разочаровать больше, чем первый глоток домашнего кофе, который попадает на язык с резкой, иссушающей горечью, заставляющей вас поморщиться. Вы выполнили все инструкции. Вы купили зерна, которые, как вам казалось, вам понравятся. Так почему же у него вкус жженой резины и сожаления?
Магазин на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=3
Хорошая новость: горечь кофе не является загадкой, и это почти никогда не является признаком того, что вы плохо готовите кофе. Это решаемая химическая проблема. Горечь - это просто самый громкий голос в хоре вкусов, которые вышли из равновесия. Уменьшите громкость на один-два параметра, и сладость, фруктовые и шоколадные нотки, которые до сих пор скрывались, наконец-то проявятся.
Вот почему ваш кофе становится горьким — и для каждой причины есть простое и действенное решение, которое вернет вам контроль.
Самое приятное место для извлечения
Думайте о приготовлении кофе как о придании аромата молотым зернам с помощью воды. Цель - зона златовласки: достаточное количество экстракции для растворения сахаров, сбалансированных кислот и ароматических масел, но не настолько, чтобы удалить жесткие, вяжущие вещества, которые находятся глубоко в структуре бобов.
- При недостаточном отжиме вкус кислый, соленый или тонкий, как будто откусываешь от недозрелого фрукта.
- При чрезмерном отжиме вкус горький, полый и сухой, как будто облизываешь подгоревший тост.
Ваша горькая чашка почти всегда является проблемой чрезмерного отжима. Вопрос в том, какая переменная подтолкнула его к этому?
1. Кофе слишком мелкого помола
Это самая распространенная причина. При слишком мелком помоле, например, в виде порошка, поверхность кофе получается огромной, и вода извлекает из него все, что угодно, в том числе горькие вещества, которые вам не нужны. Именно по этой причине эспрессо, приготовленное во френч-прессе с использованием гущи эспрессо высшего качества, по вкусу напоминает наказание.
Для приготовления: Измельчите крупнее. Если вы используете френч-пресс, старайтесь получить консистенцию, похожую на морскую соль или панировочные сухари. Для посыпки используйте сахарный песок. Для аэрогриля измельчите, но не до состояния пудры. Отрегулируйте с небольшим шагом. Одним нажатием кнопки измельчитель может стать более грубым и сбалансированным.
Если вы предпочитаете мясорубку с лезвиями, измельчайте не непрерывно, а в перерывах между измельчениями встряхивайте мясорубку, чтобы уменьшить количество мелкой пыли.
2. У Вас Слишком Горячая Вода
Кипящая вода (100°C / 212°F) обжигает кофейную гущу, извлекая горькие на вкус лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Идеальная температура заваривания - 90-96°C (195-205°F). Вода прямо из кипящего чайника слишком горячая.
Исправление: После того, как чайник закипит, дайте ему остыть в течение 30-45 секунд, прежде чем наливать воду. Если вам нужна точность, простой кухонный термометр избавит вас от всяких догадок. Для более темной обжарки выбирайте более низкую температуру (около 90°C); для более легкой обжарки можно увеличить температуру до 96°C.
3. Вы слишком долго настаиваете
В аппаратах для иммерсионного заваривания, таких как френч-пресс, умная капельница или даже чашеобразная форма, кофе и вода перемешиваются вместе. Примерно через четыре минуты желаемые ароматы полностью раскрываются, и все, что вы получаете после этого, - это горечь и терпкость.
Как приготовить: Установите таймер. Для приготовления во френч-прессе обычно требуется 4 минуты. Для приготовления в аэропрессе - 1-2 минуты. Для заливки общее время приготовления должно составлять около 2,5-3,5 минут в зависимости от дозы и дозатора. Когда время истечет, немедленно отделите жидкость от гущи. Сразу после отжима используйте френч-пресс и перелейте заварку в графин или кружку. Ни в коем случае не оставляйте ее на гуще.
4. Вы используете слишком много кофе не соблюдайте пропорцию.
Более крепкий напиток автоматически не горчит, но очень высокое соотношение кофе и воды в сочетании с мелким помолом или длительным настаиванием может привести к тому, что процесс экстракции окажется в опасной зоне. Чем больше кофе, тем больше компонентов доступно для экстракции, и если вода продолжает их вытягивать, появляется горечь.
Исправьте: Используйте весы и придерживайтесь начального соотношения 1:16 — это 1 грамм кофе на каждые 16 граммов воды (примерно 15 граммов кофе на чашку объемом 240 мл). После этого измените дозу в зависимости от крепости, а не помола. Если ваш кофе крепкий и горький, немного уменьшите количество кофе, а не просто добавляйте воду после приготовления.
5. Ваши бобы несвежие или некачественные
Старые, залежалые бобы не просто теряют вкус, они окисляются. Масла прогоркают, и полученное варево приобретает горьковатый, как у картона, привкус, который невозможно исправить никакими способами. Низкокачественные бобы робусты, которые обычно используются в дешевых купажах из супермаркетов, по своей сути гораздо более горькие, чем даже самая темная обжарка арабики.
