Еще пару лет назад все охотились за высокими бургерами, которые невозможно было укусить без риска вывихнуть челюсть. Теперь тренд сменился, и на смену башням из котлет пришли тонкие и хрустящие смэш-бургеры.
И если раньше этот формат ассоциировался с американскими дайнерами, сегодня смэши есть буквально везде — от небольших бургерных до ресторанов с авторской кухней. Разбираемся, почему весь гастрономический мир вдруг начал их готовить.
В чем вообще смысл?
Слово smash переводится как «раздавить». Именно так и рождается этот бургер.
Вместо привычной котлеты повар берет шарик фарша и буквально прижимает его к раскаленной поверхности. Чем плотнее контакт с грилем, тем лучше.
В результате получается тонкая котлета с очень хрустящими краями и сочной серединой. Если, конечно, ее приготовили правильно.
Почему они такие вкусные?
Все дело в той самой золотистой корочке. Во время жарки происходит реакция Майяра — белки и жиры карамелизуются, мясо становится ароматнее, а вкус получается гораздо насыщеннее.
Еще одна особенность — многослойность. В смэш-бургеры редко кладут одну котлету. Чаще две, иногда три. Между ними плавится сыр, сверху добавляют соусы, огурцы или лук — получается много тонких слоев, которые работают как единое целое.
К тому же, это куда быстрее. Такие котлеты готовятся буквально за считанные минуты, поэтому ждать заказ обычно приходится заметно меньше, чем в случае классического бургера.
Почему смэши сегодня буквально повсюду?
Во-первых, мы снова полюбили простую еду. После бесконечных гастрономических экспериментов хочется чего-то понятного: в смэшах мясо находится в центре внимания, остальные ингредиенты не заглушают его вкус.
Во-вторых, смэш-бургер оказался идеальным героем соцсетей. Шарик фарша прижимают к раскаленной плите, по краям появляется кружевная корочка, сверху медленно плавится сыр… Смотреть на это можно почти бесконечно.
И наконец — формат оказался очень удобным. Смэш одинаково хорошо чувствует себя в ресторане, небольшой бургерной или даже фуд-траке. Его легко приготовить и так же легко украсить, чтобы выделиться из общего потока.
Есть ли у тренда слабые места?
Конечно. Главная проблема в том, что смэш кажется простым только на первый взгляд.
Стоит немного передержать мясо — и сочность исчезает. Не хватит температуры — не получится фирменной корочки. Поэтому хороший смэш — это все равно вопрос техники.
К тому же сегодня слово «смэш» стало модным маркетинговым ярлыком. Иногда под этим названием продают обычный бургер, который приготовлен вовсе не по той самой технологии. Поэтому выбирать место стоит внимательно.
Что говорят в ресторанах?
Владимир Капустин, бренд-шеф ресторанов FRANK и FRANK by Баста:
Смэш-бургеры стали популярны благодаря своей текстуре и насыщенному вкусу. Котлету быстро обжаривают на теппане, предварительно расплющив мясной шарик. Так получается аппетитная корочка, а само мясо остается сочным. Кроме того, формат оставляет большой простор для экспериментов — можно играть и с начинками, и с количеством котлет.
Во FRANK смэши добавляют в сезонные меню и презентуют различные спешелы с плоскими котлетами — чтобы их поймать, нужно следить за соцсетями проекта.
Полина Абдулова, управляющая Tel Aviv by Saviv:
Ресторанный рынок сегодня перенасыщен сложными концепциями, поэтому смэш-бургер оказался очень своевременным. Он простой, понятный и при этом выглядит современно. Это как хорошая базовая одежда: без лишнего декора, но качественная и всегда уместная.
По словам Полины, в Tel Aviv by Saviv делают ставку именно на качество продукта и ресторанный подход к, казалось бы, обычному фастфуду.
Итог
Наверное, именно поэтому смэш-бургеры и стали главным бургерным трендом последних лет. Они не пытаются удивить необычными сочетаниями или огромными размерами. Магия в простоте.