Подсолнечное масло — продукт настолько привычный, что мы редко задумываемся, сколько вокруг него существует мифов. Врачи и нутрициологи регулярно развенчивают эти заблуждения.
Вот 15 самых популярных мифов.
Миф 1. На подсолнечном масле нельзя жарить
Это один из самых распространённых мифов. Рафинированное подсолнечное масло очень даже подходит для жарки: у него высокая точка дымления (около 220–230 °C), что выше, чем у многих оливковых extra virgin масел, что делает его более стабильным при нагреве. Главное — не перегревать до дыма и не использовать масло многократно.
Миф 2. Жарка на масле - это канцерогены
Канцерогены действительно образуются, но опасность связана с перегревом и обугливанием пищи, когда образуются полициклические ароматические углеводороды и другие продукты термического разложения белков и жиров. При готовке на умеренном огне и без подгорания риски намного ниже. Лучше чередовать способы приготовления: тушить, запекать, использовать антипригарные покрытия.
Миф 3. Подсолнечное масло содержит трансжиры и гексан — это яд
Блогеры часто пугают зрителей тем, что масло «заливают растворителем» (гексаном) и что в нём содержатся трансжиры. Профессор Василий Исаков называет это «тотальной ложью». Гексан действительно используется в производстве, но он наименее токсичен из всех растворителей. Он летуч (температура кипения — 68 градусов) и полностью вылетает из продукта при нагревании. Доза, которую можно обнаружить в масле, настолько мизерна, что не представляет никакой опасности. Что касается трансжиров, то их в рафинированном масле просто нет.
Миф 4. Рафинированное масло не содержит полезных веществ
Это не так. Рафинированное масло очищается от примесей и лишается запаха, но жирные кислоты и витамины в нём сохраняются, хотя и в меньшем объёме, чем в нерафинированном. Просто у них разные задачи: нерафинированное — для салатов (в нём больше полезных примесей), рафинированное — для жарки.
Миф 5. Нужно переходить на модные масла (авокадо, кокосовое)
Блогеры часто утверждают, что лучшие масла — те, что традиционны для вашего региона, в России это подсолнечное, льняное и конопляное масло, которые адаптированы к нашему климату и пищевым привычкам.
Местные масла (подсолнечное, льняное и др.) действительно лучше вписываются в привычный рацион и доступны по цене, но сами по себе не «полезнее» только потому, что традиционны. Зато есть данные по жировому профилю и Омега‑3/6/9, и по этим критериям многие экзотические масла действительно могут быть выгоднее.
Важно смотреть на состав жирных кислот и общий баланс жиров в питании.
Миф 6. Масло можно хранить только в стекле
Качество масла зависит не от материала упаковки, а от условий хранения. Масло важно хранить в тёмном, прохладном месте, плотно закрытым. Холодильник снижает скорость порчи, но может вызывать помутнение — это не опасно и обычно исчезает при нагревании до комнатной температуры.
Миф 7. Чем дороже масло, тем оно качественнее
Цена и категория («Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт») не всегда гарантируют качество. Основное отличие — показатель перекисного числа, отражающий степень окисления продукта. Для взрослого человека разница не столь существенна, а вот для детского питания лучше выбирать «Премиум».
Миф 8. В подсолнечном масле содержатся токсины
Наличие или отсутствие токсинов зависит не от «природной предрасположенности» масла, а от условий производства и хранения. При неправильном хранении (например, под прямыми солнечными лучами) возможно окисление и выделение опасных веществ — альдегидов и кетонов.
Миф 9. Оливковое масло лучше подсолнечного
Разница в содержании полезных веществ не так уж велика. У нерафинированного оливкового масла есть доказанные преимущества по составу жиров и содержанию антиоксидантов, особенно в контексте средиземноморской диеты. Если сравнивать рафинированные масла, то по калорийности и базовому жировому профилю рафинированное подсолнечное и рафинированное оливковое близки, и выбор часто зависит от вкуса и цены.
Миф 10. Экзотические масла — самые полезные
Экзотические масла действительно имеют преимущества, особенно по соотношению жирных кислот. Но у них есть и недостатки. Диетологи рекомендуют комбинировать их с привычными маслами (подсолнечным или оливковым), а не заменять их полностью.
Миф 11. Подсолнечное масло вызывает воспаление из-за омега-6
Это не так. Современные обзоры показывают, что более высокое потребление линолевой кислоты (омега‑6) связано с снижением риска сердечно‑сосудистых заболеваний и, как правило, не повышает маркеры воспаления в допустимых диапазонах. Нет доказательств того, что омега-6 вызывают воспаление при употреблении в рекомендуемых количествах.
Миф 12. Подсолнечное масло полезнее сливочного
Не совсем так. У каждого масла свои задачи. Подсолнечное богаче полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е, а сливочное содержит жирорастворимые витамины А, D, E и K. Оптимальный вариант — чередовать разные масла для баланса жирных кислот.
Миф 13. Нерафинированное масло вредно для жарки
И да, и нет. Нерафинированное масло действительно имеет более низкую точку дымления и при нагревании может выделять вредные вещества. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное масло, а нерафинированное оставлять для салатов.
Миф 14. Чем светлее масло, тем оно чище
Цвет масла зависит от степени очистки и сорта семян. Рафинированное масло светлое и прозрачное, нерафинированное — более тёмное, с характерным запахом и вкусом семечек. Светлый цвет — не показатель качества, а результат технологического процесса.
Миф 15. Подсолнечное масло не портится
Портится, и ещё как. В среднем нерафинированное подсолнечное масло хранится порядка 4–8 месяцев, рафинированное — от 6 до 12–18 месяцев, в зависимости от производителя и условий хранения. Но ключевой ориентир — не только дата, а вкус и запах. Главные враги масла — свет, тепло и кислород. Горечь, помутнение и прогорклый аромат — повод выбросить масло.
Все! Теперь вы знаете практически все мифы и факты про подсолнечное масло, и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.