Как исправить: Покупайте цельные бобы с указанием даты обжарки на упаковке и употребляйте их в течение 2-4 недель. Выбирайте 100%-ную арабику (или, по крайней мере, смеси, в которых преобладает арабика), если только вы намеренно не хотите получить вкус робусты. Храните фасоль в герметичном контейнере вдали от источников тепла, света и влаги, но ни в коем случае не в холодильнике для ежедневного использования.
6. На Ваш вкус, фасоль получилась слишком темной
Темное жаркое — французское, итальянское, любое, поверхность которого блестит от масла, — обжаривается до такой степени, что сахар карамелизуется, приобретая более глубокие, дымные и горькие нотки. Кому-то они покажутся великолепными на вкус, но если вы чувствительны к горечи, они могут оказаться для вас слишком насыщенными.
Как приготовить: Попробуйте среднюю или легкую прожарку. Эфиопское блюдо легкой прожарки или колумбийское блюдо средней прожарки будет обладать гораздо меньшей горечью, позволяя доминировать фруктовым и ореховым нотам. Позже вы всегда можете добавить в смесь более темное, но, начав с более мягкого вкуса, вы сможете изменить вкусовые качества.
7. Ваше оборудование загрязнено
На кофемолках, кофеварках и графинах скапливаются остатки кофейного масла. Со временем оно прогоркает и придает затхлый горьковатый привкус каждому свежему напитку, который вы готовите. Если вы перепробовали все остальное, а ваш кофе по-прежнему невкусный, то это часто и есть скрытый злодей.
Исправьте: Все очистите. После каждого использования мойте кофеварку, френч-пресс и графин горячей водой с мягким моющим средством. Ежемесячно очищайте чайник и кофемашину от накипи с помощью уксуса или лимонной кислоты. Пропустите через мясорубку таблетку для чистки мясорубки или горсть сырого риса, чтобы впитались старые жиры, затем измельчите небольшое количество свежих бобов, чтобы удалить остатки.
8. Качество Вашей Воды Работает Против Вас
Жесткая вода с высоким содержанием бикарбонатов кальция и магния может более агрессивно выделять горькие соединения и оставлять металлический привкус. Если ваша водопроводная вода сама по себе хлорированная или насыщена минералами, в кофе этот привкус усилится.
Исправление: Попробуйте приготовить напиток по отдельности: одну чашку наполните водой из-под крана, другую - родниковой водой в бутылках или отфильтрованной водой из кувшина. Если фильтрованный вариант получается более однородным, вы нашли правильный ответ. Используйте фильтрованную воду для ежедневного приготовления. Избегайте дистиллированной воды, в которой отсутствуют минералы, необходимые для правильной экстракции, и которая может быть безвкусной на вкус.
9. Вы используете не тот способ приготовления, который вам нравится больше всего
Некоторые способы, по своей сути, дают более плотную консистенцию и потенциальную горечь. Например, кофейник Moka может легко перегреться, и если его слишком долго держать на плите, получится напиток с резким металлическим привкусом. Френч-пресс, который стоит на земле, быстро горчит.
Как приготовить: Для приготовления Мока пот налейте в форму для запекания предварительно подогретую воду, используйте средний огонь и снимите с плиты, как только услышите бульканье - подставьте форму под холодную воду, чтобы остановить отжим. Для приготовления френч-пресса немедленно слейте воду. При использовании капельных кофемашин убедитесь, что насадка для душа чистая, а на конфорке не происходит варка кофе после заваривания; вместо этого переложите кофе в термокафе.
10. Щепотка соли: Мгновенное спасение
Если перед вами стоит чашка кофе, который уже горчит, не стоит его выбрасывать. Небольшая щепотка соли — всего несколько крупинок —, всыпанная в чашку, может блокировать рецепторы горького вкуса на вашем языке, что сделает вкус напитка более насыщенным и сладким. Это не делает кофе солоноватым, а лишь подавляет горечь. Это старый прием, используемый в ресторанах, на флотах и в эфиопских кофейных церемониях. Попробуйте его один раз, и у вас будет надежная защита от любых ошибок в будущем.
Ваш план действий с одной переменной за раз
Когда почувствуете горечь, не поддавайтесь желанию изменить все сразу. Это только создаст путаницу. Вместо этого выполните следующие действия методично:
1. Отрегулируйте размер помола – сделайте помол на один шаг крупнее. Варить. Вкус.
2. Охладите воду – подождите 45 секунд после закипания. Варить. Вкус.
3. Сократите время приготовления – включите френч-пресс на 30 секунд раньше или закончите заливку раньше.
4. Почистите оборудование – после быстрой очистки фасоль может стать вкусной, как свежая фасоль в пакетике.
5. Проверьте фасоль – свежая ли она? Не слишком ли она прожарена? Подумайте о том, чтобы сменить источник или уровень прожарки.
6. Фильтруйте воду – если все остальное не помогает, попробуйте с бутилированной родниковой водой.
Одна смена, одна чашка, одна заметка в журнале или на телефоне. Всего несколько порций - и вы почувствуете себя в своей тарелке, и это горькое утреннее разочарование станет далеким воспоминанием.
Хороший кофе - это не вопрос дорогого оборудования или секретов бариста. Это всего лишь разговор между вами, зерном и несколькими простыми факторами. Как только вы освоитесь с этим языком, горечь исчезнет, а остальные ароматы заиграют новыми красками.
С Уважением команда GrimTea