Песто — это простая зелёная паста, которую легко приготовить из того, что растёт в вашем огороде. Она даёт свежий травяной аромат и делает обычную пасту, сэндвич или запечённые овощи похожими на ресторанное блюдо.
Традиционный генуэзский песто (pesto alla genovese) готовят из базилика, чеснока, кедровых орешков, твёрдого сыра и оливкового масла и обычно растирают в ступке, но современные кухни используют блендеры; это историческое блюдо родом из Лигурии. Если у вас в огороде кроме базилика растут петрушка или руккола, их можно смешивать с базиликом для интересной вариации, а орехи заменить на более доступные грецкие или фундук.
Ингредиенты (на 2–3 порции):
- 2 большие горсти свежих листьев базилика без жёстких стеблей (примерно 40–50 г)
- 1–2 зубчика чеснока по вкусу
- 30 г кедровых орешков или 30–40 г грецких/фундука в качестве замены
- 40–60 г тёртого пармезана или пекорино (в холодильнике)
- 60–90 мл хорошего оливкового масла — регулируйте по желаемой консистенции
- щепотка соли и свежемолотый чёрный перец
- небольшая горсть петрушки или рукколы для вариации вкуса (по желанию)
Пошаговый рецепт:
1. Промойте и обсушите базилик, уберите грубые стебли, чеснок очистите.
2. В ступке: сначала растёрите чеснок с солью до пасты, добавьте орехи и растирайте до масласто-крошевидной массы, затем по чуть-чуть добавляйте базилик и растирайте до однородности, в конце вмешайте сыр и масло. В блендере: положите чеснок, орехи и часть листьев, включите импульсами, затем добавляйте остальной базилик, сыр и масло до нужной текстуры, не перемалывайте слишком долго, чтобы сохранить цвет и аромат.
3. Попробуйте, при необходимости добавьте соль, перец или ещё немного сыра; если соус слишком густой, влейте чуть больше оливкового масла или 1–2 ч. л. тёплой воды.
4. Подача: смешайте песто с горячей отварной пастой прямо в сковороде, добавив 2–3 ст. л. воды от варки пасты, чтобы соус лучше лёг на лапшу; подавайте с дополнительным сыром и крупно дроблёными орехами.
5. Хранение: переложите песто в банку, слегка залейте маслом, чтобы поверхность была закрыта, и храните в холодильнике до 4–5 дней или заморозьте порционно в форме для льда.
Советы шефа: используйте самые свежие листья базилика, не перемешивайте слишком долго в блендере, чтобы не получить потёмневший и горький соус, а если хотите ярче — добавьте часть свежей петрушки или немного лимонного сока по вкусу. Песто прекрасно работает не только с пастой, но и как намазка на хлеб, заправка для салатов или соус к рыбе.
Что еще стоит узнать: