Двести лет назад брюкву ел каждый: ею кормили деревню от Саратова до Курска, сажали на каждом огороде, держали в погребе всю зиму. Сегодня её обходят на стойке с семенами. Пакетик «Красносельской» стоит девятнадцать рублей — дешевле почти всего на полке, и берут его реже почти всего на полке.
Цифры расходятся так же, как покупатель. В Государственном реестре сортов, допущенных к использованию в России, картофеля около четырёхсот наименований. Брюквы — тринадцать, и почти все кормовые. Столовую в магазине семян представляет, как правило, одна Красносельская, выведенная во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур ещё в 1950 году. Один сорт против стены имён.
Сто лет назад всё было наоборот.
Второй после репы
Брюква (Brassica napus subsp. rapifera) — корнеплод из семейства капустных, гибрид репы и дикой капусты. В первый год она наливает мясистый стержневой корень: плоский или округлый, до полукилограмма и больше, с жёлтой плотной мякотью и серо-зелёной, с фиолетовым отливом, головкой, которая торчит из земли на треть. На второй год корень деревенеет, растение выбрасывает цветонос, и в пищу оно уже не годится. Собирать нужно в первый год, до заморозков.
В диком виде брюква не встречается нигде. По одной версии, она появилась от случайного скрещивания капусты и репы в Средиземноморье, по другой — в Сибири. В русском языке у неё своего имени почти нет: «шведская репа», «немка», а ещё бручка, бушма, галанка, калега, желтуха, землянуха — десяток местных прозвищ. Брюква всегда чья-то: чужая репа, приёмыш на грядке.
К 1800 году эта чужая репа стала основной овощной культурой в Саратовской, Симбирской, Воронежской, Курской губерниях. Её ели сырой, пареной, варёной, тушёной. Но первым номером русского огорода была репа, а брюква шла второй и наполовину кормовой: тот же корнеплод крупнее, урожайнее и лучше лежит зимой, поэтому им кормили скот. Корова на сочном корме давала больше молока. Деревня без скота не выживала, а скот без брюквы и турнепса зимовал хуже.
Это и определило её судьбу. Овощ, который наполовину рос для коровы, в глазах человека всегда стоял ниже того, что росло только для него.
Один клубень против одного семени
Картофель пришёл в среднюю полосу в начале XIX века и приживался тяжело: крестьяне отказывались сажать незнакомый клубень, доходило до бунтов. Но к концу века он победил, и победил не вкусом.
Из одного семени репы или брюквы вырастает один корнеплод. Из одного клубня картофеля — десяток и больше. Картофель размножался вегетативно, делился сам собой, в неурожай в землю бросали даже срезанные очистки с глазками — и они давали урожай. Репе и брюкве, чтобы получить семена, нужен был второй год: высадить маточный корнеплод, дождаться цветения, собрать стручки. Картофель сворачивал этот цикл до одной осени.
Дальше — простая арифметика поля. Картофель давал больше еды с той же сотки и меньше требовал. Брюква проиграла не на вкус, а на счёт: один корнеплод из семени против десяти клубней. Если в 1890-х картофель занимал несколько процентов посевов, то к двадцатым годам его доля выросла в разы, и репа, редька, брюква были им вытеснены за одно поколение.
Анна Павловская, историк русской кухни из МГУ, формулирует итог так: картофель оказался слишком пластичным, из него выходит всё, и он вытеснил культуры, с которыми было больше возни. Брюкву забыли, потому что рядом появилось то же самое, но проще.
Еда, когда выбора нет
Уйдя с обычного стола, брюква не исчезла совсем. Она осталась там, где выбора не было.
В Германии зима 1916–1917 годов вошла в историю как Steckrübenwinter — «брюквенная зима». Британская морская блокада отрезала ввоз продовольствия, а Россия прекратила поставки хлеба, которым прежде кормила пол-Европы. Картофель в 1916-м погиб от фитофтороза: вместо ожидавшихся пятидесяти четырёх миллионов тонн собрали двадцать пять. Осталась брюква. Из неё делали суп, хлеб, котлеты, кофе, мармелад. Брюкву прозвали «клубнем Гинденбурга» по имени начальника генштаба и пытались переименовать в «восточнопрусский ананас». От голода и недоедания в Германии за войну умерло около семисот шестидесяти тысяч человек, и многие пережившие потом не выносили даже запаха брюквы. Овощ, который немцами воспринимался как корм скоту, стал едой человека — и это запомнили как унижение.
В блокадном Ленинграде весной 1942 года, когда под огороды распахали скверы и газоны, семена в осаждённый город возили самолётами: редис, свёкла, репа, турнепс, брюква. Неприхотливый корнеплод, который рос на бедной земле и переносил холод, снова оказался едой последней очереди.
Дважды за один век брюква спасала от голода — и дважды это закрепляло за ней репутацию еды, которую едят, когда больше нечего. Не выбирают, а донашивают.
Тринадцать сортов, из которых живёт один
Сегодня брюква в России — в основном по-прежнему корм. Столовая занимает около шести тысяч гектаров, кормовая и родственный турнепс — в десять с лишним раз больше. В Госреестре тринадцать сортов, но в магазине семян из года в год лежит одна Красносельская, к ней иногда Вильма да пара новых имён. Для сравнения: картофель оригинаторы вносят в реестр десятками каждый год.
Селекции, которая у картофеля не останавливается, у брюквы фактически нет: вести её невыгодно, раз нет спроса, а спроса нет, потому что нет того, ради чего стоило бы вести. Сорта не появляются, а исчезают. Эстонский Куузику — гибрид брюквы и кормовой капусты, который вывел агроном Лембит Лянтс из семян, привезённых из ГДР, — числится на грани исчезновения. Программы его сохранения нет.
У брюквы дурная слава невкусной: жёсткая, пресная, отдаёт горчинкой. Но эту славу заработал не сам овощ, а то, как его ели. Горчат и деревенеют переросшие корнеплоды второго года и старые кормовые сорта, которые держали ради массы для коровы, а не ради вкуса. Молодую столовую брюкву, снятую в первый год, едят сырой в салате; в ней больше витамина C, чем в любом другом корнеплоде, и он держится при хранении и варке. Брюкву помнят горькой не потому, что она такая, а потому что её чаще ели от безысходности, чем по выбору.
Культуру убивает не вкус и не вредитель, а соседство с тем, что размножается проще. Когда такой сосед приходит, прежнее бросают быстро, а через поколение забывают и саму причину, по которой его когда-то держали. Так ушла не одна брюква: рядом с ней с русского огорода исчезли репа, редька, полба — всё, с чем было чуть больше возни. Картофель оказался выгоднее, и вопрос о вкусе просто перестали задавать.
Красносельскую ещё продают по девятнадцать рублей. Куузику уже почти не существует, и программы, которая бы его вернула, нет.
А у вас на участке брюква растёт — или давно одна картошка?
📌Друзья, помогите нам собрать средства на работу в этом месяце! Мы не размещаем рекламу и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат становится новой историей о растении из нашей с вами жизни!