Знаете, что меня всегда удивляло в жимолости? Созревает первой — ещё смородина только цветёт, а жимолость уже синяя. И при этом почти никто не знает, что с ней делать, кроме варенья.
А варенье из жимолости — это обидно. Ягода живая, с витамином C как в лимоне, с магнием, с йодом. А мы её варим час и получаем сладкую пасту, в которой пользы почти не осталось.
Я долго делал так же. Пока не попробовал ферментировать. И теперь каждый июнь у меня на кухне стоят банки с жимолостью — в собственном соку, квас, соус, и ещё чай из листьев.
Делюсь рецептами. Без занудства. Просто расскажу, как я это делаю.
Что нужно знать про жимолость перед стартом
Ягоды. Только синие, съедобные. Красные не трогайте — они ядовитые, хотя в средней полосе их редко сажают.
Сахар в ягоде — всего 8 грамм на 100 грамм. Это мало, поэтому ферментация идёт медленнее, чем с клубникой или малиной. Это нормально.
Витамин C разрушается при 60 градусах. Поэтому варка — это потеря 70-90% пользы. Ферментация же идёт при комнатной температуре, и всё остаётся на месте.
Ещё один момент: жимолость бывает горьковатой. Особенно дикая. При ферментации горечь уходит — бактерии её перерабатывают. Если всё равно горчит — добавляйте мёд перед подачей.
Рецепт первый: листья жимолости — чай, который я пью всю зиму
Это было для меня открытием. Оказывается, листья жимолости можно ферментировать, как иван-чай. И получается отличный напиток — терпкий, с кислинкой, с лёгким ароматом ягоды.
Что делаю:
Собираю листья утром, когда роса сошла. Мокрые не беру — потом плесень появится. Кусты в тени дают более сочные листья, поэтому иду к соседскому забору.
Мыть не нужно. На листьях живут бактерии — они запустят ферментацию. Смоешь — ничего не получится.
Раскладываю слоем в 3-4 сантиметра на хлопковой ткани. Оставляю на 12 часов — подвяливаются. Становятся мягче, но ещё не сухие.
Потом — морозилка на сутки. Это важный момент: заморозка разрушает клеточные стенки, и сок потом выделяется легче.
Достаю. Листья потемнели, стали влажные. Скручиваю в ладонях, пока не пойдёт сок. Можно пропустить через мясорубку — быстрее, но лист рвётся, а не скручивается. Мне больше нравится руками.
Укладываю в эмалированную миску, накрываю влажной тряпкой, ставлю в тёплое место. Через 6-12 часов ферментация готова. Запах меняется с травяного на фруктовый — это сигнал.
Сушу в духовке при 40-50 градусах с приоткрытой дверцей. Часа три-четыре. Готово, когда листья крошатся в пальцах.
Храню в стеклянной банке. Завариваю как обычный чай — ложка на чашку, настаиваю 5 минут. Пью всю зиму.
Рецепт второй: ягоды в собственном соку — моя любимая заготовка
Это самый простой рецепт из всех. И самый полезный — без сахара, без варки, только ягода, соль и время.
Что нужно:
- Жимолость — 1 кг
- Соль — 1 столовая ложка без горки (крупная, не йодированная)
- Чистая банка, желательно стеклянная
Как делаю:
Ягоды перебираю, убираю листики и плодоножки. Не мою — на кожице дикие дрожжи, они запустят брожение. Если помыть, придётся добавлять рассол от квашеной капусты для старта.
Слегка мну толкушкой — не в кашу, а чтобы ягоды треснули и пустили сок.
Добавляю соль, перемешиваю деревянной ложкой.
Укладываю в банку, утрамбовываю. Сверху кладу блюдце или крышку поменьше диаметром, на неё — груз. Камешек, бутылку с водой — что есть.
Главное: ягоды должны быть полностью покрыты соком. Если сока мало — доливаю 2% рассол (20 грамм соли на литр воды).
Накрываю марлей, ставлю на стол при 20-24 градусах.
На следующий день вижу пузырьки и пену. Пену снимаю. Каждый день проверяю — снимаю пену, проверяю уровень сока.
Через 3-5 дней брожение стихает. Пузырьков мало, запах стал кислым, приятным.
Убираю в холодильник. Хранится 6-8 месяцев.
Как ем:
Добавляю в кашу утром — отличный завтрак. В йогурт — получается десерт. В салат вместо помидоров. Или просто ложкой из банки — тоже хорошо.
Рецепт третий: квас из жимолости — рубиновый и газированный
Этот квас у меня просят все, кто пробует. Цвет — как у гранатового сока, вкус — кисло-сладкий с ягодной нотой, пузырьки как в настоящем шампанском.
Что нужно:
- Жимолость — 1 кг
- Вода — 3 литра (фильтрованная или родниковая!)
- Сахар — 200 грамм (или мёд, но мёд нельзя в горячее)
- Изюм — 10-15 штук (не мыть!)
Как делаю:
Жимолость пробиваю блендером, отжимаю сок через марлю. Получается примерно пол-литра тёмно-фиолетовой жидкости.
Смешиваю сок с 3 литрами тёплой воды. Добавляю сахар, размешиваю до растворения.
Бросаю изюм. Повторю: изюм не моют. На нём дрожжи. Помыл изюм — не будет газировки.
Переливаю в бутыль, оставляя 5-6 сантиметров до горлышка — для пены. Накрываю марлей, ставлю в тёплое место.
Через сутки начинается активное брожение. Пена поднимается, пузырьки идут непрерывно. Ещё через сутки-двое брожение стихает.
Пробую на вкус. Если кисловато, с пузырьками — готово. Если слишком сладко — оставляю ещё на день.
Разливаю по пластиковым бутылкам, закрываю, ставлю на стол на 4-6 часов. Бутылки твердеют — это газы.
Убираю в холодильник минимум на 4 часа. Холод останавливает брожение, квас созревает.
Хранится в холодильнике 1-2 недели. Дольше не пробовал — обычно выпивают за неделю.
Рецепт четвёртый: соус к мясу — для тех, кто любит эксперименты
Этот соус я делаю не каждый год, а когда жимолости много и хочется чего-то необычного. Получается кисло-сладкий, с чесночной нотой и имбирным теплом. Идеален к шашлыку и стейку.
Что нужно:
- Жимолость — 500 грамм
- Соль — 1 чайная ложка с горкой
- Чеснок — 3 зубчика
- Имбирь свежий — 2 сантиметра (натереть)
- Мёд — 2 столовые ложки (добавляю уже перед подачей, не в банку)
- По желанию — острый перец чили
Как делаю:
Ягоды перебираю, мою, тщательно обсушиваю на полотенце. Влага — враг ферментации. Если ягоды мокрые, появится плесень.
Разминаю деревянной толкушкой в пюре. Металл не использую — окисляется, разрушает витамин C.
Добавляю соль, выдавленный чеснок, тёртый имбирь. Если хочу поострее — мелко режу чили без семечек.
Перемешиваю, укладываю в банку, утрамбовываю. Сверху кладу груз — ягоды должны быть покрыты соком. Если сока мало — доливаю 2% рассол или немного рассола от квашеной капусты (он запустит брожение быстрее).
Накрываю марлей, ставлю при 20-24 градусах.
3-5 дней. Каждый день проверяю, снимаю пену.
Когда брожение стихнет — убираю в холодильник. Хранится 2-3 месяца.
Перед подачей добавляю мёд. Именно перед подачей, не в банку — мёд с живыми бактериями не дружит, забродит всё.
Попробовал однажды с мёдом в банке — банка взорвалась через неделю. Больше не повторяю.
Нюансы, которые я понял со временем
Вода решает всё. Если вода с хлором — ничего не получится. Хлор убивает бактерии, которые запускают брожение. Фильтрованная или родниковая — и всё будет работать.
Температура важна. Идеально — 20-24 градуса. Ниже 18 — брожение идёт медленно, можно передержать и получить плесень. Выше 26 — брожение слишком активное, ягоды могут перекиснуть за сутки.
Соль — это консервант. Не бойтесь солить. Если мало соли — появится плесень. Если много — будет слишком солёно, но не испортится. Лучше чуть пересолить, чем недосолить.
Пена — это нормально. Первые дни идёт активное брожение, пена поднимается. Просто снимайте её каждый день чистой ложкой. Когда пена перестанет появляться — брожение закончилось.
Плесень — это конец. Если появилась плесень (белая, зелёная, чёрная) — выбрасывайте всю банку. Не снимайте верхний слой и не ешьте то, что ниже. Плесень прорастает глубже, чем видно глазом. Токсины остаются.
Горечь уходит при ферментации. Свежая жимолость бывает горьковатой, особенно дикая. После брожения горечь смягчается. Если всё равно горчит — добавьте мёд или сахар перед едой.
Заморозка — это удобно. Ягоды можно заморозить и ферментировать зимой. Заморозка разрушает клеточные стенки, сок выделяется легче. Только размораживайте в холодильнике, не при комнатной температуре — иначе потечёт вода и ягоды раскиснут.
Как разнообразить
Базовые рецепты — это хорошо. Но со временем хочется чего-то нового.
Чай с мятой. В ферментированные листья жимолости добавляю сухую мяту при сушке. Получается освежающий напиток, особенно хорош холодным летом.
Ягоды с апельсином. В банку с ягодами в собственном соку бросаю пару кружков апельсина. Даёт цитрусовую ноту, хорошо идёт к мясу.
Квас с мёдом вместо сахара. Вкус мягче, глубже. Только мёд добавляю, когда вода уже остыла до 40 градусов — иначе теряет пользу.
Соус с травами. В ферментированный соус перед подачей добавляю свежий базилик или кинзу. Меняет характер — получается более средиземноморский вкус.
Ягодный микс. Смешиваю жимолость с малиной или смородиной при ферментации. Получается более сложный вкус, особенно в квасе.
Почему это стоит попробовать
Знаете, я долго варил варенье из жимолости. Как все. Потому что так делали мама и бабушка.
А потом попробовал ферментацию — и понял, что варенье это просто консервация сахара. А ферментация — это сохранение всего, что есть в ягоде, плюс новые полезные бактерии.
Ферментированная жимолость живая. В ней пробиотики — те самые, что в кефире и йогурте. Витамин C на месте. Ферменты на месте. И вкус — не варёный, а свежий, с кислинкой, с глубиной.
Когда открываешь зимой банку жимолости в собственном соку — это не просто ягода. Это июнь, который ты сохранил своими руками.
Попробуйте начать с ягод в собственном соку. Это самый простой рецепт. Четыре ингредиента, пять дней — и у вас будет живая заготовка, которой нет ни у кого из ваших знакомых.
Расскажите в комментариях, что получилось. Или, может, у вас есть свой способ заготовки жимолости? Мне очень интересно — сам ищу новые варианты каждый год.
P.S. Если вам откликается такая еда — живая, настоящая, сделанная руками — подпишитесь на канал. Здесь я рассказываю про ферментацию, квашение и всё то, что наши предки делали веками, а мы незаслуженно забыли. Ещё больше рецептов вы найдёте на сайте https://fermentlive.ru/